Н. В. Степычева, А. А. Фудько

---

Х
ИМИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
.
2011.
№2.
С.
27–33. 
УДК 664.34.063.8 
КУПАЖИРОВАННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА 
С ОПТИМИЗИРОВАННЫМ ЖИРНО-КИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
© Н.В. Степычева
*
, А.А. Фудько
Ивановский государственный химико-технологический университет,
пр. Ф. Энгельса, 7, Иваново, 153000 (Россия), e-mail: [e-mail] 
Проведен обзор литературных данных, касающихся вопросов создания растительных масел с повышенной биоло-
гической эффективностью. Путем купажирования различных растительных масел могут быть получены продукты со 
сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3. 
Ключевые слова: купажированные растительные масла, полиненасыщенные жирные кислоты ω-6 и ω-3, эссенци-
альные жирные кислоты. 
Россия остается крупнейшим рынком масложировой продукции в Восточной Европе, обеспечиваю-
щим более 40% общих розничных продаж региона в стоимостном выражении. Однако с точки зрения по-
душевого потребления этот рынок еще недостаточно развит. Ежегодные затраты на масложировую про-
дукцию в России достигают около 25 долл. на душу населения. Этот показатель весьма скромен по сравне-
нию со странами Западной Европы, где он составляет 44 долл. [1]. Такая разница в показателях в основ-
ном связана с тем, что в России слабо развиты сегменты продукции с высокой стоимостью, например мас-
ла премиум-класса и «здоровая» масложировая продукция, ориентированная на поддержание здорового 
образа жизни. По прогнозам Euromonitor International, в период с 2007 по 2012 г. рассматриваемый рынок 
ожидает рост на 12% в постоянных розничных ценах
[1].
Наиболее интересна с точки зрения развития российского рынка продовольствия тенденция, кото-
рую на зрелых рынках называют wellness. Это многогранное понятие переводится с английского как «хо-
рошее здоровье, являющееся результатом здорового образа жизни и активной жизненной позиции». Ком-
пания Nielsen [2], анализируя результаты исследования российского продовольственного рынка, установи-
ла, что городские жители все чаще сознательно делают выбор в пользу полезных для здоровья продуктов 
питания, в том числе и тех, которые помогают решать отдельные функциональные задачи, связанные с 
поддержанием здоровья. Говоря о прогнозах развития рынка продовольствия на несколько лет вперед, спе-
циалисты компании утверждают, что миссия wellness обладает колоссальным потенциалом для развития 
компаний-производителей, работающих на российском рынке продуктов питания. 
В настоящее время продукты «здорового» питания составляют не более 3% всех известных пище-
вых продуктов. Прогнозируется, что в ближайшие один-два десятилетия потенциал европейского рынка 
данных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания [3]. Согласно исследованиям мар-
кетингового агентства «a2z marketing» наиболее динамично развивающиеся продуктовые группы в секторе
«здоровых» продуктов питания – молочная и масложировая [4], поэтому расширение ассортимента масло-
жировых продуктов, полезных для здоровья, имеет хорошие перспективы. 
Выяснению многогранной роли пищевых жиров в обеспечении процессов жизнедеятельности орга-
низма посвящено значительное число биохимических и физиологических исследований и работ [5–11]. 
Биологические свойства масел и жиров обусловлены жирнокислотным и триглицеридным составами, а 
также наличием в них биологически активных соединений (токоферолов, стеролов, фосфолипидов, каро-
тиноидов и др.). Однако базовым критерием пищевой ценности этих продуктов является их жирно-
*
Автор, с которым следует вести переписку. 

---

Н.В.
С
ТЕПЫЧЕВА
,
А.А.
Ф
УДЬКО
28 
кислотный состав. Поэтому неслучайно одним из этапов в преобразовании традиционного жирового про-
дукта в продукт с повышенной биологической эффективностью является изменение состава жировой фазы 
путем подбора сбалансированной по количеству и соотношению полиненасыщенных жирных кислот 
(ПНЖК) жировой основы [12, 13].
Характеристикой оптимального жирно-кислотного состава растительных масел является его сбалан-
сированность по соотношению эссенциальных жирных кислот, представленных в пищевых продуктах 
двумя основными классами:
– кислоты семейства ω-3. В структуре жирной кислоты первая двойная связь находится у третьего 
атома углерода, считая от концевой метильной группы. К ним относятся: 
α-линоленовая (цис-9,12,15-октадекатриеновая) С
18:3
,
CH
3
CH
2
(CH CH CH
2
)
3
(CH
2
)
6
COOH
эйкозапентаеновая (цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновая) С
20:5
, 
CH
3
CH
2
(CH CH CH
2
)
5
(CH
2
)
2
COOH
докозапентаеновая (цис-4,8,12,15,21-докозапентаеновая) С
22:5
, 
CH
3
CH
2
(CH CH CH
2
)
5
(CH
2
)
4
COOH
цис-4,7,10,13,16,19-докозагексаеновая С
22:6
, 
CH
3
CH
2
(CH CH CH
2
)
6
CH
2
COOH
– кислоты семейства ω-6. В структуре жирной кислоты первая двойная связь находится у шестого 
атома углерода, считая от концевой метильной группы:
линолевая (цис-9,12-октадекадиеновая) С
18:2
, 
CH
3
(CH
2
)
4
CH CH CH
2
CH CH
(CH
2
)
7
COOH
γ-линоленовая (цис-6,9,12-октадекатриеновая) С
18:3
, 
CH
3
(CH
2
)
4
(CH CH CH
2
)
3
(CH
2
)
3
COOH
арахидоновая (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая) С
20:4
, 
CH
3
(CH
2
)
4
(CH CH CH
2
)
4
(CH
2
)
3
COOH
В растительных маслах наиболее значимыми являются два представителя этих семейств – линолевая 
и линоленовая кислоты. Обе кислоты – продукты биосинтеза растительных организмов, где они образуют-
ся из олеиновой кислоты.
В организме человека из линолевой кислоты синтезируется γ-линоленовая, а α-линоленовая кислота 
может трансформироваться в эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты. ПНЖК включаются в ор-
ганизме в липидный баланс клеточных мембран и участвуют в их построении. Установлено, что свыше 
одной трети жирных кислот в составе мембран липидов приходится на ПНЖК с 20–22 атомами углерода, 
имеющими 2–6 двойных связей, причем наибольшая доля в этой группе принадлежит арахидоновой кисло-
те. Однако арахидоновая кислота практически не поступает с пищей, она синтезируется в организме чело-
века из линолевой кислоты, взаимодействуя с витаминами группы В. Для нормальной жизнедеятельности 
каждому человеку ежедневно требуется 2 г арахидоновой кислоты. Любой ее избыток запускает целую 
серию смертельно опасных процессов. Поэтому всегда необходимо блокировать источник ее синтеза – ли-
нолевую кислоту при помощи линоленовой кислоты. В соответствии с рекомендациями Института питания 
РАМН оптимум соотношения ПНЖК ω-6 : ω-3 в рационе здорового человека составляет (9..10) : 1 и дикту-
ется тем, что при одновременном поступлении в организм возникают конкурентные взаимоотношения в 
метаболизме этих кислот, что влияет на синтез арахидоновой кислоты. В случаях патологии липидного 
обмена рекомендуемое соотношение ПНЖК ω-6 : ω-3 – 5 : 1 и даже 3 : 1. Анализ же результатов монито-
ринга фактического питания населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК поступают в орга-
низм в соотношении от 10 : 1 до 30 : 1. Таким образом, мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семей-
ства ω-3 [14].
Исследование жирно-кислотного состава природных масел показало, что в природе не существует 
«идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных 
кислот в нужном количестве и правильном соотношении.
По мнению авторов [11, 15], есть несколько путей обеспечения организма ПНЖК: 

---

К
УПАЖИРОВАННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА 
… 
29
– создание генномодифицированных источников растительных масел с высоким содержанием 
ПНЖК, в том числе ω-3; 
– увеличение в питании доли масел с повышенным содержанием ω-3-ПНЖК (льняное, рыжиковое, 
рапсовое масла); 
– применение в питании биологически активных добавок в виде масляных препаратов и порошков с 
высоким (до 30%) содержанием ПНЖК ω-3; 
– получение и применение в питании купажированных растительных масел с требуемым содержа-
нием и соотношением кислот ω-6 и ω-3; 
– использование купажированных растительных масел в производстве продуктов питания (молоч-
ные, эмульсионные продукты, продукты детского питания). 
Наиболее эффективным направлением создания жировых продуктов со сбалансированным по соста-
ву и соотношению ПНЖК семейств ω-6 и ω-3 является получение купажированных растительных масел. В 
МГУПП в конце 1990-х гг. была сформирована концепция создания таких продуктов, а совместно с Цен-
тром инновации и развития «Здоровый продукт» предложена технология их получения, включающая сис-
тему расчета оптимального жирно-кислотного состава. Общая идеология получения купажированных ма-
сел изложена авторами в работе [11].
Преимущества использования растительных масел для коррекции недостаточности ПНЖК перед со-
держащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключаются в том, 
что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побоч-
ных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок, что важно для 
малообеспеченных групп населения. 
Для создания купажей из растительных масел рекомендуется брать наиболее доступные, технологи-
чески удобные и широко используемые в производстве растительные масла. Так, согласно приведенным 
данным [16], россияне потребляют в основном подсолнечное (86,5%), а также кукурузное (2,2%), оливко-
вое (1,2%) и другие (10,1%) масла. К сегменту «другие» относятся рапсовое и соевое масла, а также про-
дукция смешанных сортов. Поэтому для составления купажей большинство авторов (таблица) использова-
ли именно эти масла. 
Примеры купажей, сбалансированных по составу, состоящих из двух или трех видов наиболее распро-
страненных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного, оливкового), приведены в работах [17–19, 36]. По 
мнению авторов, полученные ими смеси имеют приемлемые вкусовые характеристики и коммерчески при-
влекательны. Они могут являться продуктами питания и непосредственно использоваться в качестве салатно-
го масла либо как жировая основа для майонезов и соусов. 
Однако проведенные авторами [20] органолептические исследования купажей на основе соевого 
масла показали, что его содержание в составе купажей не должно превышать 20–30%, чтобы не ухудши-
лись вкусовые качества салатных масел. В качестве альтернативы авторы предлагают включать в купаж 
низкоэруковое рапсовое масло. Рапсовое масло содержит в своем составе достаточное количество линоле-
новой кислоты (7–15%) и сравнительно небольшое количество линолевой (15–25%). Несмотря на то, что 
масло сложно подвергается процессу рафинации, оно в последние годы все чаще находит применение и 
включается в состав купажей в достаточно больших количествах [18–23]. Подготовлена и утверждена нор-
мативная документация на рафинированные растительные масла «Калитва»
тм
на основе подсолнечного, 
соевого и рапсового масел (ТУ 9141-002-51303328-00) [24]. 
В ряде работ [18, 25–30] в качестве масел, обеспечивающих основное соотношение жирных кислот 
ω-6/ω-3, предлагается использовать оливковое и льняное, а как дополнительные, корректирующие масла – 
наиболее подходящие по жирно-кислотному составу кукурузное, подсолнечное и хлопковое. В работах 
[31–32] рекомендуется составлять купаж из трех масел: подсолнечного, соевого и льняного. Однако, как 
отмечается в [17, 18], композиции растительных масел, имеющие в составе льняное масло, нужно употреб-
лять только в холодном виде, не подвергая тепловой обработке. При этом массовая доля льняного масла в 
композициях не должна превышать 5% [18], так как оно обладает специфическим запахом, что может нега-
тивно сказаться на органолептических характеристиках получаемых купажированных растительных масел. 
По мнению авторов [17], льняное масло является нестойким при хранении, композиции на его основе бу-
дут быстрее прогоркать, поэтому использование его в создании смесей вообще нецелесообразно. Однако, 

---

Н.В.
С
ТЕПЫЧЕВА
,
А.А.
Ф
УДЬКО
30 
как считают авторы [13], для повышения стойкости купажированных масел к окислению необходимо про-
сто разработать дополнительные меры по их защите от подобных воздействий.
Начато использование для купажирования масел нетрадиционного для отрасли сырья (тыквы, арбу-
за, расторопши, амаранта, масла из зародышей пшеницы и т.д.), обладающего наряду с пищевыми досто-
инствами биологически активными и фармакологическими свойствами. Возрождается производство коно-
пляного и рыжикового пищевых масел, содержащих большое количество линоленовой кислоты и имею-
щих фармакологические свойства. О растительных маслах нового поколения в структуре питания населе-
ния рассказано в статьях [11, 33–34].
Перспективным направлением является купажирование подсолнечного и рыжикового масел [24, 35–
37]. По мнению авторов [35], специфический «травянистый» вкус рыжикового масла проявляется в купаже 
в меньшей степени, если его содержание составляет 15–30%. 
Одним из масел с большим содержанием ПНЖК и «рекордсменом» по количеству токоферолов яв-
ляется масло зародышей пшеницы, которое включено в ряд купажей [20, 22, 24, 38–40]. Из-за высокой 
стоимости содержание этого масла в купажах обычно не превышает 1–5%. Однако вынесение фармаколо-
гической направленности его действия на этикетку может резко повысить рейтинг продукции и ускорить 
ее продвижение на рынке. Подготовлена и утверждена нормативная документация на масло «Здравное» на 
основе подсолнечного и рыжикового масел (как рафинированных, так и нерафинированных) ТУ 9141-012-
340448159-03, а также на нерафинированное растительное масло «Калитва»
тм 
на основе подсолнечного, 
льняного масел и масла зародышей пшеницы (ТУ 9141-003-51303328-00) [24]. 
Сообщается о разработке ряда эмульсионных жировых продуктов, которые содержат в купаже тык-
венное масло (источник ПНЖК ω-6) и масло расторопши (источники ПНЖК ω-3) [40–44], а также жиро-
вых продуктов, включающих в свой состав пшеничное, ячменное, облепиховое, просяное, ореховое, абри-
косовое масла, масло лесного ореха и авокадо [39, 45–47]. Однако столь редкие для масложировой про-
мышленности и производимые в небольших объемах данные виды растительных масел, на наш взгляд, не 
смогут найти широкого применения для производства продуктов массового потребления, их можно рас-
сматривать только в качестве биологически активных добавок к пище. 
Поэтому не случайно проводимые ВНИИ жиров разработки купажированных масел для сектора 
здорового питания касаются использования для купажирования и обогащения функциональными ингреди-
ентами наиболее доступных, технологически удобных и широко применяемых в производстве раститель-
ных масел. Так, созданы и научно обоснованы наиболее рациональные жирно-кислотные составы смесей 
растительных масел: салатное масло на основе смеси подсолнечного и рапсового (масло «Новое»), подсол-
нечного и соевого (масло «Сибирское», «Буковинское»), подсолнечного и хлопкового (масло «Восточ-
ное»). Составлена рецептура и отработана технология получения масел для профилактического питания, 
представляющих собой смеси пищевых растительных масел (подсолнечного и соевого или подсолнечного 
и льняного), обогащенных витамином Е («Тонус-1» и «Тонус-2»); масел подсолнечного, соевого и куку-
рузного, обогащенных витамином А («Корона изобилия»); масел подсолнечного, соевого и кукурузного, 
обогащенных витамином Е («Мечта хозяйки») [48].
Подобные разработки есть и в Республике Беларусь. Специалистами Научно-практического центра 
Национальной академии наук Беларуси по продовольствию создана рецептура масла «Золотистое» на ос-
нове рапсового и подсолнечного масла в соотношении 70 : 30, масло «Лянок» состоит из смеси подсолнеч-
ного и льняного масла в соотношении 90 : 10, масло «Белорусское» включает подсолнечное, рапсовое и 
льняное масла в соотношении 68 : 30 : 2 соответственно. Исследования жирно-кислотного состава купажи-
рованных масел показали, что в «Золотистом» соотношение жирных кислот ω-6/ω-3 – 5 : 1, «Белорусском» 
– 11 : 1, «Лянок» – 8,5 : 1 [49]. Для организации выпуска купажированных масел разработаны технические 
условия «Масла пищевые купажированные». 
В Украине фирмой ООО «Дэльфа» создана серия салатных масел функционального назначения «Бога-
тырское», «Целительное», «Пикантное». В состав композиций включены такие растительные масла, как льня-
ное, рыжиковое, подсолнечное, горчичное, кукурузное, виноградное, кунжутное, тыквенное, арбузное [50]. 

---

К
УПАЖИРОВАННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА 
… 
31
Некоторые купажи на основе растительных масел 
Состав купажа (мас. %) 
ω-6 : ω-3
Назначение купажа 
Ссылка 
Кукурузное + соевое (55 : 45) 
Подсолнечное + кукурузное + соевое (10 : 41 : 49) 
Подсолнечное + кукурузное + соевое (20 : 26 : 54) 
Подсолнечное + кукурузное + соевое (30 : 11 : 59) 
Подсолнечное + соевое (38 : 62) 
10,0 : 1 
Непосредственное употреб-
ление в пищу; жировая осно-
ва для майонезов
[17] 
Рапсовое безэруковое + кукурузное (50 : 50) 
9,4 : 1 
Рапсовое безэруковое + подсолнечное (50 : 50) 
9,9 : 1 
Рапсовое безэруковое + хлопковое (50 : 50) 
9,3 : 1 
Соевое + кукурузное (50 : 50) 
9,8 : 1 
Соевое + хлопковое (50 : 50) 
9,7 : 1 
Соевое + подсолнечное (50 : 50) 
9,5 : 1 
Оливковое + льняное + подсолнечное (60 : 5 : 35) 
10,76 : 1 
Оливковое + льняное + кукурузное (60 : 5 : 35) 
10,4 : 1 
Оливковое + льняное + хлопковое (55 : 5 : 40) 
10,9 : 1 
Непосредственное употреб-
ление в пищу
[18] 
Подсолнечное нерафинированное + рапсовое + соевое (35 : 40 : 25) 
8,9 : 1 
Подсолнечное нераф. + льняное + зародышей пшеницы (86,5 : 12 : 1,5) 
9,3 : 1 
Непосредственное употреб-
ление в пищу; жировая осно-
ва для майонезов и спредов 
[20] 
[22] 
[24] 
Рапсовое + подсолнечное 
10 : 1 
Жировая основа для спредов [21] 
Подсолнечное + рапсовое (56,8 : 43,2) 
8,5 : 1 
Подсолнечное + соевое + рапсовое (50,6 : 25 : 24,4) 
9,05 : 1 
Подсолнечное + соевое + льняное (86 : 4 : 10) 
9,96 : 1 
Непосредственное употреб-
ление в пищу 
[23] 
Подсолнечное + льняное (85 : 15) 
10,4 : 1 
Кукурузное + льняное (85 : 15) 
10,5 : 1 
Хлопковое + льняное (85 : 15) 
10,0 : 1 
Оливковое + льняное + подсолнечное (40 : 12 : 48) 
10,3 : 1 
Оливковое + льняное + кукурузное (40 : 12 : 48) 
9,7 : 1 
Оливковое + льняное + хлопковое (45 : 12 : 43) 
8,6 : 1 
Непосредственное употреб-
ление в пищу 
[25, 26] 
Оливковое + льняное + подсолнечное + кукурузное
(46,9 : 22,6 : 14,6 : 15,9) 
10,0 : 1 
Непосредственное употребле-
ние в пищу; основа для БАД 
[28, 29] 
Подсолнечное + соевое + льняное (50 : 30 : 20) 
4 : 1 
Жировая основа для эмульсион-
ных продуктов 
[31, 32] 
Подсолнечное + рыжиковое (70–85 : 30–15) 
(5–10) : 1
Непосредственное употреб-
ление в пищу 
[24] 
Подсолнечное + рыжиковое (85 : 15) 
Подсолнечное + рапсовое (45 : 55) 
Подсолнечное + соевое (32 : 68) 
Кукурузное + соевое (40 : 60) 
Кукурузное + рапсовое (56 : 44) 
Подсолнечное + соевое + рапсовое (46 : 10 : 44)
Подсолнечное + соевое + кукурузное (15 : 65 : 20)
10 : 1 
Подсолнечное + рыжиковое (72 : 28) 
Подсолнечное + рапсовое (22 : 78) 
Кукурузное + рапсовое (36 : 64) 
5 : 1 
Жировая основа
для майонезов 
[35–37] 
Рапсовое + сафроловое + подсолнечное + зародышей пшеницы
(70–86 : 14–22 : 1–5 : 1–5) 
(2,5–7) : 1 Пищевой диетический состав [38] 
Рапсовое + зародышей пшеницы + рыжиковое + лесного ореха 
(4–6) : 1 
Непосредственное употреб-
ление в пищу 
[39] 
Подсолнечное + тыквенное + расторопши
Горчичное + тыквенное + расторопши 
Подсолнечное + льняное + расторопши
Подсолнечное + зародышей пшеницы + расторопши
Жировая основа для эмуль-
сионных продуктов 
[40] 
Кукурузное + горчичное + рыжиковое (50–40 : 20–30 : 20–30) 
Кукурузное + горчичное + тыквенное (55–40 : 30–40 : 10–20) 
Целебное салатное масло [41] 
Кукурузное + льняное + расторопши (70 : 20 : 10) 
[42,43] 
Подсолнечное + тыквенное (70 : 30) 
[44] 
Подсолнечное + пшеничное + ячменное + облепиховое (1 : 2 : 1 : 2) 
[45] 
Подсолнечное + просяное + ореховое + абрикосовое (2 : 3 : 1 : 1) 
Жировая основа для эмуль-
сионных
продуктов 
[46] 
Рыжиковое + оливковое + подсолнечное + авокадо + кунжутное
(74–82 : 4–6 : 5–8 : 6–9 : 3–5) 
Кулинарный масляный
состав 
[47] 

---

Н.В.
С
ТЕПЫЧЕВА
,
А.А.
Ф
УДЬКО
32 
Результатом многолетней работы ВНИИ жиров стал утвержденный СТО ВНИИЖ 001-00334534-
2007 «Масла растительные – смеси с оптимизированным жирно-кислотным составом». В данном стандарте 
представлено 11 рецептур смесей, состоящих из доступных, технологически удобных масел, в основном 
подсолнечного и пяти других видов масел – соевого, рапсового, кукурузного, оливкового, горчичного раз-
ной степени очистки. Стандарт преследует цель расширить ассортимент масел со сбалансированным жир-
но-кислотным составом и установить единые требования к их смесям.
Авторы данной статьи исследовали представленные на рынке Иваново масла-смеси и разделяют 
мнение А.И. Окара с соавторами [23], что пока на практике смешивание разных видов масел вызывается 
чисто экономическими соображениями, а не необходимостью улучшения их потребительских свойств. По-
этому разработка нормативных документов в области технологии и оценки качества растительных масел-
смесей несомненно будет способствовать появлению на рынке жировых продуктов с улучшенным жирно-
кислотным составом и снижению доли фальсифицированных продуктов.