1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Ofitsiantlarning qisman xizmati bilan o‘tkaziladigan banket

Norasmiy banketlarga xizmat qilish shakli yubiley, oilaviy tantana va boshqalarda beriladigan nonushta, tushlik,kechki ovqat yoki oddiy mehmondorchilik tarzida bo‘lishi mumkin.
Bu banketlarda mehmonlar o‘tirishi erkin bo‘ladi, gu-ruhlarga bo‘lingan yoki shu yerda shakllangan notanish ki-shilar ham bir stolga o‘tiraveradi. Biroq banket sardor-lari uchun markazroqsa alohida o‘rinlar qoldiriladi yoki ko‘zga tashlanarli joyda stol yasatiladi.
Bu xildagi banketlar o‘tkazish tajribasi shuni ko‘rsa-tadiki, stollar qo‘yish, mehmonlarni joylashtirishda ikki xil yondashish vujudga keladi:

• 
  umumiy stollar dumaloq, kvadrat yoki to‘rtburchak, shuningdek P, T, Ye, Sh shaklida bo‘lishi mumkin;
  
• 
  stollarni buyurtmachi bilan kelishilgan holda gu-ruhlarga bo‘lib-bo‘lib yasatish ham mumkin.
  

Yubiley sohiblari yoki hurmatli kishilar, kuyov-ke-linlarni shunday joyga o‘tqazish kerakki, ular hammani bemalol ko‘rib o‘tirsin. Stollar zalga simmetrik tarzda qo‘yiladi.
Qabul banketlariga qaraganda bu banketlarning taom-nomalari uncha murakkab bo‘lmaydi. Tuzlangan narsalar ko‘proq bo‘ladi.
Bunday banketlarda idish-tovoqlar, anjomlar qabul-banketlaridagidek bo‘ladi. Taomlar, ichimliklar mehmon-larning buyurtmasi bo‘yicha bajariladi. Gazaklar katta ndishlarda 6—10 kishiga birga olib kelinishi, mehmon-lar ehtiyojiga yarasha o‘z tarelkalariga o‘zlari yoki yonida o‘tirgan odam solib berishi mumkin. Bunda ofitsiant-ning xizmati talab qilinmaydi. Mehmonlarning foyla-nayotgan tarelkalari, anjomlar almashtirilmaydi.
Bu banketlarda har 8—10 kishiga bitta ofitsiant xiz-mat qiladi.
Banket stolini yasatish ham ancha kamtarona bo‘ladi. Taomli tarelkalar ostiga mayda tarelkalar qo‘yilmaydi. Demak, har bir mehmonga gazak va somsa tarelkasi qo‘yi-ladi, pichoq, vilka bo‘ladi, taomnomada berilgan taomlar uchun anjomlar qo‘yiladi. Stolga fujer, vino va aroquchun ryumkalar qo‘yiladi. Shirinliklar uchun anjomlar ular bilan birga olib kelinadi.
Banket stolini bezash uchun vazalarda gullar qo‘yiladi. Banketda odamlar ko‘p bo‘lsa, bosh ofitsiant ofitsiant-larga brigadirlar tayinlaydi, bularga raqamlar belgi-lanadi. O‘z navbatida brigadir ofitsiantlarni sektor-larga bo‘lib chiqadi.
Bunday banketlarning o‘ziga xos xususiyati shundan iboratki, sovuq gazaklar, vino-aroq suv va mevalar meh-monlar kelganlariga qadar banket stollariga qo‘yib chi-qiladi. Bu yerda ham zal bilan ovqat tarqatish joyi oro-lig‘i, zalda havo harorati va boshqa sharoitlar hisobga olinadi. Ofitsiant qancha taom idishlari, ichimlik va boshqalar uchun zarur anjomlar uning stoliga kerakli ekanligini oldindan yaxshi bilishi kerak. Shu maqsadda bosh ofitsiant va ofitsiant har bir banket stolining hisobini olib chiqadi, bu ma’lumot ovqat tarqatish joyi va bufetda osilgan bo‘ladi. Stol yasatilganda bo‘yi uzun idishlar stol o‘rtasiga, bo‘yi pastlari stol chetrog‘iga qo‘yi-ladi. Navbati bilan baliq, sabzavot, go‘shtli gazaklar be-riladi. Stolning kengligiga qarab tarelkalar bir yoki ikki qator qilib qo‘yiladi. Tarelkalarni stolga qo‘yish-dan oldin tag tomonini yaxshilab artish kerak.
Gazaklar qo‘yilgandan so‘ng ichimliklar keltiriladi. Ichimlik shishalari mehmonlar xohishi bilan ochib kel-t irilishi yoki ochmasdan olib kelinishi mumkin. Shisha-lar 2—4 tadan stolda chekaroqdagi bo‘sh joyga qo‘yiladi.
Mehmonlarga qulay bo‘lishi uchun shishalar hamma stol-larga qo‘yiladi, xohlagan odam ichimliklardan quyib icha-veradi.
Buyurtmachining xohishiga binoan ichimliklarning bir qismi saqlab turilishi mumkin. Shishalar yordamchi stolda turadi va xizmat jarayonida zarur bo‘lib qolsa, banket stoliga olib kelinadi.
Har bir qo‘yilgan idish-anjomlar qarshisiga stullar qo‘yiladi.
Banketga tayyorgarlik ko‘rib bo‘lingach, mehmonlar das-turxonga taklif qilinadi, har bir sektordagi ofitsiant ularni kutib oladi va o‘tirishda yordamlashadi. Ofitsiant mehmonlarni o‘tqazib, ularga ma’danli suvlar quyib bera-di, so‘ngra taomnomada belgilanishi bo‘yicha gazaklar tav-siya qiladi.
Odatda taom berish uvildiriq va sariyog‘dan yoki kam tuzlangan baliqsan boshlanadi. Bo‘shagan idishlar darrov yuvishga olib borib beriladi. So‘ngra mehmonlarga yangi sabzavot, bir necha xil pishirilgan baliq tortiladi.
Baliq gazaklari berilgandan so‘ng stol ustida bo‘sha-gan idish va shishalar yig‘ishtirib olinadi, foydala-nilgan idishlar olib chiqib ketiladi va ular o‘rniga yangi — tozalari olib kelib qo‘yiladi. Tarelkalarni olishda mehmondan ruxsat so‘raladi. Agar mehmon tarelkaga pi-choq, vilkalarni solib olish mumkin, degan ishora qilsa, ofitsiant ruxsat so‘ramasdan idishlarni olib ketishi mumkin.
Balikdi gazaklar berilib bo‘lgach, go‘shtli gazaklar tar-qatiladi. Tuzlangan, ziravor qo‘shib sirkalanganlardan o‘zlari olib iste’mol qilaveradi. Shu payt bosh ofitsi-ant banket tashkilotchilari bilan kelishilgan holda ik-kinchi issiq taom berilishi muddati haqida oshxonaga xa-bar beradi. Bu ovqat berilishidan 20—30 daqiqa oldin bo‘lishi mumkin. Biroq issiq ovqat berishga qadar 20— 25 daqiqalik tanaffus qilish mumkin, raqsga tushish, musiqa, ashula eshitish uchun imkoniyat yaratiladi. Bu vaqt ichida ofitsiantlar stollar ustidagi bo‘shagan idish-to-voq, anjomlar, shishalarni yig‘ishtirib oladi, dastur-xon betiga to‘kilgan ushoq-uvoqlar tozalanadi, yangi an-yasomlar, non va boshqalar bilan dasturxon to‘ldiriladi. Yangi sabzavot-mevalar, tuzlangan narsalar stol ustida qoladi. Stol ustiga qo‘yilgan idishlarda qolgan gazak-larni buyuruvchi ruxsatisiz ofitsiant banket oxirigacha olib ketmasligi mumkin. Ularni birlashtirib bitta idishga solib, shakllantirib estetik tus berish mumkin.
Mehmonlar tanaffus paytida o‘rinlaridan turmasdan issiq ovqat keltirish oldidan ofitsiant ularning idish-larini ular ko‘z oldida almashtiradi. So‘ngra issiq ovqat keltiriladi. Yordamchi stolda ofitsiant taomlarni qiz-dirilgan tarelkalarga taqsimlaydi va banket stoliga kel-tirib, mehmonlar oldiga qo‘yadi.
Issiqtaomlar oshpazlar tomonidan to‘g‘ridan-to‘g‘ri ta-relkalarga suzilishi va mehmonlarga tortilishi ham mum-kin. Bunda ofitsiantlar taomlarni mehmonlar oldiga olib borib beraveradi.
Banket jarayonida ofitsiant bir necha marta stol us-tidan foydalanilgan idishlarni yig‘ishtirib oladi.
Bu ishni shirinliklar berish va issiq ichimliklar oldidan ham qilinadi.
Banketda ofitsiant xizmat qilar ekan quyidagi vazi-falarni bajaradi:

1. 
   Taomlar solishda, ichimliklar quyishda ofitsiant mehmonlarga yordam beradi.
   
2. 
   Vaqti-vaqti bilan ofitsiant mehmonlar oldidagi tarelkalarni qulayroq qilib tuzatib turadi.
   
3. 
   Mehmonlar iltimosiga ko‘ra taom tayyorlash usulla-ri, iste’mol xususiyati haqida ma’lumot beradi.
   
4. 
   Foydalanilgan idish-tovoqlarni mehmonlar oldi-dan o‘z vaqtida yig‘ishtirib oladi.
   

1. 
   Issiq taomlar keltirib beradi.
   
2. 
   Stolga qo‘shimcha ichimliklar keltirib turadi.
   
3. 
   Shirinliklar, kofe keltirib beradi.