1. Сырьё и материалы

Чёрный молотый перец по внешнему виду должен быть порошкообразным, цвет тёмно-серый различных оттенков, аромат - свойственный чёрному перцу, вкус острожгучий, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается заражённость вредителями. Влажность не более 12%, содержание эфирных масел не менее 0,8%. [12]
Масло подсолнечное рафинированное - должно отвечать требованиям стандарта ГОСТ 1129 - 93 «Масло подсолнечное. Технические условия». Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха и иметь обезличенный вкус. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода; кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей%, массовая доля фосфоросодержащих веществ% и мыло (качественная проба) отсутствует; массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0; анизидиновое число не более 3,0. [12]
Кислота лимонная - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия». Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения.
По органолептическим показателям лимонная кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются. [14]
Также при производстве сока используют сахар - ГОСТ 21 - 94 «Сахар - песок. Технические условия» и лимонную кислоту ГОСТ 908 - 2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия», требования, предъявляемые к ним, описаны выше, при производстве кабачковой икры.
Вода, применяемая при переработке плодоовощной продукции, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с государственным стандартом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха; не должна содержать болезнетворных микробов. Общее количество бактерий в 1 см должно быть не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм воды не более 3. В воде не должно быть токсичных веществ, в том числе аммиака и сероводорода. [15]
Сырье и материалы, применяемые при изготовлении консервов должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.