- Turizmda ovqatlanish, restoran xizmati
- Reja:
- 1. Umumiy ovqatlanish korxonalari klassifikatsiyasi
- 2. Dunyo miqyosida restoran zanjirlarining rivojlanishi
- 3. Dunyo miqyosida ov qatlanish tarmoqlarining kengayishi
- 1. Umumiy ovqatlanish korxonalari klassifikatsiyasi
- Sayyohlik industriyasidagi ovqatlanish korxonalarini tasniflashda bir qator me’zonlardan foydalaniladi, ular orasida eng muhimlari quyidagilar:
- 1. Savdo ishlab chiqarish faoliyati xususiyati
- 2. Joylashgan o’rni
- 3. Xizmat ko’rsatiladigan mijozlar (mehmonlar) kontingenti
- 4. Maxsulot assortimenti (ixtisoslashuvi)
- 5. Sig’imi
- 6. Xizmat ko’rsatish shakli
- 7. Faoliyat yuritish vaqti
- 8. Xizmat ko’rsatish darajasi
- Savdo ishlab chiqarish faoliyati xususiyati. Ovqatlanish korxonalari quyidagi toifalarga bo’linadi:
- • restoran;
- • kafe;
- • bar;
- • bufet;
- • gazakxona;
- • oshxona va boshqalar.
- Har bir toifadagi ovqatlanish korxonasi uchun unga mos keladigan taom va ichimliklar assortimenti, qo’llaniladigan xizmat ko’rsatish shakli, joylashgan o’rni, xizmat ko’rsatiladigan mijozlar kontingenti - boshqa toifalash me’zonlari aralashmasi xosdir.
- Restoran — ovqatlanish korxonasi bo’lib, mehmonlarga keng assortimentdagi taomlar, ichimliklar, qandolat maxsulotlari, jumladan murakkab tayyorlanadigan firma maxsulotlari taqdim etadi. Restoranlarda yuqori darajadagi xizmat ko’rsatish darajasi malakali oshpazlar, ofitsiantlar, metrdotellar tomonidan amalga oshirilib, dam olish va ko’ngil ochishni tashkil etilishi bilan birga olib boriladi.
- Mehmonxona kompleksi tarkibida bir yoki bir nechta restoranlar bo’lishi mumkin.
- Mashhur mehmonxona zanjirlariga kiruvchi yirik mehmonxonalarda odatda ikkita restoran — xashamatli firma va uncha kata bo’lmagan taom va ichimliklar narxi yuqori bo’lmagan restoranlar mavjud.
- Restoranlar mehmonxonada yashovchilar uchun ham tashrif buyuruvchilar uchun xizmat ko’rsatadi. Ular shu bilan birga tantanali va rasmiy qabullar, kengashlar, konferentsiyalar, kongresslar o’tkazish hamda mehmonlarga suvenirlar, gullar sotish, mehmonxona nomerlariga xizmat ko’rsatish va boshqa xizmatlarni ko’rsatishadi.
- Ko’pgina restoranlarda kontsertlar uyushtiriladi.
- Kafe — ovqatlanish korxonasi bo’lib, mehmonlarga cheklangan assortimentdagi taom va ichimliklar, qandolat maxsulotlari, sutli ichimliklarni dam olish va ko’ngil ochish bilan birgalikda tortiq qladi.
- Ko’pgina mehmonxona komplekslari tarkibida restoranlar Bilan birga uncha kata bo’lmagan kafelari mavjud.
- Bar — ixtisoslashgan ovqatlanish korxonasi bo’lib, mehmonlarga turli ichimliklar, shirinliklar, shirin taomlar va gazaklar taqdim etishadi. Barda shinam holatda dam olish, musiqa eshitish, ko’ngil ochish mumkin. Bufet cheklangan assortimentda yaxna gazak, buterbrod, ichimliklar, bulochka va qandolat maxsulotlarini joyida iste’mol qilish nazarda tutilgan maxsulotlarni sotadi. Maxsulotni qadoqlab olib ketishga ruxsat etiladi. Mehmonxonalarda bufetlar elektro plitalar, muzlatkichlar, sovutadigan peshtaxtalar va boshqa zamonaviy uskunlar bilan jihozlangan holda mijozlarga xizmt ko’rsatadi.
- Gazakxona turli taom va gazaalar, bulonlar, yaxna va qaynoq ichimliklarni iste’mol qilish va sotishni amalga oshiradi.
- Oshxona ovqatlanish korxonasi sifatida ko’pincha kurort mehmonxonalar tarkibida uchraydi. Aholining turli qatlamlariga shu joyning o’zida ovqatlanish uchun nonushta, tushlik, kechki ovqat taqdim etish va boshqa qo’shimcha xizmatlari ko’rsatadi.
- Joylashgan o’rni. Joylashgan o’rniga qarab quyidagi turlarga bo’linadi:
- • shahar restoranlari. SHaharlarda joylashgan bo’lib, turli tuman assortimentdagi
- taomlar, gazaklar, ichimliklarni taklif etadi yoki tushlik yoki kechki ovqatlanishni
- amalga oshirishga ixtisoslashadi. Muayyan soatlarda ishlashadi va ko’p soni mijozlarga ega;
- • vokzal restoranlari. Temir yo’l va aerovokzallarda joylashgan bo’lib, 24 soat ishlaydi. CHeklangan assortimentdagi taomlar, gazaklar, ichimliklar mavjud bo’lib, tez va arzon xizmat ko’rsatishga ixtisoslashgan;
- • vagon-restoranlar. Asosan uzoq safarga otlangan poezdlarda yo’lovchilarga xizmat qilishga mo’ljallangan. Vagon-restoranlar menyusiga yaxna gazaklar, birinchi va iikinchi taomlar, qaynoq ichimliklar, kompleks tushliklar, va yo’lda olib yurishga moslashtirilgan paketlarda mevalar, qandolat maxsulotlari, mineral suvlar ofitsiantlar tomonidan barcha vagonlarda sotishga mo’ljallangan maxsulotlar kiritilgan;
- • Teploxodlardagi restoranlar. Yo’lda keta turib sayyohlar va yo’lovchilarga xizmat ko’rsatishga moslashgan. Ularda nonushta, tushlik, kechki ovqat taqdim etiladi. Xizmat ko’rsatish ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi, biroq o’z o’ziga xizmat ko’rsatish ham mumkin. Yirik teploxodlarda bir nechta restoranlar bo’lishi ham mumkin;
- • Avtoturistlar uchun restoranlar, avtomobilni tark etishni hohlamaydiganlar uchun. SHosselar va yirik avtomobillar to’xtash joylari yaqinida joylashgan bo’lib, vaqtni tejash mAqsadida ofitsiantlar tomonidan mashinada xizmat ko’rsatiladi. Bu kabi restoranlar AQSHda keng tarqalgan. Barlarni mehmonxonalarning binosida joylashishiga qarab tasniflash mumkin:
- • vestibyul bari uchrashuvlar va suhbatlar uchun qulay joy;
- • restoran bari restoranlar intererining eng jozibali elementi xisoblanadi.;
- • yordamchi bar mehmonxona binosining qavatlarida joylashgan savdo nuqtasi xisoblanadi. Yirik mehmonxonalarda ular bir nechta bo’lishi mumkin. Bu yerda bevosita nomerlarga xizmat ko’rsatish nazarda tutilgan bo’lib, vino, piva va boshqa ichimliklar zahirasi to’planadi;
- • banket bari banket zalida joylashgan. Faqat banketlar va konferentsiyalarga xizmat ko’rsatishda foydalaniladi. Odatda banket bari qmmat va ommabop vinolar, ichimliklar, pivalarning katta zahirasiga ega bo’ladi;
- • Basseynlardagi barlar. Istalgan yuqori klassdagi mehmonxonalami (faqat kurort mehmonxonalari emas) basseyn va uning yonida barsiz tasavvur etish qiyin;
- • mini-barlar — mehmonlar uchun mo’ljallangan xonalarda muzlatkichli kichik barlar. Sutkaning istalgan vaqtida mehmonlarni ichimliklar Bilan ta’minlashga mo’ljallangan. Ichimlik zahiralari har kuni to’ldirib turiladi va uning narxi qo’shimcha tarzda umumiy xisobga qo’shiladi.
- Xizmat ko’rsatiladigan mijozlar (mehmonlar) kontingenti. Ushbu me’zonga ko’ra ovqatlanish korxonalari quyidagilarga bo’linadi:
- • hamma uchun mumkin bo ’lgan;
- • muayyan mijozlar kontingentiga xizmat ko’rsatishga mo’ljallangan.
- Restoran, kafe, barlar mehmonxona komplekslari tarkibida avvalo birinchi navbatda tashrif buyuruvchi mehmonlar uchun xizmat ko’rsatishga mo’ljallangan bo’lsada, ko’pchilik holatlarda barcha uchun xizmat ko’rsatadi.
- Maxsulot assortimenti (ixtisoslashuvi). Ovqatlanish korxonalarini maxsulot assortimenti kengligiga qarab ikkita kata toifaga ajratish mumkin:
- 1) to’liq xizmat ko’rsatishni o’z ichiga olgan; 2) ixtisoslashgan.
- To’liq xizmat ko’rsatishni o’z ichiga olgan ovqatlanish korxonalari orasida ko’pincha faqat restoranlar va kafelar mavjud bo’lib, ular keng assortimentdagi gazaklar, taom, non va qandolat maxsulotlari, turli ichimliklar taklif etishadi. To’liq xizmat ko’rsatishni o’z ichiga olgan restoran va kafelar menyusida firma va buyurtma taomlar ulushi yuqori bo’lib, ular yuqori toifadagi taomlar (fr. Haute cuisine) sirasiga kiradi. To’liq xizmat ko’rsatishni o’z ichiga olgan restoranlarda metrdotel xizmati darajasi juda yuqori: metrdotel mehmonni kutib oladi va stolga o’tkazadi, katta ofitsiant taomlar to’g’risida maslaxatlar beradi, buyurtma qilinayotgan taomning alohida xususiyatlarini tushuntiradi, qanday vino buyurtma qilingan taomga mos kelishini maslaxat beradi.
- To’liq xizmat ko’rsatishni o’z ichiga olgan restoranlarda tashkiliy jihatlar umumiy kayfiyatga mos holda amalga oshiriladi va bu narsa unutilmas taasurot qoldiradi.
- Ovqatlanish korxonalari ixtioslashuvi turlicha bo’lishi mumkin: masalan, xitoy, frantsuz, italiya, o’zbek taomlari va xakozolardan tortib bir yoki bir necha nomdagi taomlar taklif etishgacha.
- Bir asosiy taomga ixtisoslashgan korxonalar odatda tez xizmat ko’rsatishga ixtisoslashgan bo’lib, ular quyidagi taomlarni taklif etishadi:
- gamburgerlar — McDonald s, Burger King , Wendy ‘s; pitsalar — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar; dengiz maxsulotlari — Red Lobster, John Silver’ s; jo’jadan taomlar — KFC, CHurch’s; bifshtekslar — Sizzler, Pondrrosa, Bonanza; sendvichlar — Subwau; blinlar — International House of Pancakez, Country Kitchen.
- Ko’rib chiqilayotgan ovqatlanish korxonalarining tasniflanishi shartli bo’lib, bir restoranning o’zi ham to’liq xizmat ko’rsatishga moslashgan ham ixtisoslashgan bo’lishi mumkin. Masalan frantsuz taomlariga ixtisoslashgan ovqatlanish korxonasi bir vaqtning o’zida kamida 15 ta nomdagi taomlarni taklif etishi mumkin.
- Ovqatlanish korxonalari ichida barlarda ixtisoslashish oson bo’lib, sotilayotgan ichimliklariga bog’liq holda nomlanadi (vino, piva, sut, kokteyl barlar va boshqalar).
- Gazakxonalar ham umumiy va ixtisoslashgan turlarga (shashlik, cheburashka, pitsa, blin, bulon i h.k.) bo’linadi.
- Sig’imi. Restoranlar uchun 50 dan 500 o’ringacha, kafe — 50 dan 150 o’rin, oshxonalar — 50, 100, 200, 500 va undan ko’p o’rin va h.k.
- Xizmat ko’rsatish shakli. qo’llaniladigan shakliga ko’ra ovqatlanish korxonasi quyidagi turlarga bo’linadi:
- • o’z-o’ziga xizmat ko’rsatish korxonasi;
- • qisman ofitsiant xizmat ko’rsatadigan;
- • to’liq ofitsiant xizmat ko’rsatadigan;
- • bufetchilar tomonidan xizmat ko’rsatiladigan.
- Faoliyat yuritish vaqti. Bu me’zon bo’yicha ovqatlanish korxonasi quyidagilarga bo’linadi:
- 1) doimiy faoliyat yurituvchi 2) mavsumiy hamda:
- - kunduzi va kechki vaqtda ishlovchi;
- - kechasi tunda ishlovchi (tungi barlar).
- Xizmat ko’rsatish darajasi bo’yicha ular quyidagilar:
- - oliy;
- - birinchi;
- - ikkinchi;
- - uchinchi.
- GOST R 50762—95 bo’yicha restoranlar uch toifaga ajratiladi — lyuks, oliy, birinchi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
