1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Banket stoliga mehmonlarni joylashtirish va ularga xizmat qilishni boshlash.
Rasmiy qabul-banketlarda mehmonlarni stol atrofi-ga joylashtirishda quyidagi qoidalarga rioya qilish na-zarda tutiladi:
1. Eshikdan kirish qarshisida hurmatli mehmon uchun o‘rin belgilanadi, agar eshik yon boshda bo‘lsa, hurmatli mehmon o‘rni ko‘cha tomondagi derazalar qarshisidan bel-gilanadi.
2 . Qabul-banket ayol sardorning o‘ng tomonidagi o‘rin
hurmatli joy hisoblanadi, xo‘jayinning o‘ng tomoni -
ikkinchi joy bo‘ladi.

3. 
   Ayollar bo‘lmasa, hurmatli o‘rinlar qabul-banket sar-dorvdan o‘ng tomondagi va undan chapdagi-ikkinchi o‘rin hisoblanadi.
   
4. 
   Aziz mehmon banket sardori ro‘parasvda o‘tiradi. Bunda sardordan chap tomondagi joy ikkinchi o‘rin bo‘ladi.
   
5. 
   Agar qabul-banket sardori ayoli yo‘q bo‘lsa, uning roziligi bilan mehmonlardan biron ayol bu joyni egal-lashi mumkin.
   

Axloq-odob qovdalariga binoan banketda ayollarga bi-rinchi navbatda xizmat qilinadi. Hurmat nuqtai nazaridan ba’zan banket sardori-ayol roziligi bilan hurmatli mehmonlarga oldin xizmat ko‘rsatiladi.
Agar mehmonlar qayerga o‘tirishlari lozimligini ol-dindan bilsalar, yana ham yaxshiroq bo‘lardi. Buning uchun mehmonlar peshzalda yig‘ilishgandayoq o‘tiriladigan joy-lar rejasi ularga ko‘rsatilsa, maqsadga muvofiq bo‘ladi. Restoranda banket zaliga kirish uchun ko‘rsatkichlar qo‘yi-ladi.
Banket stollari bezatilib bo‘lgandan so‘ng, bosh ofi-siant banket xizmatining xususiyatlari haqida ofitsi-antlarga tushuntiradi,ularni sektorlarga, stollarga bir-kitadi. Har bir ofitsiantga vino va taomlar berish, sek-torlar xizmatvda navbat qoidalariga rioya qilish haqvda tushuntiriladi.
Mehmonlar zalga kirishi bilan har bir ofitsiant o‘z sektorida ularga o‘tirishvda yordam qiladi. Hurmatli meh-monlarga bosh ofitsiant qaraydi.
Mehmon kutishning eng murakkab tomoni-mehmonlar soni ko‘p bo‘lgan banketlarda xizmat qilishdir. Xiz-mat qilish qulay bo‘lsin deb sektorlardagi hamma stol-larga raqamlar qo‘yib chiqiladi. Odatda raqam qo‘yish to‘rga qo‘yilgan stollardan boshlanadi. Eshikka yaqin stollarga oxirgi raqamlar beriladi.
Xizmat qilish tartib-qovdalari haqida bosh ofitsi-ant oldindan reja tuzib oladi. Rejada stollar, sektor-lar, xizmat qiladigan ofitsiantlar familiyalari yozila-di. Oldindan har bir ofitsiant uchun yordamchi stol belgi lanadi,bosh ofitsiant rahbarligida ofitsiantlar ular-dan foydalanadi. Har bir ofitsiant guruhi uchun bosh ofi-siant xizmat sohasini rejalashtiradi, taom, ichimlik va boshqa narsalarni kim, qachon olib kelishini buyuradi va nazorat qilib turadi. U kim, qachon foydalanilgan idish-anjomlarni yig‘ishtirib oladi, tozalarini olib kelib stolga qo‘yadi-oddindan belgilaydi. Qaysi ofi-siant bu vazifani bajarishini o‘zi xizmat boshlanmas-dan bilishi kerak. Mehmonlar kofe zaliga o‘tganlarvdan so‘ng qaysi ofitsiantlar xizmat qiladi, shu vaqt banket stollarini kimlar yig‘ishtiradi -hammasi bosh ofitsi-antning ko‘rsatmasi va nazorati ostvda amalga oshiriladi.
Banketning muvaffaqiyatli o‘tishvda ko‘p narsa bosh ofitsiantga bog‘liq. U, oshxona xodimlari, taom tayyor-lovchilar bilan kelishilgan holda taomnomaga kiritilgan ovqatlar, gazaklarni tayyorlash va stolga tortish vaqtini belgilaydi. Ofitsiantlar bosh ofitsiant ko‘rsatmalari-ni so‘zsiz amalga oshirishlari zarur. Xizmat jarayonining bajarilishini nazorat qilib turgan bosh ofitsiant ta-omlarni zalga berish muddatida bajarilayaptimi, navbat-dagi taom keldimi, toza vdishlar stollarga qo‘yildimi-hammasini kuzatib turishi kerak. Banketda odamlar ko‘p bo‘lganda birgina bosh ofitsiant harakati yetarli bo‘lmay qoladi. Bunday hollarda bosh ofitsiant bir-ikki ofi-siantni o‘ziga yordamchi qilib oladi. Yordamchilar resto-ranning ishlab chiqarish bo‘limi bilan bog‘lanadi va ban-ket zalining ayrim bo‘limlarvda xizmat qilayotgan bosh-qa ofitsiantlarga rahbarlik qiladi. Bosh ofitsiant bu vaqtda zalda bo‘ladi. Xizmat qilish jarayonida eng mas’u-liyatli davr -hamma ofitsiantlarning zalga bir vaqtda taom va ichimliklar keltirishi va zaldan chiqishvdir. Bu yerda albatta navbat tartibini saqlash kerak, agar navbat tartibi buzilsa, ofitsiantlar orasvda shovqun-suron, bir-biriga to‘qnashish, stullarga tegib ketish, qoqilish holat-lari vujudga keladi va xizmat qilish jarayoni susayadi. Shuning uchun bosh ofitsiant ofitsiantlar bilan maxsus dars o‘tkazadi.
Banketlarga xizmat qilishda ayniqsa ofitsiantning kasb mahorati kerak. U xushmuomala, e’tiborli, xushchaq-chaq, zukko bo‘lishi talab qilinadi. Bu xizmat qilishning yuksak madaniy darajasini vujudga keltiradi va mehmon-larda yaxshi kayfiyat uyg‘otadi.
Banket o‘tkazishdagi yana bir muhim shart shundan ibo-ratki, ofitsiant nafaqat bosh ofitsiant bilan, balki boshqa hamma ofitsiantlar bilan ham yaxshi muomalada bo‘lishi shart. Ofitsiant yonlaridagi sektorlarda kim xizmat qilishini yaxshi bilishi kerak. Taom va ichimlik-lar berilganda ham ofitsiant hushyor bo‘lishi, belgilan-gan taomni o‘z egasiga yanglishmasdan yetkazishi kerak.
Banketlarga xizmat qilish ofitsiant uchun sinov bo‘li-shi lozim. Tez, xotirjamlik bilan, parishonxotir bo‘lmas-dan, shoshqaloqlik qilmasdan ishlash kerak.
Ofitsiant ortiqcha shovqinlarga yo‘l qo‘ymasligi, idish-tovoqlar yig‘ishtirilayotganda taqir-tuqur qilmas-ligi talab qilinadi. Iloji bo‘lsa, ofitsiant zalda shi-virlashib gaplashsin. Ofitsiant qo‘shni stollardagi sheriklari ishini ham imkoniyati boricha kuzatsin, or-tiqcha harakatlar bo‘lsa, sekin tartibga chaqirsin.
Biroq mehmonlarning bironta iltimosi yoki taklifi e’tiborsiz qolmasligi kerak. Bajarish imkoni bo‘lmasa, mehmonga tushuntirish, kechirim so‘rash lozim.
Banketga xizmat qilish vaqtida ofitsiantning umu-miy ish tartibi quyidagicha bo‘lishi kerak:

• 
  rasmiy banketlarda ofitsiantlar yupqa oq qo‘lqop bilan ishlaydi;
  
• 
  taom olish uchun ovqat tarqatish joyiga borishda ofitsiantning chap bilagida sochiqcha, zarur bo‘lsa patnis va anjomlar bo‘lishi mumkin;
  
• 
  ovqat tarqatish joyida, taomlarga yaxshi shakl be-rilishiga e’tibor qilishi kerak, tarelka chetlari toza va boshqa anjomlar ham talabga javob bersin. Kamchiliklar sezilsa, tezlik bilan ishlab chiqarish boshlig‘i yoki osh-pazlarga habar qilinsin;
  
• 
  garnir, sous alohida beriladigan bo‘lsa, asosiy taom bilan birga olinsin;
  
• 
  taomlar olingandan so‘ng ofitsiantlar zalga belgilangan raqam navbati bilan kiradi.
  

Navbatdagi taom berish uchun banket stoli tayyor ekan-ligini ko‘rgan bosh ofitsiant zalga kirish uchun ofitsi-antlarga ishora kiladi. O‘z navbati va raqamiga rioya qilgan holda ofitsiantlar zalga kiradi, o‘z sektorlari to-mon boradi, mehmonlar orqasida ikki-uch qadam masofada turadi. Bosh ofitsiant hamma narsa tayyorligiga, taom-lar keltirilganligiga ishonch hosil qilib, xizmatni bosh-lash haqida imo-ishora qiladi. Shundan so‘nggina ofitsiantlar bir vaqtda mehmonlar oldiga kelib taom qo‘yishni boshlaydi.
Taomlar tarqatishning estetik xususiyati shundan ibo-ratki, zalda harakat qilayotgan hamma ofitsiantlar bir tartibda taomlarni chap qo‘lda yoki patnisda olib kelish-lari lozim, idishlar balandligi tirsak barobarida bo‘li-shi kerak. Zalda faqat bosh ofitsiant ko‘rsatgan yo‘nalish-lar bo‘yicha harakat qilish lozim. Zalda harakat qilganda tez va mayda qadam tashlab yurish tavsiya qilinadi.
Banketning shakliga qarab umumiy qoidalarga rioya qilinadi. Ryumkalarga ichimliklar taom kelganga qadar quyiladi. Tabrik so‘zlari aytilayotgan paytda ofitsiant harakatni to‘xtatadi, o‘z sektorida mehmonlardan orqa to-monda turadi.
Mehmonlar oldin qo‘yilgan taomlarni iste’mol qilib bo‘lgach, ofitsiantlar idishlarni yig‘ishtirishga tushadi. Banketning rasmiy qismi tugaganligi belgisi ziyofat sohibining yoki sohibasining o‘rnidan turishi bilan bilinadi.
Banketdan so‘ng bosh ofitsiant mehmonlarni kofe za-liga taklif qiladi. Agar kofe zali bo‘lmasa yoki banket zalidan uzoqda joylashgan bo‘lsa, kofe ichish peshzalda o‘tkaziladi.
Banket zalidagi tantanalardan so‘ng vaqtni shinam jihozlangan, mebellar qo‘yilgan manzarali kofe zalida o‘tkazish mehmonlarga quvonch baxsh etadi. Bu yerda o‘ti-rish uchun yumshoq kreslo, divanlar, yarimkreslo, stullar qo‘yiladi. Imkoniyat boricha bo‘yi past, dumaloq yoki cho‘zin-choq stollar qo‘yiladi. Bu stollar atrofida 6-12 kishi o‘tirishi mumkin. Mehmonlar bu yerda o‘zlarini erkin tu-tishlari kerak.
Diplomatik ahloq-odob nuqtai nazaridan ayollar uchun alohida kofe zali bo‘lishi maqsadga muvofiq. Agar bun-day imkoniyat restoranda bo‘lmasa, umumiy zalda bir necha stollar kofe ichishga moslashtiriladi. Bu stollar oralari uzoq-uzoq qo‘yiladi, mehmonlar erkin o‘tirishi va xiz-mat qilish oson bo‘lishi uchun shunday qilinadi.
Kofe stollari quyidagicha yasatiladi. Agar stol usti-ga dasturxon yozilmagan bo‘lsa, stolning o‘rtasiga sochiq-salfetka solinadi va uni sakkiz burchakli qilib qayi-riladi. Salfetka markaziga mevalar solingan vaza qo‘yi-ladi. Banket stoliga mevalar qo‘yilmagan bo‘lsa, shunday qilinadi. Shirinliklar uchun ikki-uch taxlam tarelkalar keltiriladi. Ularning yoniga salfetkalar ustiga meva uchun anjomlar qo‘yiladi. Tarelkalar oldida dumaloqlangan salfetkalar bo‘ladi. Kofe stolining o‘rtarog‘ida vaza yoki qutichalarda konfetlar, pecheniy, pirojniy, shirin yon-g‘oq, qand, kuldon, sigaretlar, gugurt va boshqalar bo‘lishi mumkin.
Xorijiy mehmonlarga xizmat qilganda ularning milliy an’analarini hisobga olib, kofe bilan spirtli ichimliklar ham beriladi. Shuning uchun ofitsiant stol yasatganda faqat kofe ichadigan idish bilan cheklanib qol-may, kon’yak ryumkalarini ham qo‘yishi kerak. Kofe chash-kalari chap tomonga, stol chetidan 5-10 sm ichkariga qo‘yi-ladi. Kofe qoshig‘ini o‘ng tomonga, kofe idishi ichiga qo‘yiladi. Kon’yak ryumkalari chashkalar yoniga alohida-alohida yoki 3-4 donasi birga bir joyga qo‘yiladi. Xo-rijiy mehmonlar kon’yak sifatiga ishonch hosil qilish-lari uchun kon’yaklar stolga shishasi bilan qo‘yiladi. Odatda likyor ryumkalari stolga qo‘yilmaydi. Ular yordamchi stollarda turadi, agar mehmonlar likyor ichish istagini bildirsalar, ryumkalar keltiriladi.
Mehmonlar kofe zaliga o‘tirib olishganlaridan so‘ng ofitsiantlar ularga kofe quyib bera boshlaydi. Shuni ham e’tiborga olish kerakki, ba’zi mehmonlar choy ichishni afzal ko‘radilar. Bunday paytlarda kofe idishi stoldan olinadi, yevropa odatiga binoan chashkalarda choy berila-di. O‘zbekiston sharoitida choy berish tartibi boshqacha. Ko‘k yoki pamil choy choynaklarga damlanadi, piyolalar bi-lan tarelkalarda mehmonlar oldiga keltiriladi, ofitsi-ant choyni o‘zbek milliy udumiga ko‘ra qaytaradi, bir zum tinim olgach, choyni piyolalarga quyib, ta’zim bilan o‘ng qo‘lda piyolani mehmonga uzatadi. Kichkina idishchalarda limon keltiriladi. Issiq ichimliklar tarqatib bo‘lingandan so‘ng ofitsiantlar ryumkalarga kon’yak yoki likyor kuyib, mehmonlarga tavsiya etadi.
Kofe stollariga kofe chashkalari va kon’yak ryumkala-ri qo‘yish mehmonlar o‘tirib olganlaridan so‘ng amalga oshiriladi. Kofe va choylarni yordamchi stollarda ofi-siantlar quyib olib, patnisda kofe zaliga olib kiradi va har bir mehmon oldiga qo‘yadi. Sut va qiyomlarni har bir mehmonga tavsiya qiladi va xohlaganlariga quyib be-radi. Bular kofe stoli ustida qoldiriladi.
Kofe tarqatish usullarining bir necha xillari bor:
1. Ofitsiant har bir mehmonga tarelkaga qo‘yilgan kofe chashkasini choy qoshiq bilan taqdim etadi. Patnisdan chashkani o‘ng qo‘li bilan olib, mehmonning o‘ng tomonidan stolga qo‘yadi.

2. 
   Qo‘yilgan tarelkani chashka va qoshiq bilan birga chap qo‘li bilan oladi, o‘ng qo‘li bilan kofe idishini olib, chashkani to‘ldiradi va tarelkani kofe bilan chap qo‘lida mehmonning chap tomoniga qo‘yadi. Chapdan o‘ngga qarab hara-kat qilib ofitsiant xizmatni davom ettiradi.
   
3. 
   Ofitsiant chashka va qoshiq qo‘yilgan tarelkani o‘ng qo‘li bilan oladi va chap qo‘lida kofe quyadi, so‘ngra o‘ng qo‘li bilan mehmonning chap tomoniga tarelkani qo‘yadi. Ofitsiant stol bo‘ylab o‘ngdan chapga tomon yurib xizmat qiladi.
   
4. 
   Ofitsiant stol bo‘ylab o‘ngdan chapga harakat qilib, har bir mehmon yonida to‘xtaydi, ustiga salfetka yopilgan kofe idishini o‘ng ko‘li bilan olib, stolga qo‘yilgan chash-kalarni to‘ldirib boradi.
   

Xizmat qilish jarayonida stolga kuldon qo‘yiladi va vaqti-vaqti bilan olib tozalanadi, o‘rniga boshqasi qo‘yi-ladi. Ofitsiant quyidagicha harakat qiladi, kuldonlar-ning birini ustiga, ikkinchisini teskari yopib olib chi-qib ketadi.
Spirtli ichimliklar tarqatish texnikasi ofitsiant-larning o‘zaro muomalada bo‘lishini talab qiladi. Ofi-Siant kon’yak va ryumkalar terilgan patnisni ko‘tarib mehmon yoniga keladi, boshqa ofitsiant ham qo‘lida ki-chikroq patnis bilan uning yoniga keladi, mehmonlar bi-lan munosabatda bo‘lgach, ular roziligi bilan ryumkalarga kon’yak quyib, patnisdan mehmonlarga uzatadi. Bo‘shagan s hishalar sherigining patnisiga qo‘yiladi. Bo‘shagan kofe chashkasi yoki ryumkaga mehmonlar roziligi bilan ichim-lik quyish mehmon kutish qoidasiga zid emas, ammo choy ostida limon qoldig‘i bo‘lsa, uning ustiga choy quyish mum-kin emas. Bu idishni olish va boshqa idishda choy quyib berish kerak.
Mehmonlarga kofe zalida xizmat qilinayotganda ofi-siant quyidagi qoidaga rioya qilishi kerak:

• 
  stol, stulda tartib bo‘lishi, foydalanilgan kuldon-larni olib almashtirib turishi, stol ustidagi ortiqcha narsalar yig‘ishtirib olinishi zarur;
  
• 
  xizmat oxirida ofitsiant mehmonlarga muzday ma’-danli suvlar, sharbatlar tavsiya qiladi.
  

3.