O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I


Download 112 Kb.
Pdf ko'rish
bet1/47
Sana18.01.2018
Hajmi112 Kb.
#24758
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   47
24758

O Z B E K I S T O N   R E S P U B L I K A S I   O L I Y  
VA   O  R T A   M A X S U S   T A ' L I M   V A Z 1 R L I G I
O   R T A   M A X S U S ,  K A S B - H U N A R   T A   L I M I   M A R K A Z I  
O   R T A   M A X S U S   K A S B - H U N A R   T A ' L I M I N I   R I V O J L A N T I R I S H   I N S T I T U T I
UMID  AXROROV,  SHUHRAT  AXROROV
TAOM  TAYYORLASH 
TEXNOLOGIYASI
Kasb-hunar  kollejlari  uchun 
o'quv  qo'llanma
ToTdirilgan  ikkinchi  nashr
«SHARQ» N AS H RIY ОТ - MAT BAA 
AKSIYADORLIK KOMPANIYASI 
BOSH TAHRIRIYATI 
TOSH KENT-2008

А —90
T a q r i z c h i l a r :
AE.TOIROV,  Toshkent Tijorat  kolleji direktori,  iqtisod fanlari nom zodi,  dotsent;
E.A.UMARQULOV,  Toshkent  shahar 8-sonli  Biznes maktabi  direktori,  iqtisod 
fanlari  nom zodi,  dotsent;
Q.O.DODAYEV,  Toshkent  Kim vo-texnologiya  instituti  « G o 'sh t.  sut,  baliq va 
konservalangan  m ahsulotlar texnologiyasi»  kafedrasi  dotsenti, 
texnika fanlari  nom zodi.
Axrorov  U .B .,  Axroroov  Sh.U.
Taom  tayyorlash  texnologiyasi:  K a sb -h u n a r  kollejlari  u ch u n   o 'q u v  
q o ilan m a/A x ro ro v   Um id,  Axrorov  Shuhrat;  0 ‘zbekiston  Respublikasi  Oliy 
va o 'rta  maxsus ta'lim   vazirligi,  O 'rta  maxsus,  kasb-hunar ta'lim i  m arkazi  —Т.: 
«Sharq»,  2 0 0 8 .-3 6 8   b.
Umumiy  ovqatlanish  korxonalariga  texnolog.  pazanda  tayyorlovchi  kasb-hunar  kollejlari 
o'quvchilari  uchun  o'quv  qo'llanma  sifatida  tavsiya  etilgan.  Ushbu  qo'llanmadan  pazandachilik 
bo'vicha  mahoratini  oshirmoqchi  bo'lgan  umumiy  ovqatlanish  pazandachilari.  shuningdek,  uy 
bekalari  ham  foydalanishlari  mumkin.
BBK  36.99ya722
ISBN  978-9943-00-340-8
©  «Sharq»  NMAK  Bosh  tahririyati.  2004.  2008.

K IR ISH
M a ’lumki,  hayot  uchun  zarur  bo'lgan  oziq-ovqat  mahsulotlarining  m o 'l- 
ko'lchiligini  t a ’minlash,  asrash,  qayta  ishlash,  isrof  qilmaslik  kabi  masalalar 
insekundt paydo bo'lgan  davrlardanoq dolzarb bo'lib  kelgan.  Davrimiz  ilmiy-texnika 
ravnaqi davri bo'lganligi  uchun  ham  iste’moldagi  taomlarimizga befarq qaramasdan, 
balki  fan  nuqtayi  nazaridan  yondashish  m uhim   ahamiyat  kasb  etadi.
Pazandachilikning  boshqa  san’at  tarmoqlari  kabi  o'ziga  xos  «janrlari»  ham 
mavjud  bo'lib.  ular  o'zbek  pazandachiligida  oshpazlik,  kabobpazlik,  novvoylik, 
qandolatchilik  (shakarpazlik),  mantipazlik,  vaxnapazlik  va shu  kabilardir.  Mana 
shu  pazandachilik  janrlarining  barchasidan  xabardor  mutaxassislar  umumiy  nom 
bilan  pazanda  deb  yuritiladi.  Pazandachilik  sa n ’ati  deb,  o'simlik  va  havvon 
xomashyolaridan  inson  (organizmi)  uchun  zarur bo'lgan  turli  xil  lazzatli,  to'yimli 
va  pokiza  taomlarni  tayyorlash  ham da  did  bilan  dasturxonga  tortish-tuzashning 
muayyan  usullari  yig'indisiga  aytiladi.
Yaratilgan  m azkur  «Taom  tayyorlash  texnologivasi»  kitobi  pazandalarni 
tayyorlaydigan  kasb-hunar  kollejlari  va  boshqa  o'quv  yurtlari  o'quvchilari  uchun 
o'quv  qo'llanma  bo'lib,  avvalgi  qo'llanib  kelingan  o'quv  qo'llanmalardan  tarkibi 
va tuzilishi bo'yicha  farq qiladi.
Taom  tayyorlash  texnologiyasining  umumiy  qoidasi  va  uslublarini  saqlagan 
holda,  birinchi  navbatda,  O'zbekistonda  keng  ko'lamda  tayyorlanadigan  o'zbek 
milliy  taomlariga.  so'ngra  Yevropa  taomlariga  e ’tibor  berishni  lozim  topdik. 
Pazandachilik juda  nozik  did  va  bilimni  talab  qiladi.  Soddagina  ko'ringan  ayrim 
tadbirlar tayyor taomning  to'liq  shakllanmasligiga  sabab  bo'lib.  tayyorlangan  taom 
o'zining  ko'rinishi  bilan  ishtaha  ochishi,  mazasi  bilan  hazm  qilish  organlaridagi 
bezlaming  ishga tushishi va  nihoyat,  organizmda  to'liq  hazm  bo'lishi  lozim.  Masalan, 
dukkakli  donlarga  birlamchi  (ivitish)  ishlov  berish  qoidalari  buzilsa,  donning 
xususiyatlari  o'zgarib,  kerakli  lazzatga  ega  bo'lmaydi.  Hattoki,  go'shtni  to'g'rash 
usuliga  e ’tibor  berish  lozim.  Jumladan,  har  qaysi  taom  uchun  go'sht  to'qimasi 
tolasining  yo'nalishini  bilgan  holda  to'g'ralmasa,  taom   ko'ngildagidek  chiqmaydi.
Taom tayyorlash san’ati kulinariya deb ataladi va  inson faoliyatining eng qadimiy 
tarm oqlaridan  biri  bo'lib  hisoblanadi.  Taom  tayyorlash  usullari  jamiyat  rivojlana 
borishi  bilan  birga  takomillashib  borgan.  Ko'p  asrlar  davomida  insekundt  oziq- 
ovqat  mahsulotlarini  qayta ishlash va  shu  mahsulotlardan taom tayyorlash sohasida 
juda  katta tajriba orttirgan.

U m um iy ovqatlanish korxonalarini  hozirgi zamon talabida rivojlantirish uchun: 
oziq-ovqat  sanoati  tarmoqlari  bilan  kooperatsiyalash  asosida  mahsulotni  yangi 
sanoat  texnologiyasi  asosida  ishlab  chiqarishni joriy etish,  ishlab  chiqarish jarayon- 
larini  yarim  tayyor  yoki  tayyor  mahsulot  tayyorlovchi  yirik  korxonaga  aylantirish, 
ularni  mahsulotlar  bilan  markazlashtirilgan  usulda  ta ’minlashga  o'tkazish  lozim. 
Bular  o 'z   navbatida  tarm o q   xodim larining  ish  unumdorligi  oshishiga,  ishlab 
chiqarilayotgan  mahsulot sifatining yaxshilanishiga,  xomashyodan  unumli va sifatli 
foydalanishga,  ko'p  m ehnat  talab  etuvchi  ish  jarayonlarini  mexanizatsiyalashga 
im kon  beradi.
U m um iy  ovqatlanishning  xalq  xo'jaligi  uchun  ahamiyati  katta.  Taom larni 
um um iy ovqatlanish  korxonalarida  tayyorlash,  kulinariya  yarim  fabrikatlarini joriy 
etish  juda  ko'p  mehnat  va  vaqtni  tejaydi,  insonni  xalq  xo'jaligida  va  ijtimoiy- 
siyosiy  sohalarda  ishlash  uchun  bo'shatib  olishga  imkon  beradi,  xotin-qizlarni 
ro'zg'ordagi  unumsiz  ishlardan  ozod  qiladi.
Yaxshi  tashkil  etilgan,  ilmiy-gigiyenik  asosda  yo'lga  qo'yilgan  u m u m iy  
ovqatlanish  mehnatkashlar  keng  ommasi  uchun  foydali  bo'lib,  sanoatda va  qishloq 
xo'jaligida mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi.  Mamlakatimizda umumiy 
ovqatlanishni  yaxshilash  va  rivojlantirishga  qaratilgan  hukum atim izning  qator 
qarorlari  xalqimizga  qilinayotgan  g'amxo'rlikni  ko'rsatuvchi  dalillardan  biridir.
U m u m iy   ovqatlanish  k o rx o n alarid a  ishlab  chiqarilgan  m ah su lo t  sifati, 
kishilarning  sog'lom  va  mehnatga  qobiliyatli  bo'lishlari  ko'pincha  pazandalarning 
malakasiga,  ularning  taom   tayyorlash  texnolo-giyasini  va  zam onaviy  texnika 
vositalarini  qanchalik  yaxshi  egallaganliklariga  bog'liqdir.
Taom  tayyorlash  texnologiyasi  —  pazandachilikda  ko'pchilik  xo'randalarga 
mo'ljallab  taom  tayyorlash  uchun  mahsulotlarga  mexanik  va  issiqlik  ishlovini 
berishning  oqilona  sirlarini  o'rgatadi.  Bu  texnologiya  xalq  urf-odatlariga,  usta 
pazandalarning  ish  tajribalariga,  fan-texnika yutuqlariga tayangan  holda  ish  tutadi.
Hozirgi zamon umumiy ovqatlanish  korxonalarida pazandachilik mahsulotlarini 
ishlab  chiqarish  murakkab  texnologik  jarayon  bo'lib,  bu  jarayon  taom   tayyor 
b o ig u n g a   qadar  mahsulotlarga  ishlov  berish  bilan  bog'liq  bo'lgan  ketm a-ket 
bosqichlardan  iboratdir.
Taom  deb,  bir  yoki  bir  necha  tur  mahsulotga  pazandachilik  ishlovi  berish, 
bezash  va  porsiyalab  iste’molga  tayyor  holga  keltirish  holatiga  aytiladi.
Pazandachilik  mahsulotlari  deb,  oziq-ovqat  mahsuloti  yoki  bir  necha 
xil 
mahsulotlarga  pazandachilik  ishlovi  berilib,  iste'molga  tayyor  holatiga yetkazilgan, 
bunda  biroz  qo'shim cha  ishlov  berish,  isitish,  porsiyalarga  taqsimlash,  bezashni 
talab  qiladigan  holatga  aytiladi.
U m um iy  ovqatlanish  korxonalari  ish jarayonlarini  tashkil  qilish  usuliga  qarab: 
tayyor  va  qayta  tayyorlanadigan  mahsulotlar  bilan  ishlovchi  korxonalar,  yarim 
tayyor  mahsulotlar  bilan  ishlovchi  korxonalarga  bo'linadi.
4

1-rasm.
  Mahsulot  ishlovchi  korxonalarning  ishlab  chiqarish  texnologik
jarayonlari  chizmasi.
Mahsulot  —  taom  tayyorlash  uchun  ishlatiladigan  manba  hisoblanadi;  yarim 
tayyor  mahsulot  —  iste’mol  uchun  tayyor  b o ‘lmagan,  lekin  bir  yoki  bir  necha 
pazandachilik  ishlovi jarayonidan  o'tgan,  am m o   bevosita  iste’mol  qilish  mumkin 
bo'lmagan,  taom  tayyor b olishi  uchun yana  ishlov berilishi  kerak bo'lgan  mahsulot 
ko'rinishidir.
Yarim  tayyor  mahsulotlarning  tayyorligi  ularga  berilgan  ishlov  usuliga  qarab 
lurli  darajada  bo'lishi  mumkin.  Yuqori  darajadagi  yarim  tayyor  mahsulotlar  deb, 
qisman yoki  to'liq  mexanik yoki  issiq yoxud  kimyoviy  ishlov berilgan,  shuningdek, 
yarim  tayyor  mahsulotlarning  bir  nechta  xilini  qo'hib,  ulardan  yengil  texnologik 
ishlov  berish  bilan  olinadigan  taom  yoki  pazandachilik  mahsulotlariga  aytiladi.
Mahsulot  ishlovchi  korxonalar  mahsulotlarni  oz  m uddatda  saqlashni  tashkil 
etish  uchun  moslashtirilgan  omborxonalarga,  mahsulotlarga  (go'sht,  baliq,  sabza­
vot)  mexanik  ishlov  beriladigan  tayyorlov  sexlariga,  shuningdek,  issiq,  sovuq  va 
qandolat  mahsulotlari  ishlab  chiqaradigan  sexlarga  ega  b oiish i  kerak  (1-rasm).
5

2-rasrn.
  Pishirishga  tayyor  mahsulot  ishlovchi  umumiy  ovqatlanish 
korxonalarining  texnologik jarayonlari  chizmasi.
Qayta  tayyorlanadigan  mahsulotni  ishlovchi  korxonalar  umumiy  ovqatlanish 
tarmoqlari  bilan  b o g liq   sanoat  yoki  tayyorlov  korxonalaridan  turli xil  yarim  tayyor 
mahsulotlarni  oladi  (2-rasm).  Bu  korxonalarda  mahsulotga  pazandachilik  ishlovi 
berish  mexanizatsiyalashtirilgan.  Qayta  tayyorlanadigan  korxonalarda yarim tayyor 
mahsulotlar va  pazandachilik  mahsulotlari  iste’mol  uchun tayyor holatga  keltiriladi
taom ni  xo'randalarga  tarqatish  tashkil  etiladi.
Ishlab  chiqarishni  shu  tariqa  tashkil  etish  m ehnat  taqsimoti  va  oshpazlarning 
ixtisoslashishi  uchun  sharoit  varatadi,  natijada  mahsulot  ishlab  chiqarilishi  oshadi, 
u ning  tan n arxi  esa  arzonlashadi,  sh uningdek,  ishlab  chiqarish  m aydoni  va 
omborxonalari  qisqaradi.
Pazandachilik  fani  boshqa  fanlar  bilan,  jum ladan,  oziq-ovqat  mahsulotlari 
tovarshunosligi,  ovqatlanish  fiziologiyasi  asoslari,  gigiyena  va  sanitariya,  ishlab 
chiqarishni  tashkil  qilish,  umum iy  ovqatlanish  korxonasining  texnologik  asbob- 
anjomlari,  kimyo,  fizika  fanlari  bilan  uzviy  bogiiqdir.
Iste’mol  qilish  uchun  tayyor b o ig a n  taomlarning sifati  ко‘pine ha  uni tayyorlash 
uchun foydalaniladigan mahsulotga bogliq.  Shuning uchun oziq-ovqat  mahsulotlari 
bo'yicha  tovarshunoslik  fanini  o'rganish  mahsulot  sifatini  baholash  uchun,  uni
6

omborxonalarda  to'g'ri  asrash  va  ularga  ishlov  berishning  oqilona  y o iin i  belgilash 
uchun  zarurdir.  Oshpaz  ovqatlanishning  fiziologivasi  asoslarini  bilishi  shart.  Bu 
unga  yarim  tayyor  mahsulotlar,  pazandachilik  mahsulotlari  va  tayyor  taomlarga 
to'g'ri  texnologik  ishlov berishida,  taomdagi  ozuqalik sifatini  to'liq  saqlab qolishida 
va yuqori  sifatli  mahsulot  olishida  yordam  beradi.
Xomashyo va tayyor mahsulotlarning saqlanish muddati va texnolo-giyasining 
buzilishi  oqibatida  bunday  m ahsulotlardan  zaharlanish  ro'y  berishi  mum kin. 
Shuning  uchun  oshpaz  taomni  tayyorlash,  saqlash  va  tarqatishda  sanitariya  va 
gigiyena talablarini bilishi  va  unga q at’iy  rioya  qilishi lozim.
Oshpaz  ftzika  va  kimyo  fanini  bilishi  zarur,  chunki  mahsulotga  pazandachilik 
islilovi  berilayotgan  paytda  fizik,  kimyoviy  va  biokimyoviy jarayonlar  sodir  bo'lib, 
ular  tayyor  taom  sifatiga  ta ’sir  qilishi  mumkin.  Oshpazning  m ehnat  unumdorligi 
yuqori  bo'lishida  va  iste’molchilarga  xizmat  ko'rsatish  madaniyatini  oshirishda 
iqtisodiyotni va  ishlab chiqarishni tashkil etish asoslarini bilishi  qo'l  keladi.  Nihoyat, 
umum iy  ovqatlanish  korxonalaridagi  oshpazning  m ehnati  mexanik,  issiqlik  va 
muzlatkich  uskunalari  bilan  muomala  qilishga  asoslangan.  Shuning  uchun  u  turli 
xil  mashinalar  va  apparatlar  tuzilishini  va  ulardan  foydalanish  qoidalarini  yaxshi 
bilishi  lozim.
Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi barcha mahsulotlar taom va pazandachilik 
mahsulotlari  tayyorlashning  tasdiqlangan  retseptlari  to'plamiga  muvoflq  ishlab 
chiqariladi.  U n d a   tao m   va  p aza n d ach ilik   m a h su lo tla rin i  tayyorlash  u ch u n  
ishlatiladigan  mahsulotlar  ro'yxati  va  miqdori  ko'rsatilgan  bo'ladi.
To'plam da  ko'rsatilgan  xomashyo  sarfi  ham da  yarim  tayyor  mahsulotlar  va 
tayyor  mahsulotlar  chiqishi  m e ’yorining  miqdori  barcha  um um iy  ovqatlanish 
korxonalari  uch un   majburiydir.  Ishlab  chiqarishni  industrlashtirish,  mahsulot 
turlarining takomillashib borishi,  oziq-ovqat sanoati va qishloq xo'jaligi  mahsulotlari 
yangi  navlarining  yaratilishi  yuqorida  zikr  qilingan  taomlar  to'plamini  m untazam  
to'ldirib borish  maqsadida  aniqlashtirib va  qayta ko'rib  chiqishni taqozo  etadi.
U m um iy  ovqatlanish  korxonalari  retseptlar  to'plamini  tuzish  uchun  tarm oq 
standartlari,  texnik  shartlar  va  texnologik  tavsiyalar  m u h im   m e ’yoriy  hujjatlar 
hisoblanadi.
K eyingi  p a y tla r d a   u m u m iy   o v q a tla n is h   k o r x o n a la r i  u c h u n   m a lak ali 
mutaxassislar tayyorlashga bo'lgan talabning oshib borishi  munosabati bilan mazkur 
darslik  kasb-hunar  kolleji  va  boshqa  o'quv  yurtlarida  tayyorlanadigan  texnolog, 
pazanda  kabi  mutaxassislar  uchun  mo'ljallangan.
M u a llif   darslikni  ta y y o rla s h d a   T o s h k e n t  K im y o - te x n o lo g iy a   in stitu ti 
«Konservalangan  oziq-ovqat  mahsulotlari  texnologiyasi»  kafedrasi  a ’zolari  o'z 
hissalarini  qo'shganliklarini  t a ’kidlab  o'tishni  lozim  deb  topadi.
7

Birinchi  boiim 
XOMASHYOGA  DASTLABKI  ISHLOV  BERISH
I  b o b  
SABZAVOT  VA  Q O ‘ZIQORINLARGA  ISHLOV  BERISH
Sabzavotlar  kishilarning  ovqatlanishida  m uhim   rol  o'ynaydi:  U  taom   hazm 
bo'lishini  yaxshilaydi,  tanada  nordon-ishqorli  muvo-zanatni  saqlaydi  va  suyuqlik 
almashinishini ta ’minlaydi.  Ular darmondorilarning asosiy  manbalaridan  biri bo'lib, 
uglevodlarga,  mine-ral va  lazzatli  moddalarga boy bo'ladi.  Ba’zi  sabzavotlar (sarim­
soqpiyoz,  yerqalampir.  turp)  tarkibida  bakteritsid  moddalar  —  kasal  tug'diruvchi 
mikroblarni  qiradigan  yoki  ular  rivojini  to'xtatib  qo'yadigan  fitonsidlar  bo'ladi.
U m um iy  ovqatlanish  korxonalarida  sabzavotlar  yaxna  taomlar,  suyuq  oshlar, 
sardaklar,  sabzavotli  taomlar  va  garnirlar  tayyorlashda  ko'p  ishlatiladi. 
Sabzavotlar  quyidagi  guruhlarga  bo'linadi:
tuganak m evalar —  kartoshka,  topinam bur (yer noki),  batat  (shirin  kartoshka); 
ildiz sabzavotlar —  sabzi,  lavlagi,  sholg'om,  bryukva,  turp,  rediska,  petrushka, 
selderey,  pasternak  (shirin  ildizli  xushbo'v  o't),  yerqalampir;
karamsimonlar —  oq o'zakli  karam,  qizil  o'zakli karam,  savoy  karami,  brvussel 
karami,  gul  karam,  kolrabi  karami;
piyozsimonlar  —  boshpiyoz,  ko'k  piyoz,  porey,  sarimsoqpiyoz; 
xushta  'm  ko'katlar  —  ukrop,  tarxun,  rayhon,  mavoran; 
qovoqsimon  mevalilar (polizsimon  mahsulotlar)  —  qovoq,  qovoqcha,  bodring, 
tarvuz,  qovun,  kulcha  qovoq.  pomidor,  baqlajon,  qalampir; 
dukkaklilar  —  ko'k  no'xat,  ko'k  loviya; 
donlilar  —  so'tali  jo'xori; 
chuchuklilar  —  artishok,  sparja,  rovoch.
U m u m iy   ovqatlanish  korxonalariga  kelib  tu shadigan  sabzavotlar  davlat 
standartlariga muvofiq ravishda miqdor va navlari bo'yicha tekshiriladi.  Buning uchun 
sabzavot  tortiladi  va  olingan  m a ’lumotlar  ilova  qilingan  hujjatlarda  ko'rsatilgan 
m a ’lumotlarga taqqoslanadi,  bu  esa omborga  kelib tushgan sabzavot  miqdorini  aniq 
hisobga  olish  imkonini  beradi.
Sifatni  tekshirishga  katta  e ’tibor beriladi,  chunki sifati yom on sabzavotga  ishlov 
berishda  chiqit  miqdori  ko'payadi  va  tayyorlangan  taomlar  sifati  yomonlashadi. 
Sabzavotlar sifati organoleptik  usulda:  rangi,  hidi, t a ’mi,  zichligiga qarab aniqlanadi.

Sabzavotlarga mexanik usulda pazandachilik ishlovi  berish  —  sa-ralash,  yuvish, 
tozalash  ham da  to'g'rashdan  iborat  izchil  yumushlardir.
Saralash  —  sabzavotlardan  muayyan  taom lar  tayyorlash  u chun  oqilona 
foydalanishga yordam  beradi,  ularga  mexanik ishlov berishda chiqitlarni  kamaytiradi. 
Saralash va  kalibrlashda begona aralashmalar, chirigan,  ezilgan sabzavotlar tashlanib, 
yaxshilari  katta-kichikligi  va sifatiga  ko'ra ajratiladi.
Sabzavotlarni  ularga  yopishgan  qum  va  tuproq  qoldiqlaridan  tozalash  uchun 
maxsus  sabzavot  yuvish  mashinalarida  yoki  qo'lda  yuviladi.  Bu  sabzavotlarning 
sanitariya  holatini  yaxshilaydi,  ishlatilish  muddatini  uzaytirishga  yordam  beradi.
Mahsulotdagi  ozuqalik  qiymati  past  bo'laklarni  chiqarib  tashlash  uchun 
sabzavotlar  sabzavot  tozalash  mashinalarida  yoki  q o ld a   tozalanadi.
Sabzavotlarni  tokg‘rash  ularni  bir tekisda  pishirishga yordam  beradi,  taomlarga 
chiroyli  ko'rinish  baxsh  etib,  ta ’mini  yaxshilaydi.
Sabzavotlar  mexanik  usulda  yoki  q o 'ld a   to 'g 'ra la d i.  X o d im lar  m ehn at 
unumdorligini  oshirish,  ishlab  chiqarish  xarajatlarini  kamaytirish,  korxonalarning 
sanitariya  holatini  yaxshilash  uchun  sabzavotlarga  mexanik  usulda  pazandachilik 
ishlovi  berishni  yirik  umumiy ovqatlanish  korxonalarida  (kombinatlarda,  mahsulot 
tayyorlash  fabrikalarida)  olib borish  hamda tayyorlash  korxonalarini  sabzavot  yarim 
fabrikatlari  bilan  ta'minlash  maqsadga  muvofiqdir.
Sabzavotlarga  mexanik  usulda  ishlov  berish  sabzavot  sexida  olib  boriladi.  U, 
odatda,  sabzavot  ombori yaqinida joylashgan  bo'ladi.  Bu  sexning sanitariya  holatini 
yaxshilash  va  sabzavot  tashib  keltirish  uchun  sarflanadigan  xarajatlarni  kamaytirish 
imkon ini  beradi.
Sabzavot  sexida  mexanik  uskuna  —  sabzavotni  yuvish,  tozalash  va  to'g'rash 
m ash in alari,  n o m e x an ik   uskuna  —  tayyorlash  stollari,  v an n a la r,  sabzavot 
saqlagichlar,  sabzavot  tozalovchilar  uchun  maxsus  stollar,  kraxmal  cho'ktiruvchi 
oddiy  moslamalar o'rnatiladi.  Barcha  uskunalar texnologik jarayonga muvofiq tarzda 
jovlashtiriladi.  Kartoshka  va  ildiz  sabzavotlarga,  turli  xil  ko'katlarga,  tuzlangan  va 
achitilgan  sabzavotlarga  ishlov  beradigan  bir  necha  patok  liniyalar  mavjud.
1.1.  TUGANAK  MEVALARGA  ISHLOV  BERISH
Kraxmalga boy,  oqsil,  shakar,  mineral  moddalar,  С va  В  darmondorilariga ega 
kartoshka tuganaklari ovqat  miqdorida muhim o'rin tutadi va shuning uchun umumiy 
ovqatlanish korxonalarida ko'plab ishlatiladi.  Taom tayyorlashda  kartoshkaning yupqa 
va  puxta  po'stli,  kam  ko'zanakli  va  yaxshi  ta ’mli  navlaridan  foydalangan  m a ’qul.
Kartoshkaga mexanik usulda pazandachilik ishlovini  berishning mexanik, termik, 
kimyoviy usullari  mavjud.  Bulardan  mexanik ishlov berish  ko'proq tarqalgan  usuldir.
9

Yuvish  natijasida  kartoshkaning sanitariya  holati yaxshilanadi,  tashqi qismidagi 
ifloslangan  qismi  tozalanadi,  qum   kartoshka  tozalovchi  mashinaning  harakatdagi 
qismlariga tushib  halal  bermaydi,  tozalovchi toshlarning  ishlash muddatini uzaytirib, 
ishlash  qobiliyatini  yaxshilaydi.  Yuvilgan  kartoshka  chiqitidan  ancha  yuqori  sifatli 
kraxmal  olinadi.  Kartoshkani yuvish  maxsus  mashinalar yordamida yoki tekis toshli 
kartoshka tozalovchi  mashinalarda, yuvib tozalovchi mashinalarda yoki qo'lda maxsus 
panjarosi  bor  moslamali  vannalarda  bajariladi.
Tozalash.  Kartoshka to'xtovsiz harakatda bo'lgan yoki vaqti-vaqti  bilan  to'xtab 
ishlaydigan kartoshka tozalaydigan mashinalarda tozalanadi. Vaqti-vaqti bilan to'xtab 
ishlaydigan  kartoshka tozalovchi  mashinalardan foydalanganda,  dastlab, vodoprovod 
jo'm ragi  ochiladi,  mashina  ishga  tushiriladi  va  yuklovchi  voronkadan  kartoshka 
solinib,  mashina  ostki  diski  va  devorlariga  o'rnatilgan  qirg'ich  toshlar  yordamida 
tozalanadi.  Bunda kartoshka po'sti  va biroz kartoshka yuqori to'qimalari  ishqalanib, 
suv bilan  yuvilib,  tozalanadi,  Tozalash jarayoni  2—2,5  m inutdan  oshmasligi  kerak.
3-rasm.  Kartoshka  va  ildiz  mevalarning  oddiy  usulda  kesilgani:
1—tilim-tilim;  2—parrak-parrak;  3—somoncha;  4—parallelepiped;  5—kubik;  6—palladia.
10

Tozalangan  kartoshka eshikchadan  to'g'ri  idishga  tushadi.
Ikkilamchi  qayta tozalash 
asosan  q o ’lda  bajariladi.  Bunda  maxsus qirg’ich  yoki 
o'yuvchi  pichoqlar  yordamida  kartoshka  qolgan  ko'zchalar,  qoraygan,  ko'kargan 
joylar,  tozalanmay  qolgan  po'stlaridan  xoli  qilinadi.  U m um iy  qayta  ishlovdan 
o ’tkazuvchi  sanoat  korxonalarida,  m ahsu lo t  tayyorlovchi  yirik  fabrikalarda 
tozalashning  bug’  yordamida  yoki  kuvdirish  usullari  qo'llaniladi.
Bugb  yordamida  tozalash 
usulida  kartoshkaga  yuqori  bosimli  bug1  bilan  ishlov 
beriladi.  Bunda  kartoshkani tozalash  uchun  silindr shaklidagi  1100— 1200°C  haroratli 
pechda  6— 12  sekund  davomida  ushlab  yuzaki  kuydiriladi.  Kuydirilgan  kartoshka 
yuvish  mashinalariga  tushadi,  unda  po'stlog'i  tozalanadi  va  suv  bilan  yuviladi.
Kartoshkaga  shakl  berib  kesish. 
Kartoshkaga  tozalangan.  butun  yoki  m a ’lum 
shakli a rd a  kesilgan  holda  issiq  ishlov  beriladi.  Kartoshkani  oddiy  yoki  murakkab 
usulda  kesish  mumkin.
Oddiy  usulda  kartoshkani  so m o n c h a ,  t o 'g ’ri  t o ’rtburchakli  u z u n -c h o q , 
palladia,  kubik,  tilim-tilim,  parrak-parrak  shakllarida  (3-rasm)  t o ’g’rash  mumkin. 
Kartoshkani  bu  shakllarda  to ’g’rash  murakkab jarayon  bo'lib,  uni  yengillashtirish 
uchun  maxsus asboblar va sabzavot  to'g'rovchi  mashinalardan,  somoncha va palladia 
qilib to'g'rashda  q o ’l  mehnatidan  foydalaniladi.
Murakkab  usulda  kesish  deb.  kartoshkaning  bochkacha,  sharcha,  nokcha, 
sarimsoqpiyozcha,  burama,  qirindi  shakllarida  kesilishiga aytiladi  (4-rasm)  va q o ’lda
4-rasm.

Download 112 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   47




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling