1. Сырьё и материалы

Проектирование цеха по производству "Сок натуральный с мякотью моркови" и "Икра луковая"

1. Сырьё и материалы

Первый этап в работе цеха - приёмка необходимого сырья для переработки. Сырьё должно соответствовать общеустановленным требованиям. Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, необходимо выбрать сорт, подходящий для выработки данного вида продукта, условия и сроки хранения не должны нарушаться. [34]

Для производства икры необходимо будет принимать на переработку, лук репчатый. Дополнительными материалами являются чёрный молотый и чеснок, соль, сахар, томат-пюре 12%-ное, масло подсолнечное, кислота лимонная и аскорбиновая. Для производства напитка требуется пюре морковное, сахарный сироп.
Лук репчатый. Используется лук сорта Даниловский. Среднеспелый сорт, полуострый по вкусу, продолжительность вегетационного периода 91-105 дней. Выращивают из сеянки. Форма луковицы плоская или округло-плоская, масса. 50-100 г. Окраска сухой шелухи темно-красная с фиолетовой оттенком, свежей - светло-фиолетовая. Лежкость хорошая.
Лук - ценная овощная культура, богатая эфирными маслами, углеводами, витаминами. Репчатый лук в среднем содержит: воды - 86,0%; сахаров (больше сахарозы) - 9,0%; белков - 1,7%; золы - 1,0%; кислот - 0,1%. Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов - сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз. Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества - фитонциды, оказывающие губительное действие на бактерии. Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. [3].
На репчатый лук действуют требования стандарта ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускаются. [5].