Mavzu: meva marinadlari

MAVZU: MEVA MARINADLARI

• Marinad — meva va sabzavotdan tayyorlangan, ustiga uksusli quyma quyilgan konserva mahsuloti. Quyma tarkibiga, uksus-dan tashqari, tuz, qand va ziravorlar kiradi. Marinad quymasi tarkibiga kiruvchi komponentlar kerakli ta’mni ta’minlaydigan tarzda tanlanadi. Uksus kislotasi konservalovchi ta’sirga ega, u faol kislotalilikni oshirish hisobiga ta’sir ko‘rsatadi.
• Chiritish va yog*nordon bakteriyalari kabi mikroorganizmlar rivojlanadigan pHning minimal qiymati 5,6ga teng, ichak ta- yoqchalari uchun — 4,4; sutnordon va nitrogenlovchi bakteriyalar uchun — 4,0ga yaqin.
• pH muhitning 4gacha pasayishi coli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis kabi bakteriyalar rivojlanishini to‘xtatadi. Ko‘plab bakteriyalaming sporalari uksus kislotasining 6%gacha konsentratsiyali eritmasida uzoq vaqt bo’lib, halok bo‘lmasa ham, bu sharoitda rivojlana olmaydi.

• Uksus kislotasining zaif eritmasida mog‘or, uksusnordon bakteriyalar va ayrim boshqa aerob mikroorganizmlar yaxshi rivojlanadi.
• Marinadlashda qo‘llanadigan tuz, qand, ziravorlarning efir moylari ma’lum darajadagi konservalash xususiyatiga ega.
• Uksus kislotasining miqdori mahsulot buzilmasligini kafolatlay olmaydi, shuning uchun marinadlar germetik idishda ishlab chiqariladi va pasterlanadi. Marinadlash uchun uksus, ya’ni uksus kislotasining 3—6%li eritmasi ishlatiladi.

• Uksus kislotasining erish tempei-а turasi 16,7 °C, qaynash temperaturasi 118,5°C Suvda u xohlagan nisbatda eriydi. Uksus kislotasi suvdagi 78—80%li eritmasining 20 °C temperaturadagi zichligi 1,070 g/sm3ni tashkil etadi. Uksus kislotasining yuqoriroq va kamroq konsentratsiyadagi eritmalari pastroq zichlikka ega.
• 100%li uksus kislotasining zichligi 1,0498 g/smh\\ tashkil etadi. Uksus kislotasining 1,0498 — 1,070 g/sm3 oraliqdagi zichliklariga ikki xil konsentratsiya mos keladi. Uksus kislotasining bu ora- liqdagj konsentratsiyasini zichJik bo‘yicha aniqlash uchun unga ozroq miqdorda suv qo‘shiladi.

Uksus uksus essensiyasidan olinishi mumkin. Essensiya — uksus kislotasining 70—80%li eritmasi. Essensiya sintetik usulda olinadi.

• Uksus uksus essensiyasidan olinishi mumkin. Essensiya — uksus kislotasining 70—80%li eritmasi. Essensiya sintetik usulda olinadi.
• Essensiyadan olinadigan uksus o‘tkir ta’mi bilan farq qiladi. Shu sababli marinad ishlab chiqarish uchun biokimyoviy uksus ishlatish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
• Spirtli (sharobli), meva-rezavorli (uzum, olma va h.k.), solodli, aromatli biokimyoviy uksus turlari mavjud. Biokimyoviy uksus xushbo’y uksusli bijgishi natijasida hosil boiadi.

Spirtli (sharobli) uksus spirtning zaif eritmalaridan ishlab chiqariladi. Uning tarkibida 3—5% uksus kislotasi va 0,3—0,4% ekstraktiv moddalar mavjud. Spirt uksusida meva-rezavor uksusiga o‘xshagan xushbo‘y komponent (aromat) mavjud emas.

• Spirtli (sharobli) uksus spirtning zaif eritmalaridan ishlab chiqariladi. Uning tarkibida 3—5% uksus kislotasi va 0,3—0,4% ekstraktiv moddalar mavjud. Spirt uksusida meva-rezavor uksusiga o‘xshagan xushbo‘y komponent (aromat) mavjud emas.
• Meva-rezavor uksusi, jumladan, uzum uksusini olish uchun, mevalarni qayta ishlashda ajralgan chiqitlar hamda achigan sharob ishlatiladi. Bunday uksus yaxshi hid va ta’mga ega bo’ladi. Uning tarkibida 4% uksus kislotasi va 0,8%dan yuqori ekstraktiv moddalar (qandni hisobga olmaganda) va l%gacha spirt mavjud.

• Solod uksusi solod (ko‘kargan arpa yoki javdar doni)dan oli¬nadi. U maydalanadi, kraxmalni qandlashtirish uchun ferment bilan ishlov beriiadi. Hosil boigan glukoza drojjalar yordamida bijgltiladi, spirt yuzaga keladi. Hosil boigan achima xushbo‘y komponetlar yuzaga kelguncha bir necha hafta saqlanadi, so'ngra uksusnordon bijgltish amalga oshiriladi. Solod uksusi 5—6% uksus kislotasiga ega, unda 1,7—2,0% ekstraktiv moddalari va 0,2—0,5% spirt mavjud.
• Aromat uksusi meva yoki ziravorlar qo'shib saqlanadi, natijada unda kerakli ta’m hosil qilinadi. Ushbu maqsadda selderey, estra- gon, rayhon, chaber, limon yalpizi, olxo‘ri va boshqa mevalar ishlatiladi.
• Marinadlar tarkibidagi uksus kislotasining konsentratsiyasi bo‘yicha nordonligi past va nordon turlarga ajraladi

Marinad ishlab chiqarish uchun quyidagi sabzavotlar ishlatiladi:

• Marinad ishlab chiqarish uchun quyidagi sabzavotlar ishlatiladi:
• — bodring, shakli to‘g’ri, po‘stlog‘i zich, urug‘i yetilmagan;
• — patisson, mayda o'lchamli, yassi likopli yoki yarimlikop shakldagi, urug’i yetilmagan;
• — tomat, mevalari qizil, pushti va ko‘k, yupqa etli bo‘lishi maqsadga muvofiq;
• — baqlajon, silindr shaklida, diametri 60 mm gacha, urug‘i yetilmagan;
• — kabachok, uzunligi 110 mmgacha, diametri 60 mm, urug‘i yetilmagan;
• ~ qalampir, qizil, shirin, eti qalin, uzunligi 70 mm va uzunroq;
• — rangli karam, boshi oq va zich, o’lchami yirik va o’rtacha.
• Bundan tashqari, marinad ishlab chiqarish uchun oqbosh va
• qizilbosh karamlar, qo‘zoqli loviya, lavlagi, piyoz, sarimsoq, xren ishlatiladi.

Asosan nordonligi past marinadlar ishlab chiqariladi. Nordon marinadlar ishlab chiqarish uchun rangli va oqbosh karam, sarimsoq va boshli piyoz ishlatiladi.

• Asosan nordonligi past marinadlar ishlab chiqariladi. Nordon marinadlar ishlab chiqarish uchun rangli va oqbosh karam, sarimsoq va boshli piyoz ishlatiladi.
• Meva marinad lari ishlab chiqarish uchun quyidagi xomashyolardan foydalaniladi:
• — mayda mevali olma — Jannat va Xitoy olmalari;
• — nok, kuzgi va qishki, zich va sharbatli navlari, eti och rangli;
• — olcha, to‘q rangli, eti qalin;
• — olxo‘ri, yorilishga chidamli, po‘stlog’ qalin, tayyor mahsulotda o‘z rangini yaxshi saqlaydigan navi. Ushbu talablarga Vengerka, Renklod (yashil va siyohrang), Mirabel javob beradi;
• — qizil, boshqa konservalar uchun ishlatiladigan navlarining barchasi;

— uzumning iste’mol navlari, etli yirik va po’stlog‘i qalin;

• — uzumning iste’mol navlari, etli yirik va po’stlog‘i qalin;
• — qora qorag‘at, mevalari yirik, yupqa po‘stloqli, kam urug‘li.
• Bundan tashqari, gilos, qizil va oq smorodina ishlatiladi.
• Mevalardan, asosan, nordonligi past marinadlar ishlab chiqari¬ladi. Nordon marinadlar kislotaliligi 0,75—0,8%ni tashkil etadigan uzum va olxo‘ridan ishlab chiqariladi.

MEVA VA REZAVORLAR MARINAD!

• MEVA VA REZAVORLAR MARINAD!
• Marinad ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan meva va sabzavot quyidagi tartibda tayyorlanadi.
• Danakli mevalar. Mevaning dumi olinadi. 01xo‘riga yorilib ketmasligi uchun igna suqiladi yoki meva yuzasida to’r qilish uchun blanshirlanadi. Olcha, gilos va qizil blanshirlanmaydi.
• Uzum. Uzum boshi alohida shingillarga ajratiladi. Ba’zan uzum boshidan donalanib olib marinadlanadi.
• Qorag‘at va krijovnik. Qorag‘at butun boshi bilan yoki alohida rezavorlarga ajratilgan holda marinadlanadi. Qorag‘at rezavorlari cho‘pdan tozalanadi, krijovnikning esa dumi olinadi.

Nok. Nokning mayda mevalari butunligicha marinadlanadi, yiriklari — nimtalanadi yoki choraktalanadi. Barcha turdagi nokning dumi, gulkosa va urug‘doni olinadi. Ba’zan nokning po’stlog‘i ham archiladi.

• Nok. Nokning mayda mevalari butunligicha marinadlanadi, yiriklari — nimtalanadi yoki choraktalanadi. Barcha turdagi nokning dumi, gulkosa va urug‘doni olinadi. Ba’zan nokning po’stlog‘i ham archiladi.
• Olma. Mayda olmaning (xitoy olmasi, tog‘olma) dumi kesiladi va urug'doni olinadi. Ular butunligicha marinadlanadi. Yirik olmalar marinadlashga nok kabi tayyorlanadi.
• Urug’i mevalardagi oshlovclii moddalarni oksidlovchi va flobafenlar hosil qiluvchi fermentlarni faolsizlantirish uchun meva qaynoq suvda blanshirlanadi va sovuq oqar suvda sovitiladi.
• Mevani blanshirlash jarayonining davomiyligi xomashyoning turi, o’lchami va pishiqlik darajasiga qarab 2—10 daqiqani tashkil etadi. Xitoy va Jannat olmalari uchun u 3 daqiqadan oshmaydi.

Tayyorlangan meva bankalarga qadoqlanadi va marinad quyma qo‘shiladi. Meva marinadlarining quymasi tarkibiga uksus, qand (15—50%) va ziravorlar — dolchin, gvozdika, xushbo‘y murch (quyma massasidan 0,2%) kiradi.

• Tayyorlangan meva bankalarga qadoqlanadi va marinad quyma qo‘shiladi. Meva marinadlarining quymasi tarkibiga uksus, qand (15—50%) va ziravorlar — dolchin, gvozdika, xushbo‘y murch (quyma massasidan 0,2%) kiradi.
• Marinad quymasi tayyorlashda, awalo, isitilayotgan suvda qand eritiladi, so‘ngra 10—15 daqiqa qaynatiladi, filtrlanadi va ziravorlar ekstrakti bilan uksus qo‘shiladi.
• Bankalarni to’ldirish uchun ularga issiq marinad quymasi quyiladi. Ammo olcha, olxo‘ridan tayyorlashda, mevaning rangi ketmasligi va yorilmasligi uchun, marinad temperaturasi 60°Cdan, uzum uchun 30°Cdan oshmashgi kerak.
• To’ldirilgan bankalar germetik berkitiladi va 85°Cda pasterlanadi. 3 litrli butil va №14 bankalardagi marinadlar 100°Cda sterillanadi.

• Pasterlash (sterillash)dan so‘ng marinad sovitiladi.
• Meva va rezavorlar marinadlarida qand, (nordonligi past marinadlarda 12%dan kam emas va nordon marinadlarda 17%), uksus kislotasi va og‘ir metaliar miqdori me’yyorlanadi.
• Marinadlar omborlarda 0—15°C temperaturada saqlanadi.
• Saqlash vaqtida marinad yetiladi, ya’ni uksus kislotasi va quymaning boshqa tarkibiy komponentlari sabzavot va mevaga, meva va sabzavot sharbati esa quymaga diffuziyalanadi. Yetilish xomashyo turi va o’lchamlariga, quyma konsentratsiyasi va saqlash temperaturasiga qarab, 20 kundan 2 oygacha davom etadi. Yetilgandan so‘ng marinadlarning ta’m ko'rsatkichlari keskin yaxshilanadi.

• Marinad saqlanganda ba'zan quyma loyqalanishi kuzatiladi. Bu mikrobiologik jarayonlar natijasi bo'lishi mumkin. Loyqalangan namakobda sut bijg’ish bakteriyalari Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati uchraydi. Bakteriyalarni soni 1 ml-ga 100-150 dona bo'lganda engil, 1 ml-ga 12 mln. bo'lganda namakobning juda loyqalanishi kuzatiladi.
• Meva va sabzavotni bijg‘itish (tuzlash, ivitish) qandlarning bijg‘ish natijasida sut kislotasiga aylanishiga asoslangan. Ushbu ja¬rayon natijasida yig'ilgan sut kislotasi mahsulotga o‘ziga xos ta’m beradi. Bundan tashqari, sut kislotasi antiseptik hisoblanadi va turli mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatadi, buning bilan mahsulot buzilishining oldini oladi.
• Konservalangan xomashyo turiga qarab tayyor mahsulot bijg‘itilgan (karam), tuzlangan (bodring, tomat va b.) yoki ivitilgan (olma, tarvuz va boshqa meva va rezavorlar) deyiladi.

• 0‘simlik xomashyosini bijg‘itish, tuzlash va ivitishda ketadigan sut kislotali bijg’ish jarayoni — sut bijg‘itish mikroorganizmlari faoliyatining natijasi. Ulardan eng faol ta’sir etuvchilari B. brassicae acidi, B. bFassi- cae fermentati va Sacch. brassicae fermentati bo‘lib, bijg‘itilgan karamning eng yuqori sifatini hosil qiladi. Sut kislotali bijg’ishni B. Listeri, B. Leichmant, B. Beyerincki, B. ventricocus va boshqalar ham keltirib chiqaradi.
• Sut bijg‘itish mikroorganizmlari faolligi bilan bir-biridan farq qiladi. Shuning uchun bijg‘ishning jadalligi eng ko‘p mikroflora turiga bog’liq. Mikroorganizmlar turi qand parchalanishi mahsulotlarining tavsifiga ham ta’sir ko'rsatadi. Ularning biri qandni to‘la-to‘kis sut kislotasiga aylantirsa, boshqalari qand parchalanishining qo‘shimcha moddalarini ham, jumladan, gaz shaklida hosil qiladi.

• Bijg‘itish va tuzlashda nafaqat kerakli mikroorganizmlar, balki «begona» mikroflora ham rivojlanishi mumkinligini hisobga olish kerak. Jumladan, qandning parchalanishi moy bijg‘ish, uksus bijgish, chiritish, drojjalar va boshqa bakteriyalar ta’siri ostida ham kechadi. Mog‘or ta’siri ostida sut kislotasi parchalanadi. Bu jarayonlar oqibatida turli nokerak va noxush moddalar hosil bo‘ladi.
• Ular bijg‘itilgan, tuzlangan va ivitilgan mahsulotlar sifatini keskin yomonlashtiradi, hatto yaroqsiz holga ham olib keladi.
• Bijg’itish va tuzlash sut bijg’itish bakteriyalari faoliyatini rivojlantiruvchi va begona mikroflorani halok etuvchi sharoitda olib borilishi kerak.

• Tomat sharbati

• Likopinlar bo‘yicha chempion - tomat sharbati. Aynan shu pigmentlar tufayli tomatlar qizil rangga kiradi. Likopin  prostata saratoni va yurak-qon tomir kasalliklari xavfi rivojlanishini pasaytiruvchi antioksidantlarga boy.

• Meva va rezavоr mevalarni sirkalash. Meva marinadlari tayyorlash.
• Kоnservalashning bu turida kuchsiz nоrdоn - 0,2 -0,4% uzum, оlma, оlxo’ri, krijоvnik, smоrоdina; o’rtacha nоrdоn - 0,4 -0,6% nоk, gilоs, оlma va nоrdоn - 0,6-0,8% uzum, оlxo’ri va qоvоqdan tayyorlanadi. Marinadlarni tayyorlashda оlma va nоkning mayda mevalari, оlcha, gilоs, оlxo’ri, uzum va qоra smоrоdinalar butunligicha ishlatiladi.
• Tayyorgarlik ishlariga ajratish, meva bandlarini оlib tashlash, yuvish zarur bo’lsa tоzalash, qismlarga bo’lish va blanshirlash kiradi. Urug’li mevalar – оlxo’ri, qоra smоrоdina, оlcha blanshirlanadi. Tayyorlangan xоmashyo idishlarga yaxshilab jоylanadi.
• Marinad suyuqligi xuddi sabzavоt marinadlar singari tayyorlanadi, ammо uning tarkibiy qismi birоz bоshqacha bo’lib, tuz qo’shilmaydi, qand miqdоri 20-25%ga yetkaziladi. Ziravоrlardan chinnigul, xushbo’y garmdоrilardan fоydalaniladi, ular umumiy suyuqlik aralashmalarga nisbatan 0,25% ni tashkil etadi. Xоmashyo sоlingan shisha bankalarni marinad suyuqligi bilan to’ldirib, zich yopiladi va 85-90°C harоratda pasterizatsiya qilinadi.
• Marinadlarni tayyorlashda uzum meva-rezavоr musallaslari, spirt aralashmalarining achishi natijasida yuzaga keladigan biоkimyoviy sirkadan fоydalanilgani ma`qul.

• Marinadlar tayyorlanganidan so’ng mahsulоtlar yaxshi yetilishi uchun 15 kun kifоya. Shunda quyilgan suyuqlik va xоmashyo tarkibidagi asоsiy kоmpоnentlar bir-biriga ta`sir etib, shuningdek, ekstraktiv mоddalar aralashishi natijasida xushbo’y va ta`m birikmalari yuzaga keladi.
• Оziq-оvqat sanоati tоmоnidan sirkaning essensiyasi yoki kislоtasi sоtuvga chiqariladi. Ularni ishlatishdan оldin suv bilan aralashtiriladi. Оddiy spirtli sirka 6 yoki 9 fоizli bo’lib, uzumdan, оlmadan, rangli-rangsiz, turli xushbo’y rezavоr o’simliklar qo’shib tayyorlanadi. Ko’pchilik uy bekalari iqtisоdiy nuqtayi-nazardan sirka-essensiyasidan fоydalanishni afzal ko’rishadi. 3-5 g sirka essensiyasini 100 g qaynatilgan suvga aralashtirib fоydalanish tavsiya etiladi. Nafis stakanda 250 g, qirralangan stakanda 200 g, оshqоshiqda 15 g, chоyqоshiqda 5 g sirka bo’ladi.