1. Сырьё и материалы

Аскорби́новая кислота́ - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров - L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах. Авитаминоз аскорбиновой кислоты приводит к цинге.
По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.
По органолептическим показателям аскорбиновая кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются.
Томат - паста 12%-ная - на нее действуют требования стандарта ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для производства обеденных блюд используется томат-паста высшего или первого сорта, расфасованная в банки и бочки.
Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево - красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать нормам. Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%: массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), 28-32%. Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество не более 9%. Массовая доля хлоридов не более 1,0%. Массовая доля минеральных примесей не более 0,023%. [11]
Чеснок. ГОСТ 27569-87 ЧЕСНОК СВЕЖИЙ РЕАЛИЗУЕМЫЙ
Внешний вид Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более 10,0 Содержание треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но неразветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы, не более 5,0 в том числе для предприятий консервной промышленности: поломанных 2,0 треснувших. He допускается содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной. He допускается наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более 1,0. [6].
Морковь является важным источником углеводов, биологически активами веществ, минеральных соединений и других ценных составных частей. Важную роль она играет как ценный источник каротина. Морковь бедна аскорбиновой кислотой, тиамином, рибофлавином, пиридоксином. Более богаты корнеплоды никотиновой кислотой и витамином Б. Среди элементов минерального состава высокое содержание калия, магния, фосфора, хлора. [3].
Колорит F 1 - раннеспелый сорт, корнеплод цилиндрический, оранжевый, мякоть оранжево-красная, масса 100-200 г. Сорт имеет стабильную урожайность, высокий выход товарной продукции, выровненные корнеплоды, повышенное содержание каротина.
Витаминная 6 среднеранний сорт. Корнеплод цилиндрический, интенсивно оранжевый, масса 80-135 г. Ценность: выровненные корнеплоды, содержит много каротина.
Флакки 2 Трофи - среднепоздний сорт. Имеет стабильную урожайность, выровненные корнеплоды, хорошие вкусовые качества, высокое содержание каротина. [32]