Non va bulka mahsulotlari, ularning assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar

1. 
   Non va bulka mahsulotlari, ularning assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar
   

Non bug‘doy va javdar unidan yopiladi. To‘yimliligini oshirish maqsadida ayrim nav nonlarga sut, yog‘, shakar, tuxum, qiyom, solod, mayiz singari mahsulotlar, ta’mini yaxshilash maqsadida esa ko‘knor urug‘i, sedana, kashnich sepiladi, arpabodyon, vanil, vanilin, za’far va boshqalar solinadi.

Pishib chiqqan non sovitiladi, chunki issiq non og‘ir bo‘ladi va formasi tez buziladi. Non zavodlari va novvoyxonalar pishib chiqqan, tortiladigan nonni kamida 3 soat, jaydari nonni 4 soat saqlab turishlari shart.

Nonning chiqishi-bu tayyor nonning un, suv va boshqa xom ashyolarning og‘irligiga nisbatan foiz hisobida ifodalangan og‘irligidir. Chiqishi xamir retsepturasi, unning sifati, nonning namligi, tortilishi, formasi va boshqa omillarga bog‘liq.

Obi deb, non og‘irligi bilan (non retsepturasiga kiradigan boshqa mahsulotlarni hisobga olmagan holda) sarflangan un o‘rtasidagi farqning foiz bilan ifodalanishiga aytiladi. Ko‘payish xamir qorish uchun unga qo‘shilgan suv hisobiga bo‘ladi. Yirik non mahsulotlarida maydasiga qaraganda obisi ortiq bo‘ladi. Formali nonning obisi pechda yopilgan nondan ko‘ra ko‘proq, qaynoq suvga qorilgan xamirdan tayyorlangan nonning obisi boshqasidan ko‘ra ko‘p bo‘ladi.

Non va bulka mahsulotlarining xili va turi juda ko‘p. Unning turiga qarab non bug‘doy, javdar, javdar-bug‘doy nonlariga bo‘linadi. Retsepturaga qarab oddiy, yaxshilangan va yog‘li; pishirilish usuliga qarab, formali va pechda yopilgan, sotilish usuliga qarab, tortib sotiladigan va donalab sotiladigan xillarga bo‘linadi.

Bug‘doy non. Oddiy bug‘doy noni (tortib va donalab sotiladigan), yaxshilangan bug‘doy non (tortib va donalab sotiladigan), baton, bulka, turli bulochkalar va yog‘ - sutda qorilgan xamirdan tayyorlangan mahsulotlardir. Bug‘doy nonining oddiy xili 1-va 2-nav va jaydari undan tayyorlanadi.

1- nav undan tayyorlangan bug‘doy non ham pechda va ham formali qilib, ham tortilib va ham donalab sotiladigan qilib pishirilgan, g‘ovak-g‘ovak, chuchuk (kislotaliligi kam) bo‘ladi. 2-nav bug‘doy unidan tayyorlangan non formali yoki pechda yopilgan 3kg gacha og‘irlikdari katta yumaloq nondir. U tortilib va donalab sotiladigan bo‘lib, o‘ta g‘ovak-g‘ovakligi va kislotasi kamligi bilan farq qiladi. Jaydari bug‘doy unidan tayyorlangan non formali yoki pechda yopilgan, og‘irligi ko‘pi bilan 4 kg bo‘lgan yumaloq bulka non yoki og‘irligi 0,5-1 kg lik donalab sotiladigan formali turlarda bo‘ladi, g‘ovakliligi o‘rtacha va kislotaliligi ko‘p bo‘ladi.

Bug‘doy nonining asosiy yaxshilangan turlari quyidagilardir:

Kepaksiz non oliy nav undan shakar qo‘shib (4%) formada va pechda, og‘irliri 2,5 kg lik qilib pishiriladi. Juda g‘ovak-g‘ovak va chuchuk (kislotasi kam) bo‘ladi. Mayizli kepaksiz non oliy nav bug‘doy unidan tayyorlanadi, xamirga shakar (4- 5%), qiyom (2%), mayiz (10%) va margarin (2%) qo‘shiladi.

Bulochka mahsulotlari. Batonlar nonning yaxshilangan turiga kiradi, chunki ularning tarkibiga har xil miqdorda sha­kar solinadi, ayrim turlariga esa shakardan tashqari, margarin, sut, tuxum va boshqa mahsulotlar qo‘shiladi. Oddiy baton tarkibida un, suv, tuz va xamirturush bo‘ladi. Barcha turdagi batonlar uzunchoq ovalsimon formada, to‘mtoq yoki uchli bo‘lib, sirti qiyshiqroq qilib kesib-kesib qo‘yiladi, u o‘ta g‘ovak-g‘ovak va kislotaliligi kam bo‘ladi. Oddiy, kesilgan, mayizli, gorodskoy, sutli, xonaki, stolichniy va boshqa batonlar ko‘p tay-yorlanadi.

Bulka va xilma-xil bulochkalar ham baton xamiridan tayyorlanib, unga shakar va bulkalarning to‘yimlilik qimmati va ta’mini yaxshilovchi boshqa mahsulotlar qo‘shiladi. Ular o‘ta g‘ovak-g‘ovak, kislotaliligi kam bo‘ladi. Lekin batondan farq qilib, og‘irligi 50 g dan 200 g gacha turli formada chiqariladi. Gorodskoy, sayka, rus bulkasi, ko‘knorli, o‘rilgan xala, ko‘knorli o‘rilma, kalach (moskovskiy, leningradskiy) va xilma-xil bulochkalar (burama bulka; rozam bulka, rojok, taroqsimon, taqasimon va boshqa bulkalar) eng ko‘p tayyorlanadigan bulkalardir.

Sutli-yog‘li mahsulotlar. Oliy va 1-nav unga ko‘proq miqdor shakar (7 -30%), yog‘ (3,5-24%), tuxum va boshqa mahsulotlar qo‘shib tayyorlanadi. Sutli mahsulotlar assortimentiga: yog‘li shirin bulka, o‘rama bulka, ustritsa, vatrushka, o‘rilma, baliqsimon, sumkasimon, oqqushsimon bulkalar kiradi.

Parhezbop nonlar navi. Bunday mahsulotlarga maxsus retsept bo‘yicha tayyorlangan va turli kasalliklarga mubtalo bo‘lgan kishilarga mo‘ljallangan non mahsulotlari kiradi. Nonning parhezbop navlariga: oqsilli-kepakli va yopishqoq bug‘doy unidan tayyorlangan nonlar kiradi, ularda hazm bo‘ladigan uglevodlar juda kam miqdorda bo‘lib, qand kasaliga uchragan kishilarga mo‘ljallanadi.

Axlorid non bug‘doy unidan, xamiri zardobga qorilib pishiriladigan tuzsiz non bo‘lib, qon bosimi baland va nefrit bilan og‘rigan bemorlarga mo‘ljallanadi. “Zdorove” donli non oliy navli bug‘doy unidan (40%) va dag‘al tortilgan dondan tayyorlanadi; yog‘ bosgan va ichaklari sust ishlaydigan kishilarga mo‘ljallanadi. Tuxum po‘choqli teshikkulcha raxit va me’dasida kislota ortib ketgan kasallarga mo‘ljallanadi.

Milliy nav nonlar. Nonning odatdagi navlaridan tashqari, ayrim respublikalarda milliy navlari ham ishlab chiqariladi. Ular odatdagi navlardan xamirining tarkibi, tayyorlash jarayoni, pishirish vositalari (tandir noni, formasi, o‘lchami, tashqi bezagi, ta’mi va boshqalari) bilan farqlanadi. Nonning milliy navlariga: ozarbayjon churagi, armancha matnakash, lavash va dogik, shoti, madauri, tandir yumalog‘i va boshqalar kiradi. O‘zbek milliy nav nonlariga gijda, obi, patir, shirmoy, po‘loti non, kulcha singari yopgan nonlar kiradi.

Teshikkulcha mahsulotlari. Bunday mahsulotlar oshmagan qattiq xamirdan xalqa formaida tayyorlanadi. Xamir bug‘lanmaydigan usul bilan quyiladi. Mahsulot formaga solingach, kraxmalni elim va shakarlash uchun qaynoq suvga solib olinadi. shuning uchun ham mahsulot sirti yaltiroq va qip-qizil bo‘lib pishadi. Teshikkulcha mahsulotlariga mayda va yirik teshikkulchalar, baranka (sushki, bubliki) kiradi.

Bubliki barankadan ko‘ra yirik va yumaloq bo‘lib, tarkibiga qarab, ko‘knorli, tminli va ukrain bubliklariga bo‘linadi.

Suxari. Suxari oddiy va sutli-yog‘li turlarga bo‘linadi. Oddiy suxari maxsus tayyorlangan yoki oddiy nonning namligi 10% qolguncha ko‘ritilgan kesimlari, bo‘lib, bu non javdar yoki bug‘doy unidan tayyorlanadi. Unning turi va naviga qarab, jaydari javdar unidan tayyorlangan, jaydari va kepaksiz un aralashmasidan tayyorlangan, jaydari bug‘doy uni, 1- va 2-nav bug‘doy unlardan, jaydari javdar va jaydari bug‘doy uni aralashmasidan tayyorlangan suxarilar bo‘ladi.

Sutli yog‘li suxari oliy, 1- va 2-nav bug‘doy unidan tayyorlangan xamirga shakar (5-22%), yog‘ (5-16%), tuxum (100 kg unga 50-120 dona miqdorida) va ta’m beruvchi xilma-xil narsalar qo‘shib tayyorlanadi. Oliy nav undan shakarli, slavyancha, kofeli, qaymoqli, gorodskoy, bolalarbop, vanilli; 1-nav undan moskovskiy, kofeli, qaymoqli, dorojniy, shakarli, mayda shakarli va pionerskiy; 2- nav undan gorodskoy suxarilar tayyorlanadi.

Non va bulka mahsulotlarining sifati tashqi ko‘rinishi (formasi, rangi, sirtqi holati), mag‘zining holati, hidi, namligi, g‘ovakligi, kislotaliligi singari ko‘rsatkichlar bilan shuningdek, bug‘doy unidan tayyorlangan bir qator mahsulotlar esa shakar va yog‘ning miqdoriga qarab belgilanadi. Mahsulotning formasi g‘adir-budur bo‘lmasligi, to‘g‘ri, ezilmagan, silliq (tekis) va boshqa nuqsonlardan holi; sirti silliq, hech qanday yoriq va chiziqsiz; rangi oq ham emas, kuygan ham emas, bir tekis bo‘lishi lozim.

Mag‘zi yaxshi pishgan, bir tekis g‘ovaklikda, qayishqoq bo‘lishi, xamiri yaxshi qorilmaslikdan kelib chiqadigan tugunlar bo‘lmasligi lozim. Namligi standartda belgilangan me’yordan oshmasligi kerak. Ta’mi me’yorida, mahsulotning mazkur turiga xos sal nordonrok, yangi, tuzi past ham emas, sho‘r ham, kuymagan va begona ta’mdan holi, shakar qo‘shilgan xili sal shirin bo‘lishi lozim. Mag‘zining hidi yoqimli bo‘ladi.

Nonning g‘ovakligi deganda ma’lum bir miqdordagi mag‘izdagi g‘ovaklarning protsent bilan ifodalanishi tushuniladi. 40-50% g‘ovaklikdagi non kam g‘ovakli, 50-60% g‘ovaklikdagisi o‘rtacha, 60% dan 70% gacha g‘ovaklikdagi non esa serg‘ovak non hisoblanadi. Non mahsulotlari ta’mida (taxir, nordon, yoqimsiz), hidida baliq, sovun, kerosin dimiqqan hid), tashqi ko‘rinishida (noto‘g‘ri forma, nomuvofiq rang, sirtida yoriqlar, tugun hosil bo‘lishi, mag‘zining sirtidan ajralish, hollari), mag‘zidagi nuqsonlar (yopishqoqlik, yaxshi qorilmaganlik, xom qolish va boshqalar) uchraydi.

Bunday nuqsonlar natijasida nonning sifati juda pasayib, hatto eyishga yaramay qoladi. Yaxshi teshikkulcha mahsulotlari to‘g‘ri formali, tekis, silliq va yaltiroq sirtli, sarg‘ish-tilla rangli, yoqimli ta’m va hidli bo‘lishi lozim. Diqqat bilan yaxshi ulanishi, mag‘zi yaxshi ko‘pchigan va aralashtirilgan bo‘lishi lozim. Baranka va mayda teshikkulcha qasir-qusur, yirik teshikkulcha-bublik esa yumshoq bo‘lishi lozim. 1 kg da 35-40 dona baranka, 120-250 ta mayda teshikkulcha, 10-20 dona yirik teshikkulcha bo‘ladi. Barankaning namligi 14-19%, mayda teshikkulchaniki 9-12%, yirik teshikkulchaniki esa 22% bo‘ladi. Suxarilarning sifati, formasi, tashqi ko‘rinishi, rangi, ta’mi, hidi, namligi, ivuvchanligi, kislotaning miqdori va bir kg ga necha dona to‘g‘ri kelishi singari ko‘rsatkichlar asosida baholanadi.

Barcha turdagi suxarilar chiroyli qirqilgan, bir tekis qurigan, kuymagan, chuqur yoriqlar bo‘lmagan, begona narsalar qo‘shilmagan bo‘lishi lozim. Yaxshi suxarida mayda uvalangani va ushoqlari umumiy og‘irlikka nisbatan ko‘pi bilan 3%, gorbushkasi 20% bo‘lishi lozim. Sutli-yog‘li suxari to‘g‘ri formali, jigarrang, ustki sirti yaltiroq, ta’mi muayyan navga xos shirinrok, achqimtir ham emas, chuchuk ham emas, tuzi raso, kuymagan, begona ta’mlardan holi, xamiri yaxshi qorilgan, g‘ovakligi bir tekis bo‘ladi. Namligi, naviga qarab, 8-12% o‘rtasida bo‘lishi lozim. yoriq va bo‘shliqlar bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.

Non quruq, toza, kemiruvchilar zararlantirmaydigan, tokchali va shamollatiladigan xonalarda 6°C dan kam bo‘lmagan bir me’yordagi temperaturada saqlanishi kerak. Tortilib sotiladigan mahsulotlar va batonlar tokchalarga yoni bilan yoki o‘ngini qilib ko‘pi bilan ikki qator, bulochka mahsulotlari bir qator teriladi.

Non saqlanadigan xona yiliga kamida bir marta dezinfektsiya va remont qilinishi zarur. Pishib chiqqan non mahsulotlarini saqlashning so‘nggi muxlati belgilangan: jaydari undan tayyorlangan javdar non, javdar-bug‘doy va bug‘doy non 48 soat ts navli undan tayyorlangan tortib va donalab sotiladigan non (donalab sotiladigan mayda mahsulotlar bundan mustasno) 24 soat, (donalab sotiladigan mayda mahsulotlar) 16 soat saqlanadi. Bu muddat tugagach, xaridorlarga non sotish man etiladi, chunki u qotib qoladi, binobarin, u magazindan olinib qayta ishlash uchun non zavodi (novvoyxona) ga topshirilishi lozim.

Suxari va teshikkulcha mahsulotlari yaxshi shamollatiladigan quruq xonada ko‘pi bilan 16-18°C temperatura va havoning nisbiy namligi 75% dan ortiq, bo‘lmagan sharoitda saqlanishi lozim.

2.Nonning xususiyatlari va biokimyoviy tarkibi

Nonning asosiy ijobiy sifati - bu dukkakli, kartoshka va don kabi, o'simlik oqsilining mavjud manbasi. U tolaga, uglevodlarga (50% gacha) va mikroelementlarga (kaliy, magniy, fosfor, temir, kaltsiy) boy.

Non mahsulotlarining afzalliklari un turiga bog'liq emas, deyish mumkin emas. Axir mahsulotni tashkil etadigan qismlar nafaqat energiya qiymatini, balki boshqa sifatlarni ham aniqlaydi.

Qayta ishlangan zarralardan olingan un ko'plab foydali fazilatlarni yo'qotadi. Bundan tashqari, teri bilan birga turli vitaminlar va iz elementlari ham chiqariladi. Bunday mahsulotlar avitaminoz va yurak kasalliklari uchun ayniqsa foydalidir. Mahsulotlarda E va B vitaminlari, shuningdek provitamin A o'z ichiga oladi. Shuningdek, kepakning energiya qiymati deyarli nolga tushganligi sababli, undan tayyorlangan non vazn yo'qotish uchun keng qo'llaniladi. Shishganlik tufayli tanani tezda to'yinganligi juda foydali va ovqat hazm qilish tizimini "tozalash" va butun organizmni tozalash uchun ishlatilishi mumkin.

Oq xamir bilan solishtiradigan kul mahsulotlar, uch baravar ko'p magnezium, etti marta ko'prog'i B va PP vitaminlari, ikki barobar E vitamini, to'rt barobar ko'proq fosfordan iborat. Ularning shubhasiz foydalari. Afsuski, jo'xori nonining nordon ta'midan kelib chiqib, oshqozon-ichak traktining ba'zi kasalliklarida kontrendikedir, lekin u ideal va ayniqsa diabet uchun tavsiya etiladi.

Yaxshi toza va qayta ishlangan bug'doy mahsulotlari tezda hazm qilinadi va oson hazm qilinadi, organizmni karbongidrat bilan tezda to'yintiradi. Ammo, afsuski, ular deyarli hech qanday tola va uning tarkibida kepak va non-non nonda mavjud bo'lgan barcha oziq moddalar mavjud. Natijada, guruchli, qarsillab borayotgan bulg'orlar, ko'rinishi juda jozibali, deyarli hech qanday ozuqaviy qiymatga ega emas. Shuning uchun, siz bitta oq nonga aralashmasligingiz kerak - undan qo'shimcha kaloriyalar.

Nonning ozuqaviy qiymati, shuningdek, vitamin va minerallarning miqdoriy va sifatli tarkibi, asosan tayyorlanadigan donga, shuningdek tayyorlash usuliga bog'liq. Shunday qilib, eng kam kaloriya xamirturushsiz javdar mahsuloti hisoblanadi, ammo xamirturush va pishirish zarari tez karbongidratlarning ko'pligi hisoblanadi.

Bundan tashqari, mahsulot kraxmal, suv, organik kislotalar, suv yoki kvass, mono va disakkaridlarni, shuningdek, xun tolasini o'z ichiga oladi.

Nonda vitaminlar

Nonning vitaminlari: ular B guruhi bilan ifodalanadi, shuningdek kichik miqdorda vitamin H, E, PP va kolin mavjud. Xamirturush xamirida vitaminlar miqdori qo'ziqorin madaniyatining o'sishi bilan sezilarli darajada kamayganligini yodda tutish kerak.

Nondagi vitaminlar miqdori jadvalga qarang:

Pishirishda mavjud bo'lgan minerallar orasida qo'rg'oshin miqdori natriy, xlor, kaliy, marganets, silikon va temirdir. Misol uchun, 100 gramm xamirturushsiz mahsulot kunlik vanadiy darajasi va kerakli marganets tezligining 80% ni o'z ichiga oladi. Bu ma'lumotlar faqat ishlab chiqarishda kimyoviy qo'shimchalar ishlatilmaydigan pishirish turlariga nisbatan qo'llaniladi.

Non - bu universal mahsulot bo'lib, unda hech qanday ovqat qilish mumkin emas, u tokni ta'minlaydi, ba'zi idishlarning ta'm sifatini oshiradi. Borodinskiy va don, malt va oq unsiz, engil kanoplar, sandviçlar, tostlar va sandvichlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, va siz turli xil xamir ovqatlarini ishlatsangiz, oshxona imkoniyatlari yanada kengroq bo'ladi.

Hatto alohida parhez ham mavjud, uning muvaffaqiyati, qadimgi davrdan beri ma'lum bo'lgan kandakorada kraxmalli don noni ushbu mahsulotni assimilyatsiya qilish uchun uning oziqa qiymatiga teng energiya sarflaganda, qoniqish hissi hosil qiladi. Shu bilan birga, tanada tabiiy pishirishda vitaminlar olinadi va bu deyarli barcha B vitaminlari, shuningdek, PP, K va E. vitaminlari hisoblanadi. Qora foydalanish, ularda katta miqdordagi minerallar mavjudligi, kaltsiy, magniy, natriy, selen, kaliy, temir, fosfor, mis, sink, shuningdek, vanadiy kabi. Keling, mamlakatda ommabop bo'lgan asosiy pishiriq navlarini va ularning afzalliklarini batafsil ko'rib chiqaylik:

Borodinskiy

Bug'doy va javdarli unni o'z ichiga olgan qora moybo'lamli, maltli nonlarga murojaat qiling, bunday mahsulotdan foydalanish Rossiyada 200 yildan ortiq vaqt mobaynida ma'lum bo'lgan. Borodinskiy - ishlab chiqarishda ikki xil un, shuningdek, ko'plab muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan malt va pekmez ishlatiladi.

Borodinskiy, shirinlikka chanqoq ta'mga ega, shuningdek, qaynatish usuli bilan tayyorlanadigan xamirturushsiz navlarning xarakterli tuzilishi. Ushbu turdagi ichak harakatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, toksinlarni va toksinlarni olib tashlashga yordam beradi, va nonning yuqori kislotalilik darajasi yuqori bo'lgan kishilarga olib kelishi mumkin.

Qora kepek noni salomatlik uchun yaxshi, chunki u ishlab chiqarish uchun ular juda ko'p vitaminlar va tola va unda qayta ishlangan unni, shuningdek, oshqozon tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va kilogramm halokatini targ'ib qiluvchi kepandan foydalanishadi.

Odatda dietologiyada ishlatiladigan kepek mahsuloti semizlik, diabet, shuningdek, hipertansiyona va gutga moyil bo'lgan odamlarning oziqlanishi uchun juda mos keladi. Bunday pishirish ichaklarni toksinlardan tozalashda foydali bo'lgan qo'pol zarrachalarni o'z ichiga oladi, ammo bu gastrit, pankreatit, oshqozon yarasi yoki gastrit bilan og'rigan insonlar uchun bunday mahsulotni ishlatish uchun non va kontrendikatsiyalarning sababi.

Har bir inson, javdari navlarini ko'pchiligi bo'lgan nonning foydasini, vazni kamaytiradigan, ichak mikroflorasini me'yorda saqlaydigan, shuningdek kvas asosida pishirishni va organizmdagi xolesterin miqdori ta'sirini biladi. Qora mahsulotlardan foydalanish kosmetologiyada sochlar uchun murakkab niqob tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki teriga va soch holatiga foydali B vitaminlarining maksimal miqdorini o'z ichiga olgan bunday nonlar. Bundan tashqari, an'anaviy tibbiyot dysbioz va ichak kasalliklari bilan kurashda foydali pivo ishlatadi.

Sourdough ustida

Bu xamirturushsiz non bizning ota-bobolarimiz tomonidan tayyorlangan, u inson salomatligiga eng foydali deb hisoblangan kvassdan olingan nordon maltli mahsulotdir, chunki oksidlanish jarayonida don unining ko'plab murakkab moddalari fermentlar ta'siri bilan oddiy va osonlik bilan tanaga singib ketadi.

Bizning ichimizdagi oq pufakli nonni, qip-qizil qobig'i va qor-oq tanqislikni yoqtirmaydi. Oq juda ko'p miqdorda aminokislotalarni o'z ichiga oladi, bu esa aslida uning foydasi hisoblanadi, zararli organizmda tez karbongidratlardan olingan ko'plab kaloriyalar mavjud.

Xamirturush xamirining zarari, shuningdek, xamirturush mantarlarının ichak mikroflora ustiga salbiy oqibatlari va shamollatish, gaz kovulmalarının sabab bo'lgan gazlar salınmasıdır. Bundan tashqari, reproduksiya jarayonidagi xamirturush ozuqaviy moddalar bilan oziq-ovqat mahsulotlarini ozuq-ovqat mahsulotlarini oz miqdorda kamaytiradi.

Xamirturush xamir mahsulotlari shubhasiz mazali, ammo ular organizm uchun hech qanday foyda keltirmaydi, aksincha, ularning ortiqcha iste'moli yog 'birikmalarining to'planishi natijasida tana vaznining oshishiga olib keladi. Agar ko'pchilik novvoyxonalarning mahsulotni sotish uchun mahsulotni ishlatish va uning raf umrini oshirish uchun kimyoviy vositalardan foydalanishini hisobga oladigan bo'lsak, bunday mahsulotning zarari aniqdir.

Oshqozon po'stlog'i, kalaydan farqli o'laroq, pishirish plitasida pishiriladi, pishirish va undan kam namlikda ko'proq minerallarni saqlab qoladi, bu uning raf umrini va ovqatlanish qiymatini sezilarli darajada oshiradi. Aytgancha, "ohang" nomi "ostidan" - o'tin yonib turgan o'choqdagi pastki qismdan keladi va keyin ularni itarib, xamirni bo'sh qoldiring. Malt po'stlog'i yog'och tutunining aromati bilan zichroq tuzilishga ega edi.

Har bir pishiriladigan turli xil lazzatlar va ta'mi, raf muddati va ular tanaga keltiradigan foydalar jihatidan afzalliklari bor, shuning uchun har qanday turdagi turlarda turish kerak emas. Shunday qilib, qiymati sog'lom ovqatlanish va ozik-ovqatlar bilan qadrlanadigan qora non stolda haftasiga 4 kundan ortiq bo'lmasligi kerak, qolgan kunlar esa menyudagi kalla, butun don, qaynatilgan malt yoki kvass va hatto oq rangda o'zgarishi mumkin. Qadimgi texnologiyaga ko'ra, ular lazzat kuchaytirgichlar va boshqa kimyoviy qo'shimchalarsiz tayyorlanadi.

Non tayyorlash uchun ishlatiladigan bug'doy tarkibida ko'p miqdordagi B vitaminlari va tola mavjud. Ushbu guruh asab tizimini, yurak-qon tomir tizimini qo'llab-quvvatlaydi, shuningdek terining, tirnoqlarning va sochlarning holatini yaxshilaydi. Albatta, donlarni qayta ishlash, tozalash, maydalash paytida vitaminlarning aksariyati yo'qoladi va tola umuman yo'qoladi. Shu sababli, mahsulotni maydalash, navi va tayyorlash uslubiga qarab, ozuqa moddalarining tarkibi turlicha ekanligini yodda tutish kerak.

Inson tanasi hayotiy funktsiyalarini saqlab qolish uchun ovqatdan kaloriya sarflaydi. Kundalik kaloriya miqdori turmush tarziga qarab ayollar uchun 2200 - 3000 kkal, erkaklar uchun 2500 - 3500 kkal bo'lishi mumkin. Kun qanchalik faol bo'lsa, tanani tiklash va jismoniy va aqliy quvvatni saqlash uchun ko'proq kaloriya kerak bo'ladi. Non - bu sizni tezda to'ldiradigan va ozgina portsiyadan etarli energiya bilan ta'minlaydigan oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Pishirish uslubiga qarab mahsulotning kaloriya miqdorini hisobga oling.

Mahsulot yuqori kaloriya tarkibiga qo'shimcha ravishda yuqori glyukemik indeksga (GI) ega, ya'ni organizmning glyukozaga reaktsiyasini keltirib chiqarish qobiliyatiga ega. Non shakarni qayerdan oladi? - deb so'raysiz - Bu shirin emas. Xulosa shuki, tarkibidagi oddiy uglevodlar shakar bo'lib, ular sukrozga bo'linadi. Bir parcha nonni iste'mol qilish insulin gormonini chiqaradi, bu qonda shakar kontsentratsiyasini pasaytiradi. Insulin tufayli diabet rivojlanmaydi.

Glisemik indeks yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini doimiy iste'mol qilish diabetga olib kelishi mumkin, chunki insulin asta-sekin tanadagi yuqori shakar bilan kurashishni to'xtatadi. Albatta, kasallik kuniga bir bo'lakdan rivojlanmaydi, faqat qachon to'xtash kerakligini bilishingiz kerak. Sizga yoqadigan ovqatlardan voz kechishingiz shart emas, shunchaki ularni kamaytiring.

GI qiymati yuqori kaloriyali ovqatlar teri osti yog 'to'planishiga olib keladi. Non tarkibidagi oddiy uglevod tez so'rilganligi sababli, organizm uni energiya uchun sarflashga vaqt topolmaydi va uglevod yog'ga tushadi. Non, ayniqsa, kechqurun va kechqurun zararli hisoblanadi, chunki tanasi allaqachon yotishga tayyorlanmoqda, zahiralarni oddiy va murakkab uglevodlar bilan ta'minlanganda darhol yog 'shaklida bir chetga surib qo'yadi.

Ishlab chiqarish jarayonida mahsulot ichaklarga foydali ta'sir ko'rsatadigan, tanani energiya, vitaminlar va minerallar bilan to'yingan tola - qattiq xun tolasini yo'qotadi. Afsuski, oq nonda tolalar yo'q, bu esa ichak disfunktsiyasini keltirib chiqaradi.

Eng to'yimli (325 kkal) - mevali va yong'oq qo'shimchalari bo'lgan oq non. Mayiz (100 g gacha 275 kkal), quritilgan anjir (255 kkal), xurmo (290 kkal), kungaboqar urug'lari (580 kkal) yoki yong'oq (655 kkal) mahsulotning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi.

Ko'pincha ishlatiladigan kulrang javdar-bug'doy tarkibida 220-240 kkal mavjud.

Non, makkajo'xori va oq tushdi kaloriya miqdori 260 dan 280 kkalgacha oshiriladi.

Qora nonda qancha kaloriya bor, ularning 1 donasi 100 g og'irlikda, shuningdek, xilma-xilligiga bog'liq (shaklli javdar - 190 kkal, Borodinskiy - 202 kkal, Darnitskiy - 206 kkal).

Har xil turdagi parhezli nonlarning kaloriya tarkibi 240 dan 360 kkalgacha.

Arman lavashi kam kaloriya emas (taxminan 270 kkal), ammo uning qismi kichikroq va dietologlar bunday mahsulotni tibbiy ovqatlanish menyusiga kiritishni maslahat berishadi.

Nonning tarkibi va ozuqaviy qiymati

Kulrang non bug'doy va javdar unining aralashmasidan tayyorlanadi, u 50 g tarkibida 4,7 g o'simlik oqsillari, 1,4 g yog 'va 24,7 g uglevodlarni o'z ichiga olgan qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir.

Kaloriya miqdori pastroq bo'lgan qora non mikroelementlarga, A, B, E, PP guruhlari vitaminlariga, ajralmas aminokislotalarga (shu jumladan immun tizimini mustahkamlovchi va metabolik jarayonlarni normallashtiradigan lizinga) boy. 35 gramm nonda 2,8 g oqsil, 16,1 g uglevodlar, 1,1 g yog 'va taxminan 2 g tolalar mavjud.

Oq non, oqsillar, yog'lar va tez hazm bo'ladigan uglevodlardan tashqari, mikroelementlarni ham o'z ichiga oladi, chunki uglevod komponenti ustunlik qiladi.

Don, oq (bug'doy) va qora (javdar), sut asosida yoğrulur, jo'xori uni, quritilgan urug'lar va sabzavot bo'laklari qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.

8 turdagi maydalangan donalardan tayyorlangan don tarkibida vitaminlar, temir, rux, fosfor, magniy, kaliy, kaltsiy, yod va natriy ko'p.

Buyrak va yurak-qon tomir kasalliklari bilan kasallanganlar uchun pishirilgan mahsulotlar cheklangan protein yoki tuz bilan tayyorlanadi; qandli diabet bilan og'rigan bemorlar uchun - tarkibida kraxmal miqdori kamaygan.

Non mahsulotlari retsepti va pishirish texnologiyasida sezilarli darajada farq qiladi. Foyda haqida gapirganda, bitta nonning og'irligi, oq non, kulrang yoki javdari qancha kaloriya ekanligini hisobga olish kerak. Nonning tarkibini o'rganish va o'zingiz uchun eng mosini tanlash muhimdir.

Oq tarkibida temir, kaliy va fosfor mavjud. Shu bilan birga, u pishirilgan yuqori un ishlab chiqarish jarayonida ko'plab foydali elementlarni yo'qotadi - kepak (ovqat hazm qilish uchun foydali), don urug'i (E vitamini manbai) va aleuron qatlami (o'simlik oqsiliga boy). Oqartirilgan un tarkibida qolgan kraxmal kilogramm ortishiga yordam beradi.

Kepek va javdar past glyukemik indeksga (foydali uglevodlar), shuningdek, asab tizimining holatiga, teriga, sochlarga va tirnoqlarga foydali ta'sir ko'rsatadigan vitamin kompleksiga ega. Dag'al o'simlik tolalari organizmdan toksinlar, og'ir metall tuzlari va radionukleidlarni yo'q qilishga yordam beradi. Ammo pediatrlar ushbu navlarni 4 yoshgacha bo'lgan bolalarga tavsiya etmaydi, chunki fermentlar tizimi hali shakllanmagan va mahsulot yomon singib ketgan.

Eng foydali parhezli nonlar butun bug'doy yoki butun javdar uni, bug'doy urug'i, jo'xori uni, grechka yoki arpadan tayyorlanadi. Ular tarkibida xamirturush, o'zgartirilgan kraxmal yoki konservantlar mavjud emas.

Texnologlar sog'lom ovqatlanish tarafdorlari bilan mashhur bo'lgan xamirturushsiz navlarning bir nechta retseptlarini ishlab chiqdilar. Lavash, kefir yassi pishiriqlar, pechene, pishiq non va yahudiy matzolari xamirturushsiz tayyorlanadi.

Nonning energiya qiymati

Non mahsulotlari energiya manbai hisoblanadi. Kasbi og'ir jismoniy xarajatlar bilan bog'liq bo'lgan odamlar uchun, sportchilar yoki sayohatchilar uchun yuqori kaloriyali mahsulotlar afzaldir - bug'doy paxmoqlari (327 kkal), quritish (335 kkal) yoki pechene (393 kkal). Ular uzoq vaqt davomida to'yinganlik hissi beradi.

O'z vaznini nazorat qiladiganlar qimmatbaho va mazali mahsulotdan voz kechmasliklari kerak, dietani rejalashtirishda faqat javdari non yoki nonning kaloriya miqdorini hisobga olishlari kerak. Ertalab sendvichni yog'li baliq yoki pishloq bilan yeyishingiz mumkin, tushdan keyin yog'siz go'sht yoki sabzavot pishirish yaxshidir. Bularning barchasini kaloriya miqdori va glyukemik ko'rsatkichi past bo'lgan Borodino noni bilan iste'mol qiling.

Non mahsulotlarining foydasi yoki zarari to'g'risida bahslashganda, tananing xususiyatlarini hisobga olish kerak.

Javdar yoki kepak oshqozon kislotaliligi oshganda, gastrit, xoletsistit, pankreatit yoki oshqozon yarasi kuchayganda kontrendikedir. Oshqozon-ichak trakti bilan og'rigan bemorlar uchun shifokorlar kraker yoki eskirgan bug'doy nonini iste'mol qilishni maslahat berishadi.

Non yoki bulochkada qancha kaloriya borligini hisobga olsak, diyetologlar ushbu ovqatlarni semirishga moyil bo'lgan bemorlarning ratsionidan chiqarib tashlashadi.

Sog'lom odam uchun ham konservantlar, sintetik lazzatlar, emulsifikatorlar va xamirturush moddalar ko'rinishidagi qo'shimchalar bilan pishirilgan mahsulotlar muntazam ravishda iste'mol qilinadigan bo'lsa, zararli bo'ladi.

Xamirturushli zamburug'lar va ularning sporalari ichak mikroflorasiga salbiy ta'sir ko'rsatib, meteorizm va chirigan jarayonlarning rivojlanishiga sabab bo'ladi.

Nonni kartoshka, guruch va boshqa tarkibida juda ko'p kraxmal bo'lgan ovqat bilan birga iste'mol qilish tana vaznining keskin o'sishiga olib keladi.

Shartlarni va saqlash muddatini kuzatish muhimdir. Qo'ziqorinlardan ta'sirlangan barcha qismlar kesilgan taqdirda ham mog'orlangan non mahsulotlari xavfli bo'lishi mumkin. Mog'or tarkibida jiddiy kasallikni keltirib chiqaradigan toksik birikmalar mavjud (saraton kasalligiga qadar).

Non mahsulotining iste'mol darajasi va sifatini nazorat qilish orqali salbiy oqibatlarning oldini olish oson.

Non sayyoradagi eng keng tarqalgan oziq-ovqat hisoblanadi. Bu holda sendvichlar, oshlar, borscht va boshqa oshxona lazzatlarini tasavvur qilish qiyin. Slavyan oshxonasida ushbu mahsulot alohida ahamiyatga ega, chunki deyarli har kuni uni har kuni iste'mol qiladi. Va ularning raqamiga ergashganlar oq nonning kaloriya miqdorini bilishga qarshi emaslar.

Ushbu mahsulotning energiya qiymati ancha yuqori, ayniqsa, agar siz kuniga iste'mol qilinadigan pishirish miqdorini hisoblasangiz. Erkaklar o'rtacha 7-8 donadan eyishadi, ayollar deyarli yarim baravar ko'p. Natijada, kunlik kaloriya tarkibining taxminan beshdan bir qismi nonga to'g'ri keladi va bu asosan "bo'sh" uglevodlardir.

Bugungi kunda oq non hech qanday qo'shimchalarsiz yuqori sifatli bug'doy unidan qilingan oddiy g'isht emas. So'nggi paytlarda supermarketlar non, dumaloq va cho'zinchoq namunalar, baget, mayizli mahsulotlar, urug'lar, kunjut urug'lari va boshqa qo'shimchalarni o'z ichiga olgan ulkan assortimentni taklif qilmoqda.

Oq pishiriqlar, shuningdek, jo'xori uni, makkajo'xori va javdar unidan tayyorlanadi. Bu juda nozik va tarkibida kepek bo'lmasligi muhimdir.

Oq nonning kaloriya miqdori quyidagi omillarga bog'liq:

1. 
   Bir xil un.
   Xom bug'doy eng yuqori ko'rsatkichlarga ega emas (326-329 kilokalor / 100 g). Ushbu umidsiz reytingda etakchi 358 kkal bo'lgan guruch unidir. Javdar uni bug'doy unidan unchalik uzoqlashmadi - yuz gramm uchun 325 kkal.
   
2. 
   Xamir retseptlari.
   Pishirish xamirturushsiz va xamirturushsiz xamirdan ko'ra ko'proq "og'irlik" keltirishi aniq.
   
3. 
   Xamirturush hajmi.
   Turli xil ishlab chiqaruvchilar bir xil xamirga har xil miqdordagi xamirturush qo'shadilar. Qancha ko'p bo'lsa, qiymat shunchalik yuqori bo'ladi.
   
4. 
   Qo'shimchalar.
   Yong'oqlar, quritilgan mevalar, mayizlar, urug'lar, sesame urug'lari va boshqa tarkibiy qismlar mahsulotning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi.
   

Ko'rib turganingizdek, oq un mahsulotining energiya qiymati juda o'zgaruvchan. Agar oq nonda qancha kaloriya borligini aniq bilmoqchi bo'lsangiz, yorliqqa qarang. Va quyida sizga taxminiy raqamlarni beramiz. Pishirilgan mahsulotlarning yangiligi ularning kaloriya tarkibiga ham ta'sir qiladi. Krakerlar uchun bu qiymat ular suvsizlanganda ortadi.