Le maintien de la qualité et de l'innocuité des fruits et légumes frais au cours des opérations d'après récolte


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  • Le maintien de la qualité et de l'innocuité
  • des fruits et légumes frais
  • au cours des opérations d'après récolte
  • Section III
  • On la préserve et on la développe
  • par une manutention appropriée du produit
  • pendant et après la récolte.
  • La qualité est produite
  • dans les champs.
  • LA QUALITÉ PENDANT LA RÉCOLTE
  • LE MÊME PRODUIT APRÈS PASSAGE PAR LA TRIEUSE-CALIBREUSE
  • Derrière cette colline de détritus,
  • il y avait une montagne
  • de possibilités
  • MAINTENIR LA QUALITÉ DU PRODUIT
  • (êtres vivants/réduire les pertes).
  • CRÉER DE LA VALEUR AJOUTÉE.
  • CRÉER DES DÉBOUCHÉS COMMERCIAUX.
  • PRINCIPES DE LA TECHNOLOGIE
  • APRÈS RÉCOLTE
  • PERTES DE PRODUIT (QUALITÉ/POIDS).
  • COÛTS ÉLEVÉS ET FAIBLE RENTABILITÉ.
  • PERTE DE MARCHÉS.
  • FAIBLE COMPÉTITIVITÉ.
  • Conséquences d'une manutention après récolte inappropriée...
  • Processus clés
  • dans la vie après récolte :
  • Respiration.
  • Transpiration.
  • Production d’éthylène.
  • Processus de maturation.
  • Les fruits et légumes frais,
  • des produits PÉRISSABLES...
  • Facteurs affectant la respiration :
  • Internes :
  • Type de tissu ou d’organe : feuilles > fruits > racines.
  • Taille du produit : taille plus grande < taux de respiration.
  • Âge ou stade de développement du produit : végétaux jeunes > respiration. Pour les fruits, ce facteur dépend de la nature, climatérique ou non, du produit.
  • Respiration
  • Respiration

Respiración Climatérica

  • Durée de maturation
  • Respiration (mg CO2/kg/h.)
  • 180
  • 160
  • 140
  • 120
  • 100
  • 80
  • 60
  • 40
  • 20
  • 0
  • Chérimole
  • Mangue
  • Tomate
  • Figue
  • Respiration climatérique
  • Fraise
  • Raisin
  • Cerise
  • Citron
  • Durée de maturation
  • 30
  • 20
  • 10
  • 0
  • Respiration (mg CO2/kg/h.)
  • Respiration non climatérique
  • CLIMATÉRIQUES
  • Avocat
  • Manque
  • Goyave
  • Banane
  • Papaye
  • Pomme
  • NON CLIMATÉRIQUES
  • Carambole
  • Aubergine
  • Citron
  • Orange
  • Piment
  • Pastèque
  • Ananas
  • Classification des produits
  • TYPE DE
  • RESPIRATION
  • Faible
  • Modérée
  • Forte
  • Très forte
  • RYTHME RESP.
  • mg CO2/kg/h.
  • 5 à 10 mg
  • 10 à 20 mg
  • 20 à 40 mg
  • 40 à 60 mg
  • PRODUITS
  • Betterave, ail, oignon,
  • pastèque, agrumes
  • Chou, carotte,
  • concombre, mangue,
  • tomate
  • Avocat, chou-fleur,
  • laitue, fraise
  • Artichaut, brocoli,
  • épinard, persil,
  • maïs doux
  • INDICE DE PERISSABILITÉ
  • Très élevé
  • Élevé
  • Modéré
  • Faible
  • Très faible
  • VIE POTENTIELLE
  • (en semaines)
  • Moins de 2 semaines
  • 2 à 4 semaines
  • 4 à 8 semaines
  • 8 à 16 semaines
  • Plus de 16 semaines
  • PRODUITS
  • brocoli, chou-fleur,
  • mûre, framboise
  • avocat, Ananas,
  • céleri, tomate
  • citron, pastèque,
  • mangue, p. de terre
  • oignon, pomme,
  • ail, poire
  • noix, fruits secs
  • Degré de périssabilité
  • Facteurs affectant la respiration :
  • Externes :
  • Les dommages mécaniques et la santé du produit.
  • La température.
  • La composition de l’atmosphère (< oxygène et CO2 < respiration ; > éthylène > respiration).
  • Les obstacles physiques à la circulation des gaz (cire, film plastique, etc.)
  • Respiration
  • La température influe sur la gravité de la réponse
  • au dommage mécanique.
  • Elle fragilise les barrières naturelles, ce qui accroît
  • la perte d’humidité et la vulnérabilité vis-à-vis
  • des agents pathogènes.
  • Impact
  • Respiration
  • Durée
  • Éthylène
  • Dommages mécaniques subis pendant la récolte
  • et les opérations de manutention après récolte

À chaque fois que la température baisse de 10 °C, le rythme respiratoire est divisé par deux à trois.

  • À chaque fois que la température baisse de 10 °C, le rythme respiratoire est divisé par deux à trois.
  • La durée de vie en entrepôt est doublée ou triplée.
  • Forte transpiration.
  • Rythme respiratoire
  • Durée
  • 10ºC
  • 20ºC
  • 30ºC
  • Effets de la température
  • sur la respiration
  • La transpiration est la perte d’eau sous forme de vapeur à travers la cuticule, les stomates, les lenticelles de la zone exposée à l’air. Elle dépend de :
  • Facteurs internes :
  • Espèces ou variétés.
  • Type de tissus.
  • Rapport surface/volume.
  • État de santé et intégrité du produit.
  • Transpiration
  • Facteurs externes :
  • Humidité relative (
    transpiration).
  • Température (> température > transpiration).
  • Mouvement de l’air (augmente la vitesse de transpiration).
  • Altitude (plus d’altitude < transpiration).
  • Barrières physiques (évitent le contact entre l’air et le produit).
  • Transpiration
  • Production d'éthylène
  • Les fruits climatériques sont sensibles à l’éthylène au début de leur maturation (autocatalyse).
  • Avec les fruits climatériques, la production d’éthylène est faible. À forte concentration, l’éthylène accélère le métabolisme et désintègre la chlorophylle.
  • Les légumes sont extrêmement sensibles à l’éthylène (dépérissement et jaunissement).
  • Dans tous les cas, l’éthylène affecte la respiration du produit.
  • Processus de maturation
  • Processus physiologiques intervenant au niveau cellulaire. Quand les transformations s’achèvent, commence le processus de dégradation de la chlorophylle, des arômes, des goûts, des organelles, etc., ce qui provoque finalement la mort de la cellule.
  • Technologie après récolte :
  • retarder, autant que possible, la phase
  • finale de désagrégation des tissus,
  • ou sénescence du produit.
  • FRAISES - MODIFICATION DE LA COULEUR EXTERNE
  • MANGUE - MODIFICATION DE LA COULEUR DE LA PULPE

Perte de chlorophylle (non souhaitable pour les végétaux)

  • Perte de chlorophylle (non souhaitable pour les végétaux)
  • Développement de caroténoïdes et d’anthocyanines
  • Transformation de l’amidon en sucres
  • Modification des acides organiques, des protéines et des graisses
  • Réduction des tannins et des composés fongistatiques.
  • Évènements en cours de maturation des fruits
  • Vert Mûr
  • Intérieur
  • 100%
  • 0%
  • Extérieur
  • 100%
  • 0%
  • Composés fongistatiques naturels
  • MAINTENIR LA QUALITÉ
  • Après récolte
  • ÉVITER L’EFFET DES FACTEURS EXTERNES
  • RÉDUIRE ET RETARDER L’ACTION DES FACTEURS INTERNES À L’ORIGINE DE LA DÉTÉRIORATION.

Gestion de la température

  • Gestion de la température
  • Protection du produit dans les champs pour éviter l’effet direct du soleil
  • Élimination de la chaleur du champ grâce au pré-refroidissement
  • Réfrigération
  • Continuité de la chaîne du froid
  • Pour réduire le taux de respiration du produit

C’est le facteur le plus important influant sur la détérioration du produit.

  • C’est le facteur le plus important influant sur la détérioration du produit.
  • À des températures supérieures à la fourchette optimale, le taux de détérioration augmente de 100 à 200 % par tranche de 10°C d’augmentation de température.
  • Important effet sur la germination des spores et le développement d’agents pathogènes.
  • Température
  • T ºC
  • Q10
  • Vitesse
  • Relative de
  • Détérioration
  • Vie relative
  • après récolte
  • Pertes par
  • jour (%)
  • 0,0
  • 10,0
  • 3,0
  • 1,0
  • 100,0
  • 1,0
  • 20,0
  • 2,5
  • 3,0
  • 33,0
  • 3,0
  • 30,0
  • 2,0
  • 7,5
  • 13,0
  • 8,0
  • 40,0
  • 1,5
  • 15,0
  • 7,0
  • 14,0
  • 22,5
  • 4,0
  • 25,0
  • Source :
  • Cité dans Kader et Rolle (2003)
  • Effet de la température sur le taux de détérioration des produits
  • non sensibles au froid
  • Température

Des températures supérieures ou inférieures à la fourchette optimale peuvent être origine d’une détérioration :

  • Des températures supérieures ou inférieures à la fourchette optimale peuvent être origine d’une détérioration :
  • par congélation.
  • par le froid (accident de réfrigération).
  • par brûlure.
  • TºC
  • Point de congélation des produits périssables entre -0,3°C et -0,5°C.
  • La congélation produits une distension immédiate et une perte d’intégrité des tissus.
  • Résultat d’une conception inadaptée du système de réfrigération ou d’un dysfonctionnement des thermostats.
  • La congélation :
  • Température

Dommages par le froid :

  • Dommages par le froid :
  • Certains produits (principalement les produits tropicaux et subtropicaux), ne réagissent pas favorablement aux basses températures situées entre le point de congélation et la température minimale de dommages par le froid.
  • Température
  • Dommages dus au froid
  • Température
  • minimale
  • sûre. θ en ºC
  • Produits
  • 3
  • Asperge, myrtille.
  • 4
  • Melon cantaloup, certaines variétés de pomme (McInstosh, Yellow
  • Newton) et d’avocat (Booth et Lula), pomme de terre, tamarillo.
  • 5
  • Feijoa, kumquat, mandarine, orange, goyave.
  • 7
  • Avocat (variétés Fuerte et Hass), gombo, olive, ananas, piment à paprika.
  • 10
  • Carambole, concombre, aubergine, pamplemousse, lime, mangue mûre,
  • melon (autres variétés), papaye, fruit de la passion, banane, ramboutan,
  • tomate (mûre), pastèque.
  • 13
  • Banane, chérimole (anone), citron, mangue (autres degrés de maturité),
  • mangoustan, sapote, tomate.
  • Sensibilité des fruits et légumes aux dommages par le froid.
  • Température minimale sans risque pour entreposage et transport
  • Source : cité par Kader et Rolle (2003)

Dommages par la chaleur :

  • Dommages par la chaleur :
  • L’effet direct des sources de chaleur, par exemple l’exposition directe au soleil, peut réchauffer les tissus au-delà du seuil de température qui leur est mortel, d'où blanchissement, nécrose ou distension des tissus.
  • Température
  • Objectif : éliminer la chaleur des champs. Transfert de l’énergie calorique du produit sur la substance employée pour le réfrigérer.
  • Refroidissement
  • Méthodes de refroidissement
  • Variable
  • Glace
  • Eau
  • Vide
  • Air forcé
  • Chambre
  • froide
  • Délai de
  • prérefroidissement
  • 0,1-0,3
  • 0,1-1,0
  • 0,3-2,0
  • 1,0-10,0
  • 20-100
  • Contact de l’eau avec le
  • produit
  • Oui
  • Oui
  • Non
  • Non
  • Non
  • Perte d’humidité du
  • produit (%)
  • 0-0,5
  • 0-0,5
  • 2,0-4,0
  • 0,1-2,0
  • 0,1-2,0
  • Coût
  • Élevé
  • Faible
  • Moyen
  • Faible
  • Faible
  • Rendement énergétique
  • Faible
  • Élevé
  • Élevé
  • Faible
  • Faible
  • Source :
  • Cité dans Kader et Rolle (2003)
  • Méthode de refroidissement
  • Comparaison entre différentes méthodes de prérefroidissement
  • Température

Réfrigération commerciale jusqu’à 7/8 de la température finale.

  • Réfrigération commerciale jusqu’à 7/8 de la température finale.
  • Les premières heures sont cruciales.
  • L’effet des basses températures sur le métabolisme est additif.
  • Durée
  • Temp.
  • Vitesse de refroidissement
  • Température

Chambres convenablement conçues et équipées.

  • Entreposage
  • et transport réfrigérés
  • Chambres convenablement conçues et équipées.
  • Isolation parfaite des murs.
  • Sols construits en dur.
  • Portes adaptées et bien situées pour faciliter le chargement et le déchargement.
  • Répartition efficace de l’air de réfrigération.
  • Contrôle de la température.

Les surfaces de la chambre froide doivent être conçues de manière à minimiser la différence entre la température de l’air et celle de la chambre froide.

  • Les surfaces de la chambre froide doivent être conçues de manière à minimiser la différence entre la température de l’air et celle de la chambre froide.
  • Laisser suffisamment d’espace entre deux palettes et entre les palettes et les murs.
  • Il est préférable de contrôler la température du produit, plutôt que celle de l’air.
  • Entreposage
  • et transport réfrigérés

Les véhicules affectés au transport doivent être réfrigérés avant le chargement.

  • Les véhicules affectés au transport doivent être réfrigérés avant le chargement.
  • Éviter les temps morts.
  • Combiner les différents produits de manière pertinente (en tenant compte de leur sensibilité à l’éthylène et au froid).
  • Opter pour des empaquetages adaptés qui facilitent la ventilation du produit et évitent les dommages mécaniques.
  • Entreposage
  • et transport réfrigérés

Gestion de l’humidité relative

  • Gestion de l’humidité relative
  • L’humidité relative est la teneur en humidité (vapeur d’eau) de l’atmosphère, exprimée en pourcentage de la quantité d’humidité que peut retenir l’atmosphère à une température et à une pression données sans produire de condensation.
  • Les pertes en eau sont directement proportionnelles à la différence de pression de vapeur (DPV) entre le produit et l’air ambiant. La DPV est inversement proportionnelle à l’humidité relative de l’air environnant le produit.
  • Pour réduire le taux
  • de transpiration

Fruits : 85-95 % d’humidité relative.

  • Fruits : 85-95 % d’humidité relative.
  • Produits secs : oignons, courges : 70-75 % d’humidité relative.
  • Tubercules : carottes, radis : 95-100 % d’humidité relative.
  • Fourchettes d'humidité relative

Ajouter de l'eau (aspersion, nébulisation, vaporisation, emploi d’humidificateurs).

  • Pour réduire le taux
  • de transpiration
  • Ajouter de l'eau (aspersion, nébulisation, vaporisation, emploi d’humidificateurs).
  • Régulation de la vitesse de déplacement de l’air autour du produit.
  • Maintenir la température de réfrigération à ± 1°C de la température de l’air ambiant.
  • Faire obstacle à l’humidité en isolant les murs des chambres froides et les parois des conteneurs.
  • Placer un film plastique perforé dans les emballages.

Traitement.

  • Traitement.
  • Enrobage à la cire.
  • Couverture des empaquetages de film (polymère).
  • Manipulation délicate pour éviter blessures et dommages mécaniques.
  • Adjonction d’eau, pour les produits qui le tolèrent.
  • Pour réduire le taux
  • de transpiration
  • Présence d’air
  • dans la cavité
  • interne.
  • La couche
  • de cire restreint
  • les échanges
  • gazeux.
  • Enrobage des fruits à la cire

Humidifier le sol dans les chambres froides.

  • Humidifier le sol dans les chambres froides.
  • Ajouter de la glace dans les conteneurs.
  • Asperger d’eau propre le produit sur les étalages, dans les grandes surfaces.
  • Pour réduire le taux
  • de transpiration

Éviter de placer le produit près de sources d’éthylène (combustion, poubelles, etc.).

  • Éviter de placer le produit près de sources d’éthylène (combustion, poubelles, etc.).
  • Appliquer du 1-méthylcyclopropane (1-MCP), inhibiteur de l’éthylène approuvé en juillet 2002 pour les pommes, les avocats, les kiwis, les mangues, les pêches, les papayes, les poires, les prunes, les tomates et les abricots.
  • ÉTHYLÈNE
  • Réduction des dommages
  • occasionnés par l'éthylène

Ventiler les chambres de mûrissage.

  • Ventiler les chambres de mûrissage.
  • Ne pas mélanger produits sensibles et non sensibles à l’éthylène.
  • Réduction des dommages
  • occasionnés par l'éthylène
  • ÉTHYLÈNE

Traitement préparatoire.

  • Traitement préparatoire.
  • Traitements à base d’eau chaude (pour les mangues, cinq minutes à 50°C contre l’anthracnose).
  • Fongicides après récolte (p.ex. imazalil, thiabenzadole).
  • Agents biologiques (p.ex. Bio-Save pour Pseudomonas syringae et Aspire pour Candida oleophila) pour les agrumes.
  • Régulateurs de croissance tels que l’acide gibbérellique pour réduire la sénescence des agrumes.
  • Teneur de 15-20 % de CO2 dans l’air ou de 5 % de O2 pour les fraises, les pamplemousses ou les figues.
  • Fumigations de SO2 (100 mg/l/h.) pour les raisins.
  • Sénescence
  • Comment retarder
  • le vieillissement...

Irradiation.

  • Irradiation.
  • Traitements de quarantaine :
    • Chimiques : bromure de méthyle, acide cyanhydrique, phosphine.
    • Traitements par le froid (basses températures).
    • Traitements par la chaleur (vapeur d’eau).
    • Panachage des deux types de traitement ci-dessus.
  • Insectes
  • Traitements
  • contre les insectes….

Irradiation.

  • Irradiation.
  • La dose dépend de l’espèce et de l’état de développement.
  • La dose de 250 Gy a été approuvée pour les litchis, les mangues et les papayes aux États-Unis, contre la mouche des fruits.
  • Des doses de 250 à 1.000 Gy peuvent provoquer des dommages, qui sont variables selon les espèces.
  • Insectes
  • Traitements
  • contre les insectes….
  • Milieu ambiant
  • Modifier l'environnement
  • du produit
  • ATMOSPHÈRES MODIFIÉES ET CONTRÔLÉES
  • Ambiente
  • Modifier l'environnement
  • du produit
  • Fourchette de
  • (en mois)
  • Produit
  • > 12
  • Noix du Brésil, noix macadamia, pistache, fruits et légumes secs
  • 6 a 12
  • Certaines variétés de pommes et de poires européennes
  • 3 a 6
  • Chou, kiwi, kaki, certaines variétés de poires asiatiques
  • 1 a 3
  • Avocat, banane, cerise, raisin (non traité au SO2), mangue, olive,
  • oignon doux, certaines variétés de pêches et de prunes,
  • tomate (non complètement mûre)
  • < 1
  • Asperge, brocoli, baies, figue, laitue, papaye, ananas, fraise, fruits et
  • légumes coupés
  • Potentiel de stockage sous atmosphère contrôlée de certains fruits et légumes
  • dans des conditions optimales de température et d’humidité relative
  • Source : Cité dans Kader et Rolle (2003)
  • Milieu ambiant

La modification de l’atmosphère à l’intérieur de l’emballage :

  • La modification de l’atmosphère à l’intérieur de l’emballage :
  • réduit le rythme de respiration,
  • réduit la sensibilité à l’éthylène,
  • allonge la vie du produit en entrepôt.
  • O2
  • CO2
  • O2
  • CO2
  • 21 % O2
  • 0,035 % CO2
  • Milieu ambiant
  • Atmosphères modifiées
  • (conditionnement sous
  • atmosphère modifiée)
  • 21 % d’oxygène
  • 0,35 % de CO2
  • 2 % O2
  • 1 % CO2
  • Filtres
  • Chambre froide
  • 0º C
  • Les pommes sont vivantes, donc elles respirent.
  • Milieu ambiant
  • Atmosphères contrôlées

Innovations :

  • Innovations :
  • Recours à des systèmes de membranes ou de tamis pour ajouter de l'azote au fur et à mesure.
  • Faibles concentrations d’oxygène (0,7 à 1,5 %) et contrôle de ces concentrations.
  • Atmosphères contrôlées sans éthylène.
  • Atmosphères contrôlées programmées.
  • Atmosphères contrôlées dynamiques, où l’O2 et le CO2 sont modifiés en fonction des besoins établis par la révision des attributs de la qualité du produit, tels que la concentration d’éthanol ou la fluorescence de la chlorophylle.
  • Milieu ambiant
  • Modifier l'environnement
  • du produit

Bananes : permet de récolter à un stade de maturité plus avancé.

  • Bananes : permet de récolter à un stade de maturité plus avancé.
  • Avocats : facilite le transport à des températures plus basses que dans le transport réfrigéré classique et réduit les dommages par le froid.
  • Employé, en combinaison avec la température contrôlée, comme traitement de quarantaine contre plusieurs espèces d’insectes.
  • Atmosphère
  • Atmosphère contrôlée
  • au cours du transport

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) s’est considérablement développé.

  • Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) s’est considérablement développé.
  • Habituellement conçu pour maintenir une atmosphère à 2-5 % d’oxygène et à 8-12 % de dioxyde de carbone, pour les fruits pré-découpés et les légumes.
  • Ambiente
  • Atmosphères modifiées
  • Barquette en plastique
  • ou cageot en carton
  • Sac de polyoléfine
  • ou polyéthylène
  • perforé
  • Pommes traitées au TBZ
  • Température de stockage : - 0,5º C
  • Protocole d'entreposage

On a recours à l’atmosphère contrôlée pour le transport et le stockage des pommes et des poires et, dans une moindre mesure, des kiwis, des avocats, des noix et autres fruits secs et des kakis.

  • On a recours à l’atmosphère contrôlée pour le transport et le stockage des pommes et des poires et, dans une moindre mesure, des kiwis, des avocats, des noix et autres fruits secs et des kakis.
  • On fait appel à l’atmosphère modifiée pour le transport sur longues distances des mangues, des pommes, des bananes, des avocats, des prunes, des fraises, des mûres, des pêches et des figues.
  • Sous l'angle commercial

Facteurs génétiques, production de variétés

  • Facteurs génétiques, production de variétés
  • caractérisées par :
  • une teneur élevée en caroténoïdes et en vitamine A (tomates, oignons et carottes),
  • une longue vie après récolte (tomates et oignons),
  • une teneur élevée en sucre (melon),
  • une teneur élevée en acide ascorbique (ananas),
  • la perspective future de permettre, par la biotechnologie, la résistance à des perturbations physiologiques et/ou pathogènes à l’origine d'une détérioration de la qualité.
  • Facteurs de pré-récolte affectant la qualité
  • des fruits et légumes frais

Conditions climatiques :

  • Conditions climatiques :
  • La température et une forte luminosité peuvent influer sur la teneur en acide ascorbique, carotène, riboflavine, thiamine et flavonoïdes.
  • La pluie peut accentuer la vulnérabilité du produit aux dommages mécaniques et à la détérioration.
  • Facteurs de pré-récolte affectant la qualité
  • des fruits et légumes frais

Pratiques culturales :

  • Pratiques culturales :
  • Conditions nutritionnelles :
  • on associe le calcium à une longue vie après récolte, l’azote à la courte vie après récolte, la vulnérabilité aux dommages mécaniques, les dérèglements physiologiques et la détérioration du produit.
  • On associe le désordre physiologique à une déficience en nutriments.
  • On associe le stress hydrique à la maturation irrégulière, la taille du fruit, la teneur en SST et l’acidité.
  • L’excès d'eau augmente la vulnérabilité de certains produits aux dommages physiques.
  • Facteurs de pré-récolte affectant la qualité
  • des fruits et légumes frais
  • Primaires... ce qui est perceptible, ce qui est visible manifestement sur le produit.
  • Dommages biologiques et microbiologique : ravageurs et maladies.
  • Chimiques : contamination externe visible par pesticides et produits chimiques ; toxines et goûts désagréables produits par des agents pathogènes.
  • Mécaniques : blessures, entailles, meurtrissures par écrasement, abrasion, chute, éraflure et déchirure au cours de la récolte, etc.
  • De l’environnement physique : surchauffement, gel, congélation, déshydratation.
  • Physiologiques : bourgeonnement, apparition de racines, vieillissement, changements provoqués par la respiration et la transpiration.
  • Dangers susceptibles d'affecter la qualité
  • Un séchage inadapté. • Une infrastructure d’empaquetage et d’entreposage inadaptée.
  • • Un transport inadapté. • Une planification inadaptée de la production et de la récolte. • Un système de commercialisation inadapté.
  • FACTEURS... FAVORISANT LA DÉTÉRIORATION DE LA QUALITÉ
  • Les dommages primaires sont le résultat de :
  • Offre excédentaire de produits.
  • Mauvaises techniques de gestion de la récolte.
  • Manutention inadaptée du produit dans la filière.
  • Dommages subis au cours de la manipulation et du transport.
  • Retard de livraison.
  • Perte de poids, perte d’humidité.
  • FACTEURS... FAVORISANT LA DÉTÉRIORATION DE LA QUALITÉ
  • Opérations de manutention après récolte
  • Classement
  • Préréfrigé-ration
  • Séchage
  • Tri, nettoyage et désinfection
  • Réception
  • Autres traitements
  • Empaquetage et emballage
  • Entreposage
  • Transport
  • Récolte
  • Indice de maturité inapproprié (produits trop mûrs ou n’ayant pas atteint leur maturité physiologique).
  • Technique de récolte inappropriée (provoquant des dommages mécaniques).
  • Récolte à une heure mal choisie (produits davantage exposés au soleil et aux intempéries, et donc à la détérioration et aux agents pathogènes).
  • Récolte pratiquée quand le produit est humide (plus forte propension à la détérioration).
  • Récipients employés pour la récolte inadaptés (abîmés, aux bords coupants, à la surface rugueuse, très profonds, etc.), et risquant donc de causer des dommages mécaniques.
  • Récolte
  • Dangers liés à la récolte
  • Recommandations
  • Former les cueilleurs pour leur apprendre à distinguer les fruits arrivés à maturité.
  • Récolté très tôt le matin ou bien en fin d’après-midi pour minimiser l’effet du soleil.
  • Optimiser les récipients utilisés pour la récolte : matériaux appropriés, profondeur adaptée, bon état.
  • Protéger les fruits de l’effet direct du soleil, sur le lieu de collecte dans l’exploitation agricole.
  • Zones découvertes, exposition des fruits au soleil.
  • Chargement et déchargement des cageots de manière inadaptée par les ouvriers.
  • Empilement des cageots de manière inadaptée (produits écrasés).
  • Retards dans le processus, susceptible de donner lieu, si les conditions de réception ne sont pas adaptées, à une augmentation de la température et une détérioration du produit.
  • Planification de la récolte pour éviter des retards et l’effet de facteurs environnementaux négatifs.
  • Élimination de la chaleur des champs par l’application de traitements de prérefroidissement.
  • Réception
  • Dangers
  • Dangers possibles
  • pour la qualité du produit
  • Pré-refroidissement
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Si les méthodes ne sont pas suivies de manière appropriée :
  • Dessiccation du produit (circulation très rapide de l’air de réfrigération).
  • Emballages inadaptés n’empêchant pas le contact du produit avec la glace, d’où risque de détérioration des tissus.
  • Sensibilité du produit à l’eau.
  • Accumulation d’eau dans le produit (entre les feuilles et le calice), facteurs de détérioration.
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Nettoyage et désinfection du produit
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Méthodes de lavage à l’eau :
  • Par immersion (produit placé en flottaison).
  • Par aspersion (tapis transporteurs équipés de rouleaux et/ou d’une courroie-brosse).
  • Méthode de nettoyage à sec :
  • Avec une brosse.
  • Par aspiration.
  • Objectif : Retirer les impuretés que le produit apporte des champs.
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Nettoyage et désinfection du produit
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Sensibilité du produit à l’eau.
  • Médiocre qualité de l’eau (problèmes de salubrité).
  • Emploi de brosses en mauvais état susceptibles de provoquer des dommages mécaniques.
  • Accumulation d’eau sur le produit, possible facteur de détérioration ultérieure.
  • Dangers liés au tri
  • Tri
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Dommages mécaniques par vibration, impact, compression, etc., qu’ils soient causés par les ouvriers lors du tri manuel ou qu’ils soient le résultat d’une mauvaise conception ou d’un mauvais entretien des appareils de tri.
  • Méthodes : par taille, poids, couleur, etc.
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Empaquetage et emballage
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Mauvaise conception des machines à empaqueter et de la chaîne de circulation des produits, qui réduisent l’efficacité et favorisent les dommages mécaniques et biologiques.
  • Empaquetages inadaptés (ventilation insuffisante, faible résistance des matériaux employés, bords coupants, surfaces rugueuses, etc.).
  • Empaquetage surchargé (trop de couches ou de niveaux superposés de produits).
  • Dangers liés à l’empaquetage
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Empaquetage et emballage
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Empilement inapproprié des cageots.
  • Empaquetage de produits à des degrés de maturité différents.
  • Dommages mécaniques provoqués par les ouvriers ou mauvaise conception des machines à empaqueter.
  • Problèmes de manipulation excessive du produit, conception des flux de produits inadaptée.
  • Dangers liés à l’empaquetage
  • Entreposage
  • Conception inadaptée des chambres de réfrigération.
  • Mauvais entretien des machines.
  • Contrôle insuffisant des conditions de température et d'humidité relative.
  • Contrôle insuffisant de l’entrée du personnel dans les chambres froides.
  • Nettoyage insuffisant des salles d’entreposage.
  • Répartition inadaptée du produit dans la chambre froide, qui empêche l’air de circuler librement.
  • Dangers tels que :
  • dommages par le froid, congélation ; détérioration par la présence d’eau, déshydratation pour cause de circulation trop rapide de l’air autour du produit.
  • Transport
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Dangers liés au transport :
  • dommages mécaniques, dangers chimiques, incidence plus forte de problèmes biologiques.
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Mauvais état des bâches des camions.
  • Systèmes d’amortissement insuffisants.
  • Systèmes de chargement et déchargement inadaptés (favorisant ainsi les dommages mécaniques par compression).
  • Absence de bâche sur les camions, d'où exposition du produit à la contamination et aux circonstances ambiantes (air, soleil, etc.).
  • Système de transport réfrigéré doté d’un dispositif de contrôle insuffisant de l’humidité relative et de la température.
  • Système d'emballage inadapté (en vrac).
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • INNOVATIONS EN MATIÈRE DE TRANSPORT
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE CHARGEMENT ET DÉCHARGEMENT
  • EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE CHARGEMENT ET DÉCHARGEMENT
  • Autres traitements
  • Definir actores/roles/
  • Expectativas.
  • Plus grande sensibilité
  • du produit aux dangers biologiques et mécaniques,
  • détérioration plus rapide.
  • Manipulation inappropriée au cours de l’application du traitement.
  • Application à des températures excessivement élevées ou faibles.
  • Conditions inappropriées d’humidité relative.
  • Mauvais entretien des machines.
  • Dosage excessif, par exemple irradiation trop forte.

Parmi la gamme des techniques disponibles, il faut retenir «les meilleures», en fonction des caractéristiques du produit, de la distance du marché de destination et des conditions sociales et économiques des producteurs et des autres parties prenantes.

  • Considérations finales
  • Parmi la gamme des techniques disponibles, il faut retenir «les meilleures», en fonction des caractéristiques du produit, de la distance du marché de destination et des conditions sociales et économiques des producteurs et des autres parties prenantes.
  • La chaîne du froid
  • Récolte
  • Préréfrigération
  • Entreposage
  • provisoire
  • Transport
  • Protéger le produit du soleil.
  • Transporter rapidement le produit
  • sur le lieu d’emballage.
  • Entreposer le produit à une température optimale.
  • Appliquer la règle de priorité par ordre d'arrivée
  • ("premier arrivé, premier sorti").
  • Empaqueter et envoyer le produit sur le marché
  • aussitôt que possible.
  • Charger le produit en zone réfrigérée.
  • Réfrigérer le conteneur ou le camion
  • avant le chargement.
  • Veiller à ce que le conteneur soit hermétique.
  • Éviter les retards.
  • Surveiller la température.

Il n’existe pas de rapport direct entre l’efficacité des technologies après récolte et leur coût. Un équipement onéreux n’est pas toujours synonyme de grande efficacité et les meilleures machines, maniées de manière inappropriée, ne sont que d’une maigre utilité et donnent de médiocres résultats.

  • Il n’existe pas de rapport direct entre l’efficacité des technologies après récolte et leur coût. Un équipement onéreux n’est pas toujours synonyme de grande efficacité et les meilleures machines, maniées de manière inappropriée, ne sont que d’une maigre utilité et donnent de médiocres résultats.
  • Considérations finales

La clé, pour une manutention après récolte du produit appropriée, réside dans la compréhension des effets des facteurs qui affectent la qualité et dans la manière de les minimiser. Des pratiques simples de manutention peuvent avoir un impact important sur la préservation de la qualité :

  • La clé, pour une manutention après récolte du produit appropriée, réside dans la compréhension des effets des facteurs qui affectent la qualité et dans la manière de les minimiser. Des pratiques simples de manutention peuvent avoir un impact important sur la préservation de la qualité :
  • Récolte à des heures appropriées, protection du produit contre les effets du soleil, bonne ventilation et manipulation appropriée du produit.
  • Considérations finales

La formation du personnel qui manipule les produits et la réduction de la manipulation (optimiser les flux de produits) ont un effet important sur la préservation de la qualité du produit.

  • La formation du personnel qui manipule les produits et la réduction de la manipulation (optimiser les flux de produits) ont un effet important sur la préservation de la qualité du produit.
  • Considérations finales

Le maintien de la qualité et de l’innocuité des fruits et légumes implique de :

  • Le maintien de la qualité et de l’innocuité des fruits et légumes implique de :
  • Connaître l’envergure du problème (perte de qualité et des quantités) et ses causes principales ; et/ou les possibilités ouvertes,
  • Explorer les solutions disponibles à ce problème ou les opportunités à saisir,
  • Évaluer l’impact que peuvent avoir des modifications simples dans la chaîne de manutention du produit,
  • Former et faire participer les personnes chargées de la mise en oeuvre de ces changements,
  • Cerner les problèmes appelant une recherche plus approfondie, en vue d’y remédier..
  • Considérations finales
  • PHOTOGRAPHIES :
  • Fernando Maul.
  • Archives photographiques FAO.
  • ORGANISATION DES NATIONS UNIES
  • POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE
  • (FAO)
  • Service de la qualité des aliments
  • et des normes alimentaires (ESNS)
  • Division de l'alimentation et de la nutrition
  • FAO
  • Viale delle Terme di Caracalla
  • 00100 Rome, Italie.
  • Courriel : food-quality@fao.org
  • Téléphone : 39 - 06 570 53308
  • Télécopie : 39 - 06 570 54593 / 53152
  • Internet : http://www.fao.org/


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