1. Сырьё и материалы

4. Продуктовые расчеты

Мощность цеха 11 МУБ. Икра луковая 7 МУБ, сок натуральный с мякотью моркови 4 МУБ.

При производстве Икры луковой необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.
Рецептура на 1 т готовой продукции, кг:
 Лук репчатый бланшированный - 540
 Лук жаренный - 82,2
 Масло подсолнечное - 67,8
 Томатное пюре 12% - 294,5
 Соль поваренная - 13,0
 Чеснок - 2,0
 Перец душистый молотый -0,5
При производстве «Сока натурального с мякотью моркови» необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.
Рецептура на 1 т готовой продукции, кг:
 Пюре морковное - 498,25
 Сахарный сироп - 500,0
 Лимонная кислота - 1,5
 Кислота аскорбиновая - 0,25 [20]
Расчет массы одного ТУБ консервов
При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 грамма. Исходя из этого можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов: 1000 * 353 = 353000 грамм или 353 кг.
Нормы потерь и отходов сырья и материалов
Нормы расхода и потерь при производстве фаршированных баклажанов указано в таблице 12, а напитка в таблице 13.

Таблица 3 - Нормы потерь и отходов при производстве икры луковой

Сырьё и материалы	Потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании и инспекции	Потери при
		обжаривании	измельчении	смешивании и фасовании
Лук бланшированный	17	-	0,5	1,7
Лук обжаренный	18,5	60	0,5	1,7
Масло подсолнечное	5	4,0	0,5	1
Томат паста	1	2	0,5	1,0
Соль поверенная	1	-	-	0,5
Чеснок	27	-	-	1
Перец черный	1	-	-	1

Таблица 4 - Нормы потерь и отходов сырья и материалов при производстве сока натурального с мякотью моркови

Полуфабрикаты и материалы	Потери и отходы сырья
	Подогрев, просеивание	Фильтрация прессование	Сортирование мойка
Пюре морковное	3,0	4,0	1,7
Сахарный сироп	-	-	-
В т.ч. сахар	1,5	-	-
Лимонная кислота	1,5	-	-
Аскорбиновая кислота	1,5	-	-

Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

В технологической инструкции установлены нормы расхода сырья и материалов для производства 1 т продукции.

Таблица 5 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве икры луковой (кг на 1 т продукции)

Сырьё и материалы	Норма расхода на 1 т продукции	Процент потерь	Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т)
Лук репчатый
Бланшированный	540	19,2	643,7
Обжаренный	82,2	80,7	148,54
Масло подсолнечное	67,8	10,5	74,9
Томат пюре	294,5	4,5	307,8
Соль поваренная	13	1,5	13,2
Чеснок	2,0	28	2,6
Перец черный молотый	0,5	2	0,501
Итого	1000		1191,2

Таблица 6 - Нормы расхода сырья и материалов при производстве сока с мякотью моркови (кг на 1 т продукции)

Сырьё и материалы	Норма расхода на 1 т продукции	Процент потерь	Норма расхода продукции с учётом потерь (кг на 1 т)
Пюре морковное	498,25	8,7	541,6
Сахарный сироп	500	-	500
Лимонная кислота	1,5	-	1,5
Кислота аскорбиновая	0,25	-	0,25
Сахар	-	-	-
Итого	1000		1043,35

График поступления сырья на переработку и хранение

Для более эффективной и бесперебойной работы цеха необходимо составить график поступления растительной продукции с учётом сроков созревания.

Таблица 7 - Поступление сырья на переработку и хранение

Наименование сырья, сорт	Сроки поступления сырья
	июль	август	сентябрь	октябрь
Морковь Колорит F 1	1-20
Морковь Витаминная 6	21-10
Морковь Флакки 2 Трофи	11-31
Лук Ростовский	1-15

Режим работы линии
Планируется организовать работу цеха с 1 июля 2013 года по 31 мая 2014 года. Рабочая неделя - 5 дней в две смены; продолжительность смены 8 ч.
Производство сока планируется с 1 июля по 31 августа 2013 года, изготовление салата - с 1 сентября 2013 года по 31 мая 2014 года.

Таблица 8 - Режим работы линии по производству Сока натурального с мякотью моркови

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Июль	1	● │ │ │ │ │ │ │ │ ●	● │ │ │ │ │ │ │ │ ●	5	10
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			3	6
Август	1			2	6
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
ИТОГО	-	-	-	45	92

Таблица 9 - Режим работы линии по производству икры луковой.

Месяц	Неделя	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней в неделе	Количество рабочих дней
1	2	3	4	5	6
Сентябрь	2	● │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │	● │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │	5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			1	2
Октябрь	1			4	8
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8
Ноябрь	1			1	2
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Декабрь	2	│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ●	│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ●	5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			2	4
Январь	1			3	6
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Февраль	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Март	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			1	2
Апрель	1			4	8
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			3	6
Май	1			2	4
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
ИТОГО	-	-	-	200	400

Заключение

В курсовой работе разработана линия по производству икры луковой и сока натурального с мякотью моркови мощностью 11 МУБ. Используемое сырье и материалы были охарактеризованы согласно ГОСТа, подобраны наиболее пригодные для переработки сорта. Дана характеристика тары для фасования готовой продукции. Для икры и сока используется стеклянная банка типа I - 82 - 500.

Список литературы
стерилизация цех морковь сок
1. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие
2. Гореньков Э.С. Технология консервирования [Текст]. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.
. ГОСТ Р 51926-2002. Консервы. Икра луковая. Технические условия.
. ГОСТ 26767 - 85. Морковь столовая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
. ГОСТ 27166 - 86. Лук репчатый свежий реализуемый: технические условия.
. ГОСТ 21 - 94. Сахар - песок. Технические условия.
. ГОСТ 51 574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
. ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
. ГОСТ 3343 - 89. Продукты томатные концентрированные. Технические условия.
. ГОСТ 1129 - 93. Масло подсолнечное. Технические условия.
. ГОСТ 908 - 2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.
. ГОСТ Р 51232 - 98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
. ГОСТ 5717.1-2003 - Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
. ГОСТ 25747 - 83. Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I. Технические условия.
. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства [Текст]. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).
. Справочник технолога плодоовощного консервного производства/ под ред. В.И. Рогачева. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 408 с.
18. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст]. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.
19. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
20. 32. Тючкалов Л.В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей [Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.

21. Характеристики сортов растений - ФГБУ «Госсорткомиссия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа, где http://www.gossort.com/xrct_cont.html

22. 28. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст]. - СПб: ГИОРД, 1999. - 336 с.
23. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).