0 ‘simliklarda eng ko‘p uchraydigan zaxira moddalar

0 ‘simliklarda eng ko‘p uchraydigan zaxira moddalar
O 'sim liklarda zaxira m odda sifatida kolloid polisaxaridlar eng
ko‘p tarqalgan kraxmal hisoblanadi. Bu polisaxarid suvda erimaydi.
U ning em pirik ifodasi C 6 H |0 0 5. Bu m oddaning uglevodlar
vaqtincha to ‘plangan qismlarida yoki zaxira m oddalarning uzoq vaqt
to ‘planadigan o ‘simlik qism larida uchratish m um kin. Uglevodlarga
misol uchun bargning assimilatsiyasi to ‘qim asini kunduzi b o ia ­
digan holatini ko‘rsatish m um kin. Bu to'q im alar ichida kunduzi
paydo b o ig an uglevodlar poyaga tarqalib ulgurmaydi. U lar kraxmal
shaklida vaqtincha to'planadi. Kraxmal uzoq m uddatda alohida
qism larda (yog‘ochlik to^qimalari va 0‘sim likning yer osti qism larida) to'planadi. Bular kraxmal bilan zich to lg a n b o ia d i. Kraxmal
suvda erim aydigan m odda bolganligi uchun 0‘sim liklarning har
bir xiliga xos turli ko'rinishda va kattalikdagi donachalar shaklida
hujayralarda to'planadi.
Shuning uchun kraxmal donachalarini zarrobin orqali ko'rib,
ularni qanday o'sim liklarniki ekanligini aniqlash m um kin. Bu usul
bilan uning tozaligi ham aniqlansa b o iad i. Kraxm alni zarrobinda
k o 'rish usuli bilan aniqlash u ch u n o ‘ziga xos rang beruvchi
reaksiyalardan foydalaniladi. Bu reaksiya kraxm alning yod ta ’sirida
to ‘q ko‘k yoki qora rangga bo'yalishidan iborat. Shu reaksiya tufayli
zarrobinga kraxm alning juda m ayda zarrachalarini ham ko‘rish
m um kin.
C 6 H |0 O s ifodasi k rax m aln in g kim yoviy tark ib in i t o l a
k o 'rsa tm a y d i. K ra x m a ln in g m o le k u la r m assasin i belg ilash
usullarining ham m asini ham kraxm al zarrasining an ch a yirik
b o lish in i ko'rsatadi, shuning uchun uning ifodasini (С б H,,, 0 5)
shaklida yozish lozim. Ayniqsa, zarrobin usuli bilan tekshirishda
kraxmal m olekulasining yirik shakldaligi ko‘rinadi. Polisaxaridlar
guruhiga kiradigan kraxmal suyultiriladigan kislotalar bilan ta ’siri
bilan shakarlashib glukoza hosil qiladi. Shuning uchun kraxmal
zarrasini bir qancha glukoza m olekulalaridan iborat, deb faraz
qilish m um kin. Bu glukoza m olekulalaridan suvni ajratib olish
natijasida bir-biri bilan birikadi.

K raxm alni so f kim yoviy usul bilan m asalan, suyultirilgan

m ineral kislotalarda qaynatib gidroliz qilinganda, u tezlik bilan
to ‘la parchalanib glukoza hosil qiladi. Odatdagi sharoitda gidroliz
tezlik bilan o ‘tishi sababli oraliq m oddalar topilmaydi. U y haroratida
esa suyultirilgan kislotalar ta’sirida gidroliz juda sekin boradi. Shuning
uchun m olekulalarining kichikroq boNishi va shu sababli suvda
oson erishi bilan boshlang‘ich kraxm aldan farq qiladigan, ya’ni
eriydigan kraxmal hosil b o ‘ladi. Bunda kraxm alning yod ta ’siridan
to 'q ko‘k hosil qilish qobiliyati saqlanib qoladi. Kraxm al am iloza
ferm enti ta ’sirida yanada sekinroq parchalanadi.
Bundan aw al turli dikstrin, ya’ni polisaxaridlar hosil bo'ladi.
U lar katta kraxmal m olekulasining parchalaridan iborat b o ia d i,
so‘ng m altoza degan disaxarid hosil b o iad i. M altoza m olekulalarini
ikki glukoza m ollekulasiga ajratish uchun kislotalarning alohida
ferm ent — m altozaning ta ’siri kerak b o ia d i. Kraxmal sovuq suvda
erim ayd, lekin 40 foizgacha suvni shim ib olib b o ‘rtadi. Shim ib
olgan suvni u o 'z ichida m ahkam ushlab turadi, hatto havo quruq
b o ig an d a ham uning ichida 15 foizgacha suv b o ia d i. Kraxm alning
solishtirm a massasi ancha katta (1,5— 1,6), suvga aralashgan vaqtida
u ju d a tez cho'kadi, uni tozalash uchun ana shu xususiyatidan
foydalaniladi. Kraxmal parchalari 50—60°C suvda isitilsa ju d a tez
b o 'rtad i va kleyster nom li yopishqoq massa hosil b o ia d i.
H ozirgi vaqtda kraxm alning am iloza va am ilo p ek tin deb
ataladigan ikki xil polisaxaridlardan iborat ekanligi aniqlangan.
Bularni har ikkisi ham glukoza hosil qiluvchi m oddalar hisoblanadi.
Lekin ular m olekular massasi va xususiyatlari bilan bir-biridan
jid d iy farq qiladi. A m iloza iliq suvda osonlik bilan eriydigan
polisaxarid, uning m olekular massasi 50000 dan 100000 daltongacha b o ‘ladi. Am ilozaning m olekulalari tarm oqlanm agan zanjirsim on bo'lib, odatda bir necha yuz glukoza qoldiqlaridan tuzilgan.
Bu qoldiqlarda glukoza zarralari birinchi va to 'rtin c h i uglerod
atom lari bilan kimyoviy bog'langan. Amiloza yod ta ’sirida boMganda
u o'ziga och ko'k rang hosil qiladi.
A m ilo p ek tin h a tto issiq suvda h am qiyin eriydi. U n in g
m o le k u la r m assasi a m ila z a n ik id a n k a tta ro q (50 0 0 0 d a n
1 000 000 daltongacha). U ndan tashqari, am ilopektinning tuzilishi
tarm oqlangan shaklda bo‘ladi, uning tarmoqlaridagi glukoza zarralari
birinchi va oltinchi uglerod orqali bir-biri bilan bog‘langan. Yod
ta ’sirida am ilopektin qizg‘ish gunafsha rang hosil qiladi.
0 ‘sim liklardagi kraxm al donachalarida polisaxaridlarning ikki
xili ham u ch ray d i. B unda am ilaza 20—22 fo izn i, qolganini
am lopektin tashkil qiladi. Shunday bo‘lsa ham bu polisaxaridlarning
nisbiy miqdori 0‘simliklarning turiga bog‘liq boMishi mumkin. Ba’zan
amiloza bilan amilopektini nisbiy miqdori o‘simlik ichida farq qilishi
m um kin. M asalan , kartoshka o ‘sim ligining tugunagi va yoki
novdalarida am iloza bilan am ilopektinning asosiy m iqdori har xil
b o ‘lishi aniqlangan.
Kraxm alga yaqin b o ‘lgan uglevodlarga misol qilib kletchatka
yoki selulozani olish m um kin. Selluloza hujayra devorchalarining
asosiy m oddasini tashkil etadi. U ning em pirik ifodasi (C 6 H l0 0 5)
h am k raxm al ifo d asig a o ‘xshab o ‘zin in g m ah k am lig i b ilan
kraxm aldan farq qiladi, y a’ni issiq suvda qiyin gidrolizlanadi.
Sellulozaning gidroliz b o iish i natijasida ham , kraxm alga o ‘xshash
faqat glukoza hosil b o ‘ladi. Bu ham oraliq, m ahsulot disaxarid
b o ‘ladi, biroq m altoza em as balki sellobioza hosil b o ‘ladi.
K letchatka tarkibida glukoza molekulalari zanjirsimon joylashib,
ancha uzun b o ‘ladi. M asalan, o ‘sim liklarning hujayralarida misol
u chun, lub tolalilarda, bu zanjirning ham m asi bir-biriga parallel
b o ‘lishi bilan birga butun hujayraning uzun o ‘qiga nisbatan sal
qiyalanib joylashgan b o ‘ladi. N atijada, spiral shaklga o ‘xshagan
tolalar hosil b o ‘ladi. U larni oddiy zarrobinda ko‘rganda, yo‘l-yo‘l
shaklda ekanliklarini ko‘rish m um kin.
Parenxim a hujayralarida kletchatka zanjirlari bir-biri bilan
o ‘ralib kigizga o ‘xshab turadi. O datda, kletchatka zanjirlarining
oraliqlariga to ‘lgan hujayra p o ‘sti suvni o ‘zidan yaixshi o ‘tkaza oladi.
Suvni o ‘tkazadigan naychalarning devorchalari va m exanik hujayralam ing p o ‘stlog‘i yog‘ochlanganda kletchatka zanjirining oraliqlarida lignin deb ataladigan m odda to ‘planadi. Lignin hujayra
p o ‘stlog‘iga qattiqlik beradi. Lekin yog‘ochlangan p o ‘stloq suvni
bem alol o ‘tkazib turadi, chunki m itsella oraliqlari lignin bilan to ‘la
to ‘yinm agan b o ‘ladi.
K letchatka kim yoviy jih a td a n m u stahkam b o lg an lig id a n ,
hujayra po'stining asosini tashkil etadi va zaxira uglevoddan iborat
boNmaydi. O datda, kletchatka bir m arta hosil b o ‘lgandan so‘ng u
0‘sim likning hayoti davrida erim aydi, y a’ni parchalanm aydi. U
faqat o‘simlik hayotidan keyingina ayrim bakteriyalar ta ’sirida gidrolizlanish jarayonida parchalanadi.
Ayrim vaqtlardagina hujayra p o ‘stidagi sellulozaning bir qismi
gidrolizlanib, 0‘sim likning o ‘zi uchun yangidan plastik m aterial
bo‘lib ishlatilishi m um kin. M asalan Ja v d a r do nlari toMishgan vaqtda
uning poyalaridagi sellulozaning 20 foizga yaqin qismi ferm entlar
ta ’sirida eriydi va pisha boshlagan urug‘lar ulardan shakar sifatida
foydalaniladi. Donlar toMishgan davrda javdar va boshqa g‘alla 0‘simliklarning poyasida sellulozaning kamayishi, ularni yotib qolishiga
olib kelsa kerak.
O datda, zaxira m odda vazifasini ko'pgina boshqa polisaxaridlar
bajaradi. Ularga gemiselluloza yoki zaxira kletchatka deyiladi. Bu
guruhga kiruvchi polisaxaridlar ko‘p 0‘sim liklarning endosterm asi
yoki urug‘ barglarida qalinlashib qolgan hujayra p o ‘sti shaklida
to 'p lan ad i. P o ‘stning bunday qalinlashishi hosil to 'q im alarin i
m ustahkam bo‘lishiga sabab b o ‘ladi.
Zaxira moylar. Lipoidlar va fosfotidlar.
Organik kislotalar
M oylar ham m a 0‘simliklarning urugMarida uchraydi. Ular urug‘
m urtagining urugMarida uchrab, u ru g ‘ m urtagining hujayralari
protoplazmasi tarkibiga kiradi. Bundan tashqari urugMarning ko‘pida
moylar zaxira sifatida bo'lib to ‘planishi va urug' unib chiqish vaqtida
shu zaxiralaridan foydalanishi am alda m a’lum. M oylar yog' kislotalari bilan glitserinning birikishidan tashkil topgan m urakkab efirlardan iborat. U lar cheklangan va cheklanm agan organik birikm alar
hisoblanadi.
Cheklangan kislotalar, m asalan, steorin va palm etin qattiq
m oylar beradi. O lein, likol, linolen kabi cheklanm agan kislotalar
ko‘pincha suyuq m oylar hosil qiladi. 0 ‘sim lik urug'larida uchraydigan tabiiy m oylar ko‘pincha turli aralashm alardan iborat.

Cheklanm agan m oylar havodagi kislorod ta ’sirida tez oksidlanadi. Bu vaqtda kislota molekulalarining q o ‘sh bog1 birikish joyiga

kislorod q o ‘shilib, ustida zich parda hosil b o ‘ladi. U lar quriydigan
m oylar deb ataladi va b o ‘yoqlar tayyorlashda ishlatiladi:
M oylarga yaqin m oddalar guruhiga lip o id lar yoki m oyga
o ‘xshash leysitin kiradi. Lipoidlar boshqa m oddalar bilan xususan
oqsillar bilan har xil birikm alar hosil qiladi. M o ‘m sim on m oddalar ham chinakam m oylar guruhi qatoriga kiradi. M o'm sim on
m oddalar yog1 kislotalari va yuqori darajali spiitlarning birikishida
tashkil topgan m urakkab efir hisoblanadi.
M o ^ is im o n m od d alar o ^ im lik lard a ju d a k o ‘p tarqalgan.
U larning asosiy vazifasi, hujayra po'stlariga suv shim dirm aslik.
S huning u ch u n m o 'm sim o n m o d d alar k o 'p ro q poya, barglar
ustida uchraydi. U lar o'sim liklarning kutikula va po'kak qavatlariga
singib, ularni him oya qiladi.
U rugiarning unishida ulardagi zaxira moddalar
parchalanishi
M utlaqo quruq va tinch holatdagi u ru g ia r ichidagi zaxira
uglevodlar, m oylar uzoq vaqt davom ida o'zgarm asdan saqlanib
turadi. Shu sababli zaxira m oddalarni ajratib olish va tekshirish
uchun quruq u ru g ia r yaxshi vosita hisoblanadi.
Lekin qu ru q u r u g ia r ivishi bilan ularning ichida darhol
m urakkab biokim yoviy jarayonlar ro‘y bera boshlaydi. Bu jaray o n lar urug1 u nishining b o sh la n g ic h davridanoq boshlanadi.
Urug1 barglarida va boshqa joylarda to'plangan zaxira m oddalar oddiy
qism larga parchalanishi bu jarayonning eng m uhim belgisi. Bu
jarayon natijasida polisaxaridlar, m onosaxaridlarga va glitsiringa,
oqsillar — am ino kislotalarga va am m iakka ajraladi. Bu parchalanish
D ham m asi ham suv biriktirish natijasida b o ‘lib, u m u ­
miy gidrolitik reaksiyalar xiliga kiradi.
U nayotgan u ru g ia rd a va um um an tirik hujayralarda gidrolitik
reaksiyalarning um um iy borishi bilan tanishish uchun dastlab
m uhim zaxira uglevodlardan kraxm alni o'rg an am iz. Z arrobin
yordam ida tekshirilganda urug'ni unishini birinchi kunlaridanoq
99

U rugiarning unishida ulardagi zaxira moddalar

parchalanishi
M utlaqo quruq va tinch holatdagi u ru g ia r ichidagi zaxira
uglevodlar, m oylar uzoq vaqt davom ida o'zgarm asdan saqlanib
turadi. Shu sababli zaxira m oddalarni ajratib olish va tekshirish
uchun quruq u ru g ia r yaxshi vosita hisoblanadi.
Lekin qu ru q u r u g ia r ivishi bilan ularning ichida darhol
m urakkab biokim yoviy jarayonlar ro‘y bera boshlaydi. Bu jaray o n lar urug1 u nishining b o sh la n g ic h davridanoq boshlanadi.
Urug1 barglarida va boshqa joylarda to'plangan zaxira m oddalar oddiy
qism larga parchalanishi bu jarayonning eng m uhim belgisi. Bu
jarayon natijasida polisaxaridlar, m onosaxaridlarga va glitsiringa,
oqsillar — am ino kislotalarga va am m iakka ajraladi. Bu parchalanish
reaksiyasining ham m asi ham suv biriktirish natijasida b o ‘lib, u m u ­
miy gidrolitik reaksiyalar xiliga kiradi.
U nayotgan u ru g ia rd a va um um an tirik hujayralarda gidrolitik
reaksiyalarning um um iy borishi bilan tanishish uchun dastlab
m uhim zaxira uglevodlardan kraxm alni o'rg an am iz. Z arrobin
yordam ida tekshirilganda urug'ni unishini birinchi kunlaridanoq
99

kraxm al m oddasi ch u q u r kim yoviy o ‘zgarishlarga uchraganligi

ko‘rinadi. Kraxmal donachalari ustida dastlab kichkina o ‘yiqlar hosil
b o ‘ladi, keyin asta-sekin donacha ichida chuqurlashib, bir-biri bilan
tutashadi, shu bilan unda b o ‘shliq hosil bo'ladi. Bir qancha vaqtdan
so'ng kraxmal donachalari ichidagi o'yiqlar ko'payib, donachalar
parchalanadi va natijada tam om ila erib ketadi.
U nayotgan u m g 'lar ichida yo'qolib ketgan kraxm al o'rniga
glukoza shakari to 'p la n a d i. S h ak arn in g to 'p la n ish in i m axsus
reaksiyalar (m asalan, fellin suyuqligi) yordam ida uning miqdorigina
em as, h atto uning m azasidan ham bilish m um kin. M asalan,
unm agan arpa donidan un mazasi keladi, una boshlagan donlari esa
shirin m aza beradi. Shuning uchun (quritilgan holda) solod deb
ataladi.
Polisaxaridlarni laboratoriya gidrolizlash u ch u n kim yogarlar
kuchli kislotalar va yuqori haroratlardan foydalandilar. Unayotgan
urug'da esa bunday om illar bo'lm aydi. A m m o uning ichida odatdagi
haroratda gidrolitik parchalanishni hal qiluvchi boshqa m oddalar
bor. Bu m oddalar ferm entlar va enzim lar deb ataladi. Shunday
m oddalardan biri o'sim liklarda bo'lgan kraxmalni eritadigan diastoza
yoki amiloza ferm entlari hisoblanadi. Diastoza ferm entining una
boshlagan um g'laridan, masalan, donni oson ajratib olish m umkin.
Buning uchun m aydalangan quruq salod suvga solib tindiriladi.
So'ngra filtrdan o'tkazib spirt bilan ta ’sir qilinsa oq ch o 'k m a paydo
bo'ladi. Bu cho'km ani yana filtrdan o'tkazib suvda eritish m um kin.
Agar shu eritm adan biroz kraxmal yelimiga qo'shilsa, u holda darhol
kraxmal gidrolizlana boshlaydi va kraxmalning yod ta ’sirida o'zgarishi
xususiyatini tezlashtiradi. Kraxmalni ko'k ranggi boshida gunafsha,
so'ngra qizil sariq ranglarga o'zgaradi. G idrolizning oxirida kraxmal
eritmasi yod reaksiyasiga o'zgarm aydigan bo'lib qoladi, lekin bu
eritm a felling suyuqligi bilan reaksiyaga kiradi. M uhim kimyoviy
tekshirish kraxmal o'm iga m altoza hosil qilinganligini ko'rsatadi.
Shunday qilib, diastoza ferm enti ta ’siri anorganik katalizatorlarning
kuchli kislotalar ta ’siridan farq qiladi. Anorganik katalizatorlar ta ’siridan kraxmalning katta molekulasi darhol gidrolizning oxirgi moddasi
bo'lgan glukozaga parchalanib ketgan. Diastoza ta ’siridan bo'ladigan
parchalanish asta-sekin boradi.