Mavzu: Sholi va makajo'xori donlarining kimyoviy tarkibi va sifati
Download 29.72 Kb.
|
Sholi va makajo\'xori donlarining kimyoviy tarkibi va sifati
|
Mavzu: Sholi va makajo'xori donlarining kimyoviy tarkibi va sifati Donning saqlash va qayta ishlash ob'ekti sifatida sifati uning turlari va nav xususiyatlariga, shuningdek, dalada o'simliklarning rivojlanish sharoitlariga bog'liq.Donning potentsial texnologik xossalarini shakllantirish sxemasi Don va uning potentsial texnologik xossalari rivojlanish jarayonida ko'plab omillar ta'sirida shakllanadi. Donning texnologik xossalarining shakllanishi diagramma shaklida ifodalanishi mumkin Donning hosil bo'lgan xossalari uni o'rim-yig'imdan keyingi qayta ishlash, saqlash va qayta ishlashning ko'plab jarayonlariga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi, lekin ko'pincha bu jarayonlar natijasida ularning o'zlari o'zgaradi. Shuning uchun tashqi (morfologiya) va ichki (anatomiya) tuzilishi bilan tanishish donda sodir bo'ladigan jarayonlarni chuqur bilishning boshlanishi hisoblanadi. Meva va urug'larning morfologiyasi va anatomiyasi donning texnologik xususiyatlarining muhim qismidir. Don donlarining morfologik va anatomik tuzilishi ba'zi xususiyatlarni hisobga olmaganda deyarli bir xil. Quyida eng keng tarqalgan ekin - bug'doy donlarining morfologik tuzilishi keltirilgan Har qanday madaniyat donining morfologik xususiyatlarini tavsiflash uchun uning shakli, o'lchami, sirt xarakteri, rangi va boshqa o'ziga xos belgilarining xarakteristikasi beriladi. Bug'doy donasi cho'zilgan, yumaloq oval shaklga ega. Kariopsisda dorsal va ventral tomonlari ajralib turadi. Uning qavariq tomoni orqa, qarama-qarshi, tekisroq tomoni esa qorin deb ataladi. Qorin bo'shlig'ida uzunlamasına tushkunlik - truba mavjud. Embrion dorsal tomonning pastki qismida joylashgan. Donning qarama-qarshi ustki qismida yupqa tukchalardan tashkil topgan tutam - integumental to'qimalarning o'simtalari mavjud. Donning ikki tomonining har biri barrel deb ataladi. Donlar uzunligi, kengligi va qalinligi bilan ajralib turadi. Donning uzunligi (D) - uning asosi yoki pastki qismi va tepasi orasidagi masofa; kengligi (W) - tomonlar orasidagi eng katta masofa; qalinligi (T) - donning orqa va qorin bo'shlig'i orasidagi masofa. Chiziqli o'lchamlar orasidagi nisbat ko'pincha L Bug'doyning uzunlamasına bo'limi Donli donlar bu oilaning barcha ekinlariga xos bo'lgan anatomik tuzilishga ega: urug', endosperm va qobiq. Meva qobig'i (perikarp) urug 'po'stlog'iga mahkam yopishadi, lekin u bilan birlashmaydi. Membranli ekinlarda (jo'xori, tariq, jo'xori, sholi) karyopsis ham tepada gul tarozi bilan qoplangan. Meva va urug 'qoplamalari endosperm va embrionni tashqi muhitning zararli ta'siridan himoya qiladi. Endosperm ozuqa moddalarining ombori bo'lib, mikrob yangi o'simlikka hayot beradi. Ba'zi donli donlarning alohida anatomik qismlarining vazn nisbati jadvalda keltirilgan. 1.2. Donning har bir qismi murakkab tuzilishga ega Meva qobig'i (perikarp) kariopsisning tashqi qismini qoplaydi va uchta hujayra qatlamidan iborat: 1 - epikarp, kariopsis bo'ylab joylashgan bir necha qator cho'zilgan hujayralardan hosil bo'lgan va uzunlamasına qatlam deb ataladi; 2 - mezokarp (ko'ndalang qatlam), don bo'ylab joylashgan qalin devorli cho'zilgan hujayralardan iborat; 3 - don bo'ylab joylashgan cho'zilgan quvurli hujayralar tomonidan hosil qilingan endokarp (naychali qatlam). Urug' qobig'i (perispermium) bo'yoqlarni o'z ichiga olgan pigment qatlami bilan mahkam birlashtirilgan shaffof qatlamdan iborat. Quyida gialin yoki shish deb ataladigan strukturasiz porloq qatlam mavjud. Embrion to'g'ridan-to'g'ri endospermga tutashgan, so'rish yuzasi bilan qalqonga ega. Pastki qismida germinal ildizlar, yuqorida - boshlang'ich barglar qopqog'i bilan qoplangan kurtak bilan tugaydigan birlamchi poya bor. Mikrob kichik va turli nonlar uchun bir xil emas. Endospermda urug 'po'stlog'iga to'g'ridan-to'g'ri qo'shni bo'lgan va devorlari kuchli qalinlashgan, ko'proq yoki kamroq muntazam hujayralardan iborat periferik qatlam ajralib turadi. Ba'zi nonlarda bu qatlam bir qator hujayralardan (bug'doy, javdar, jo'xori), boshqalarida bug'doy (arpa) donining bir necha anatomik qismlaridan iborat. U aleyron qatlami deb ataladi. Aleyron qatlami ostida butun ichki qismni egallagan turli shakldagi yirik yupqa devorli hujayralar joylashgan. endospermaning bir qismi. Bu hujayralar turli o'lchamdagi kraxmal donalari bilan zich to'ldirilgan. Har bir don donining o'ziga xos ko'rinishi va shakli bor. Dukkaklilar guruhi juda ko'p turli xil ekinlar bilan ifodalanadi. Dukkaklilarga: no'xat, loviya, no'xat, no'xat, yasmiq, loviya, lyupin, soya, yeryong'oq kiradi. Ular dukkaklilar oilasining ikki pallali o'simliklar sinfiga kiradi. Katta botanika farqlari bilan, barcha donli dukkaklilar ko'plab umumiy xususiyatlarga ega. Yormalardan farqli o'laroq, ularda endosperm yo'q. Zaxira oziq moddalar embrionning kotiledonlarida mavjud. Dukkakli o'simliklarning sxematik tuzilishi shaklda ko'rsatilgan. 1,5, anatomik - rasmda. 1.6. Yog'li urug'lar (kungaboqar, kastor loviya, kunjut, xantal, tuyana, zig'ir, ko'knori, yara va boshqalar) don va dukkaklilardan farqli o'laroq, turli oilalar vakillaridan iborat. Shuning uchun moyli o'simliklarning butun guruhiga umumiy tavsif berish qiyin. Jadvalda. 1.1 ko'p tarqalgan moyli o'simliklarning morfologik xususiyatlari ko'rsatilgan. Yog'li o'simliklarning anatomik tuzilishi har xil. Ba'zilarining urug'lari meva bilan qoplangan, boshqalari - urug' qobig'i bilan qoplangan. Urug' po'stlog'i ostida embrionni qoplaydigan yupqa endosperm qatlami mavjud. Embrion ikkita kotiledondan iborat. Kotilaklar orasida bir uchida poya va ildiz bor. Kungaboqar urug'larida (1.7-rasm) embrion juda rivojlangan va urug'ning asosiy qismini egallaydi; Endosperm bir qator hujayralardan iborat. Kungaboqar yadrosi va meva qobig'ining tuzilishi shaklda ko'rsatilgan Fasolning tuzilishi Meva va urug'larning qiymati va texnologik afzalliklari kimyoviy tarkibi bilan belgilanadi. Shuning uchun kimyoviy tarkibi don bilan ishlashning barcha bosqichlarida nazorat qilinadi: yangi navlarni ko'paytirishda, qishloq xo'jaligi texnikasini ishlab chiqishda, o'rim-yig'imdan keyin qayta ishlash, saqlash va qayta ishlash. Kimyoviy tarkibi juda xilma-xil bo'lib, navning genetik xususiyatlariga, tashqi va ichki omillarga bog'liq. Tuproq va iqlim sharoiti, qishloq xo'jaligi texnologiyasi, meva va urug'larning hosil bo'lishida yog'ingarchilik miqdori katta ta'sir ko'rsatadi. Donni tashkil etuvchi barcha moddalar organik (uglevodlar, oqsillar, lipidlar, pigmentlar, fermentlar, vitaminlar) va noorganik (suv, mineral elementlar) ga bo'linadi. Kimyoviy tarkibiga ko'ra, barcha donlarning donalari kraxmalli o'simlik xom ashyosi guruhiga kiradi, chunki ularda kraxmal miqdoriy jihatdan ustunlik qiladi, dukkaklilar oqsillar guruhiga kiradi, chunki ularda oqsillar ustunlik qiladi, yog'li o'simliklar asosan lipidlarni o'z ichiga oladi. Turli xil donlarning kimyoviy tarkibi jadvalda keltirilgan. Meva va urug'larning biologik jihatdan eng qimmatli komponenti oqsildir. No'xat-oqsil fraktsiyalari ularning ozuqaviy tijorat qiymatini aniqlaydigan urug'ning kesma qismidir. Donli oqsillardan bug'doy donasi eng boy, guruch donasi esa eng kam boydir. To'liq oqsillar barcha muhim aminokislotalar arginin, valin (norvalin), histidin, leysin (izoleysin), lizin, metionin, triptofan, treonium, fenilalaninni o'z ichiga oladi. Ularning oqsillarining aminokislotalar tarkibini hisobga olgan holda eng katta biologik qiymat guruch, jo'xori va grechka donidir. Tariq va makkajo'xori oqsillari nuqsonli hisoblanadi. Don tarkibiga oqsil bo'lmagan azotli moddalar (aminokislotalar, aminlar, alkaloidlar) ham kiradi. Ularning ko'payishi yoki to'liq pishmagan jarayonlarni yoki donning shikastlanishini ko'rsatadi. Dukkaklilar tarkibida protein ko'p - 25-29%. Ba'zi madaniyatlarda undan ko'proq, masalan, soyada - 50% gacha, no'xat va yasmiqda - 35% gacha. Yog'li o'simliklarda oqsillar kamroq - 12 - 30%. Asosiy ekinlarga ko'ra azotli moddalar miqdori quyidagicha: kungaboqarda - 13-19%, kolzada - 30% gacha, kastor loviyalarida - 20%. Don tarkibidagi tarkibga ko'ra, asosiy energiya manbalari bo'lgan uglevodlar birinchi o'rinda turadi. Meva va urug'larning tarkibi turli xil uglevodlarni o'z ichiga oladi: kraxmal, shakar, tola, gemitsellyuloza, shilimshiq. Har bir guruh murakkab tasnifga, tuzilishga ega va hujayralar uchun energiya yoki qurilish materiallari manbai bo'lgan muhim rol o'ynaydi. Uglevodlarning turli guruhlari miqdori va nisbati donning texnologik xususiyatlariga ta'sir qiladi. Ba'zi madaniyatlarda uglevodlarning tarkibi jadvalda keltirilgan. Meva va urug'larning tarkibi oqsillar va uglevodlar bilan birga lipidlarni o'z ichiga oladi. Ularning eng ko'p miqdori kungaboqar urug'ida, kungaboqarning tuzilishi, moyli ekinlar guruhi: kungaboqar va kastor yog'i - 55% gacha, kolza - 45, kunjut - 50-61%. Dukkaklilardan soya eng yog'li hisoblanadi - 13-27%, boshqa ekinlar sezilarli darajada kamroq yog'ni o'z ichiga oladi; no'xat - 0,6-2,5%; loviya - 0,7-3,7; yasmiq - 0,6-2,1%. Yormalardan (1.3-jadvalga qarang), suli, makkajo'xori va tariq donalari lipidlarga eng boy, kamroq - guruch. Barcha mevalar va urug'lar hosil bo'lishi va o'rim-yig'imdan keyin qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlarning regulyatori vazifasini bajaradigan fermentlarni o'z ichiga oladi. Ko'p sonli fermentlardan oqsillarni parchalovchi proteazalar, kraxmalni parchalovchi amilazalar va lipidlarni parchalovchi lipazlar eng muhim hisoblanadi. Biokimyoviy regulyatorlarning vazifasi jarayonlar boshqa moddalar guruhi - vitaminlar tomonidan amalga oshiriladi. Ko'rib chiqilayotgan madaniyatlarda ko'plab muhim vitaminlar mavjud: retinol, tokoferol, biotin, B vitaminlari - tiamin, riboflavin, piridoksin. Ushbu kimyoviy moddalarga qo'shimcha ravishda mevalar, urug'lar va donalardan olingan mahsulotlarni rang beruvchi pigmentlar muhim rol o'ynaydi. Bularga: karotinoidlar, xlorofill, antosiyaninlar, flavonlar kiradi. Don, dukkakli va moyli ekinlarning barcha mevalari va urug‘lari mineral yoki kul hosil qiluvchi moddalarga boy. Kul tarkibi un sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biridir. Tayyor mahsulot unumdorligini hisoblashda un sifatini baholashdan tashqari, kul miqdori ham hisobga olinadi. Kimyoviy moddalar donning alohida anatomik qismlarida notekis taqsimlangan Bug'doy endospermining oqsil moddalari asosan gliadin va glutenin bilan ifodalanadi va meva qobig'ining ko'ndalang kesimi, kungaboqar urug'i yadrolari donning boshqa qismlari oqsillaridan sezilarli darajada farq qiladi va shu bilan unning qimmatli texnologik xususiyatlarini aniqlaydi. Endosperm asosan kraxmaldan iborat. Tolalar, pentozanlar va kul elementlarning tarkibi ahamiyatsiz. Embrionda ko'plab oqsillar, shakar, lipidlar, vitaminlar mavjud bo'lib, endospermga qaraganda ko'proq pentozanlar va kul moddalar mavjud. Chig'anoqlar asosan tolalar va gemitsellyulozalardan iborat - odamlar tomonidan so'rilmaydigan moddalar. Aleyron qatlami oqsil va yog'larga boy. Navli silliqlash bilan ular deyarli bitta endospermdan tashkil topgan unni olishga intiladi, shuning uchun aleyron qatlami qobiqlar bilan birga kepakka bo'linadi. Unda mikrobning mavjudligi istalmagan (u ozuqa moddalari va vitaminlarga boy bo'lsa-da), chunki undagi lipidlar osonlik bilan xiralashadi, saqlash vaqtida unning buzilishini tezlashtiradi. Donning kimyoviy tarkibi doimo o'zgarib turadi. O'zgarishlar dalaga urug' sepilgan paytdan boshlab, o'simlikning o'sishi va rivojlanishi davrida, korxonalarda (un, don, kraxmal va boshqalar) donning pishishi, yig'ib olish, saqlash va qayta ishlash jarayonida namoyon bo'ladi. Donning holati, sifati va texnologik xususiyatlari uchta omil bilan belgilanadi: genetik, tashqi sharoitlar va u bilan ishlashning barcha bosqichlarida donga ko'rsatiladigan ta'sirlarning kombinatsiyasi. Qishloq xoʻjaligida qoʻllaniladigan intensiv texnologiya gʻallaning rivojlanishi va pishib yetishi uchun sharoitlarni maqbul sharoitlarga yaqinlashtiradi va natijada uning sifatini oshiradi. Don, dukkakli, moyli ekinlarning morfologik xususiyatlari Don, dukkakli, moyli ekinlarning morfologik xususiyatlari Donli donlarning anatomik nisbati Donning kimyoviy tarkibi Uglevodlarning taqsimlanishi, har xil ekinlar uchun quruq moddaga Bug'doy donining anatomik qismlarining kimyoviy tarkibi, quruq moddalar bo'yicha Makkajo'xori er yuzidagi eng qadimgi madaniy o'simlik hisoblanadi, o'z-o'zidan ekish va yovvoyi yurishga qodir emas. Oziqlanishning muhim tarkibiy qismi bo'lgan makkajo'xori bug'doy va guruchdan keyin ikkinchi o'rinda turadi. Misrning biokimyoviy xususiyatlari uni juda foydali oziq-ovqat mahsulotiga aylantiradi. Unda odamlar uchun qimmatli B, PP, C guruhlari vitaminlari, kaliy, fosfor, molibden, ftor, yod, mis va boshqalar mavjud. Makkajo'xori donlarining tarkibiga yog'lar, uglevodlar, monosaxaridlar, disaxaridlar, tolalar, kraxmal, kul kiradi. Makkajo'xori oqsilida lizin va triptofan kabi muhim aminokislotalar mavjud. Va biz bilganimizdek, lizin inson organizmida oziq-ovqat oqsillarini assimilyatsiya qilish uchun zarur bo'lgan cheklovchi kislotalardan biridir [2]. "Oziq-ovqat" makkajo'xori haqida gapirganda, biz faqat shirin navlarni nazarda tutamiz. Sutli pishish bosqichida makkajo'xori donalari yumshoq va nozik ta'mga ega, bu kraxmalning pastligi va polisakkaridlarning yuqori miqdori bilan bog'liq. Shuningdek, sutli pishish bosqichida makkajo'xorining sariq-don navlari tarkibida ko'p miqdorda karotin va antioksidantlar va karotin kabi mineral tuzlar mavjud. Karotin bizning tanamizda juda ko'p ish qiladi, masalan: u bizni erkin radikallardan himoya qiladi, stressga chidamliligini oshiradi va g'ayrioddiy va qiyin sharoitlarda tananing tezroq moslashishiga yordam beradi [4]. Makkajo'xori yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega, oson hazm bo'ladigan ekin ekanligi aniqlandi. Makkajo'xori ratsionga kiritilganda, metabolik jarayonlar faollashadi, bu farovonlik, hayotiylik va umumiy salomatlikka foydali ta'sir ko'rsatadi. Makkajo'xori donasi inson va hayvon organizmi uchun oqsil manbai hisoblanadi. Makkajo'xori donining tarkibida protein miqdori taxminan 11,8% ga teng. Ma'lumki, oqsillar yopishqoq kolloid eritmalar hosil qiladi, bu esa ishlab chiqarish texnologiyasida muhim rol o'ynaydi. Masalan: non, pancakes, tortillas, popkorn, don, ularning ta'mi ajoyib, undan chiqadi. Makkajo'xori yadrolari konservalanadi va bir qator idishlarda ishlatiladi. Konservalash jarayonida makkajo'xori deyarli barcha ozuqa moddalarini saqlab qoladi. Shuningdek, makkajo'xori kraxmal, oziq-ovqat yog'i, qishloq xo'jaligi hayvonlari uchun ozuqa tayyorlash uchun ishlatiladi [1]. Shu bilan birga, turli xil makkajo'xori duragaylari turli xil ozuqaviy qiymatlarga ega, shuning uchun duragaylarning xususiyatlarini baholash jo'xoridan hayvonlarning ozuqasi, non, konserva va boshqalarda foydalanish nuqtai nazaridan muhimdir. Bu ekin Krasnodar o'lkasida keng tarqalgan bo'lib, ishlab chiqarishda ishlatiladigan duragaylar soni juda xilma-xildir. Oziqlanish xususiyatlarini baholash uchun biz 11 gibridni tanladik. Biz kimyoviy tarkibni o'rganib chiqdik, vitamin tarkibini taqqosladik, shuningdek, makkajo'xori glyuteniga nisbatan karotenoid tarkibini baholadik. Tadqiqot ma'lumotlari 1-jadvalda keltirilgan. Donning o'zida suv uning qiymatini belgilaydigan donning fizik, kimyoviy, biologik xususiyatlariga ta'sir qiladi. Kimyoviy bog'langan suvni faqat uning bir qismi bo'lgan oqsillar, yog'lar, uglevodlar tuzilishini buzish orqali ajratish mumkin. Bunday suvning molekulalari endi erituvchining xususiyatiga ega emas, chunki ular gidrofil moddalar bilan bog'liq. Bog'langan suvni olib tashlash donning texnologik xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi. Unning saqlash hajmi un tarkibidagi suv miqdoriga bog'liq. Un donga qaraganda kamroq barqarordir. Namlikning oshishi un mikroflorasining faollashishiga va un tarkibidagi o'z fermentlarining faollashishiga olib keladi. Maksimal ruxsat etilgan namlik darajasi (14,5-15%) undagi namlik tanqisligi sharoitlarini saqlashga, mikrobiologik va biokimyoviy buzilish jarayonlarining rivojlanishiga yo'l qo'ymaslikka imkon beradi [1]. Makkajo'xori donalarining moyida juda ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (linoleik va oleyk) mavjud. Nisbatan past protein miqdori bilan u metabolik energiya bo'yicha boshqa barcha turdagi donlardan ustun turadi. Boshqa donlar bilan solishtirganda, makkajo'xori kam kaltsiy - 0,05%, tola - 2,2%. Saqlash paytida (olti oydan ortiq) makkajo'xori urug'ining yog'i oksidlanishga uchraydi va ozuqa tarkibiga kiritilgan premikslarning bir qismi bo'lgan vitaminlarni yo'q qiladi, shuning uchun bu makkajo'xori 40% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ishlatiladi [4] . Makkajo'xorining oqsil moddalari asosan ikkita oqsil - zein va glutelindan iborat. Ularning har biri donning oqsil balansining taxminan 40% ni tashkil qiladi. Zein to'liq bo'lmagan oqsildir, chunki u lizin aminokislotasini o'z ichiga olmaydi. Glutelin - aminokislotalar tarkibiga ko'ra, u to'liq oqsillarga tegishli. Makkajo'xori oqsillari haqida gapirganda, yana bir jismoniy xususiyatni ham ta'kidlash kerak: ular suvda shishib ketmaydi. Bu, quyida ko'rib turganimizdek, makkajo'xori unining texnologik xususiyatlarini baholash nuqtai nazaridan juda muhim holatdir [2]. Makkajo'xori qo'llanilishi: Xalq tabobati. Bu sohada makkajo'xori katta foyda keltiradi. Zavodning barcha qismlari odatda davolash uchun ishlatiladi. Makkajo'xori ipak yaxshi diuretik hisoblanadi. Makkajo'xori yog'i qon xolesterolini kamaytirishga yordam beradi. Makkajo'xori unidan tayyorlangan idishlar bepushtlik tashxisi qo'yilgan ayollarga, shuningdek, potentsialni yaxshilash uchun erkaklarga tavsiya etilgan. Kosmetologiya. Makkajo'xori kosmetikada ishlatiladi, chunki u sochlarni oziqlantiradigan va terining elastikligini tiklaydigan vitaminlarga boy. Foydalanilgan adabiyotlar : Shirin qalampir konservalashning biokimyoviy xususiyatlari va uning chiqindilari. Nikolaenko S. N. , Chistousova M. S. Jahonning ilmiy ishlari. 2007. V. 15. No 3. S. 67–68. Lactobacillus casei va streptococcus sp. o'rtasidagi antagonizm darajasini aniqlash. Nikolaenko S. N., Paxomova E. Yu., Gamzina T. Yu. SWorld ilmiy ishlari. 2008. V. 23. No 4. S. 33–34. Qovoq mevalarining pigmentli kompleksi. Nikolaenko S. N., Gamzina T. Yu., Paxomova E. Yu. SWorld ilmiy ishlari. 2009. V. 27. No 1. S. 7–10. Broyler tovuqlari uchun ozuqa tayyorlash usuli. Koshchaev A. G., Nikolaenko S. N., Shevchenko L. P., Petenko A. I. ixtiro uchun patent RUS 2289270 25.07.2005 Ozuqa qo'shimchasini ishlab chiqarish usuli. Koshaev A. G., Migina E. I., Nikolaenko S. N. Ixtiro uchun patent RUS 2498608 10.01.2012. Download 29.72 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|