Parsuto de montagnana


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Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto

CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

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PARSUTO DE MONTAGNANA



Eventuali sinonimi e termini dialettali

Prosciutto di Montagnana, prosciutto crudo di 

Montagnana.

anche fuori dai confi ni geografi ci di provenienza, le 

qualità organolettiche. È sull’onda di questo rico-

noscimento che verso la fi ne dell’800 sorgono le 

prime strutture di stagionatura in grado di sostene-

re i mercati sempre più ampi. La tecnologia, oggi, 

dà indubbiamente una mano, ma le metodologie di 

produzione e il risultato delle stesse sul prodotto 

sono quelle di un tempo. Nella conservazione di 

un prosciutto (il cui nome deriva dal latino “per-



xuctus” che signifi ca prosciugato) non vi è nulla di 

particolarmente innovativo, dato il metodo assolu-

tamente naturale di stagionatura.

Descrizione del prodotto

Il “Parsuto de Montagnana” deve essere lavorato 

e stagionato per almeno 12 mesi nel comune di 

Montagnana e, a stagionatura ultimata, deve pesa-

re tra gli 8 e gli 11 kg con l’osso. Si presenta mor-

bido, di colore rosa pallido, con profumo intenso e 

sapore dolce.

Processo di produzione

Il prosciutto di Montagnana viene salato a secco, 

conservato per 10-15 giorni coperto di sale, asciu-

gato per 20 giorni in cella di pre-riposo, fatto so-

stare per almeno 80 giorni in celle di sosta a tem-

peratura e umidità controllate, lavato con acqua 

calda e asciugato per circa 10 giorni a 18-25 °C. 

Successivamente viene stuccato, rigorosamente a 

mano, con un impasto di sugna e farina per poter 

dare al prosciutto un aspetto più curato e ordinato e 

per mantenere intatta la sua morbidezza. Viene poi 

messo in sosta per altri 7-8 mesi nelle cantine di 

stagionatura, dove segue l’alternarsi delle stagioni.

La disossatura, a prodotto stagionato e fi nito, può 

essere fatta a mano o, parzialmente, a macchina, 

sia negli stabilimenti di produzione sia in laboratori 

specializzati per tale operazione.

Usi


Il prosciutto crudo di Montagnana è utilizzato ta-

gliato sottile come antipasto o in abbinamento con 

altri salumi o con la frutta (melone o pera) per far 

risaltare le qualità del prodotto.

Reperibilità

Prodotto reperibile tutto l’anno in gran parte delle 

rivendite al dettaglio del Veneto.

Territorio interessato alla produzione

Montagnana in provincia di Padova.

La storia

Già in epoca remota, era tradizionale l’uso tra gli 

agricoltori di “far su” il maiale, vendendo le co-

sce, da sempre la parte più redditizia del suino, ai 

“casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano 

in casa per poi poterle vendere, affettandole, nelle 

proprie botteghe.

Il carattere artigianale della produzione del pro-

sciutto di Montagnana non ha limitato l’espansione 



del bacino dei suoi estimatori che ne elogiavano, 

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