1 Sut sanoati

Sut va sut mahsulotlarini xavfsizligiga bo‘lgan talablar quyidagilar asosida shakllantiriladi:

• 
  xom ashyo, tayyor sut mahsulotlariga bo‘lgan sanitariya qoidalari, meʼyor va gigiyenik normativlar, veterinariya-sanitariya qoidalari va meʼyorlar;
  
• 
  sut va sut mahsulotlarini xavfsizligi bo‘yicha qo‘shimcha talablar;
  
• 
  xom ashyo va mahsulotlarni jo‘natish va saqlashga bo‘lgan talablar;
  
• 
  ekologik xavfsizligiga bo‘lgan talablar.
  

O‘zbekiston Respublikasi hududida muomilada bo‘lgan sut va sut mahsulotlari o‘rnatilgan yarog‘lilik muddati doirasida va unda ko‘p muddatda xavfsiz bo‘lishi va texnik reglamentning talablariga muvofiq bo‘lishi lozim.
Sut va sut mahsulotlarini o‘ralishi mahsulotni barcha yarog‘lilik muddati davomida uni xavfsizligini va muomala jarayonida isteʼmol xususiyatlarini taʼminlashi lozim.
Aytish joizki, texnik reglament talablariga javob bermaydigan sut va sut mahsulotlari O‘zbekiston Respublikasini “Oziq-ovqat mahsulotlarini sifati va xavfsizligi to‘g‘risida”gi qonuni bilan belgilangan, oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligini taʼminlash sohasida davlat boshqaruvini amalga oshiruvchi davlat nazorati organlari qarori bo‘yicha qayta ishlash bo`yicha amalga oshiriladi.
2.1 Sut va sut mahsulotlarini tayorlash Sut va sut mahsulotlari aholining noyob ozuqaviy modda oqsilga bo`lgan talabini qondirishda, iste‘mo l qilinayotgan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibini yaxshilashda muhim ahamiyatga egadir. Shu sababli sut sanoati tarmog‗ini rivojlantirishga alohida e'tibor bcrilmoqda. So’nggi yillarda sut sanoati korxonalarida kichik yoshdagi bolalar uchun sut mahsulotlari, buzoqlarni boqishda foydalaniladigan sut ishlab chiqarish yo`lga qo'yildi. Sariyog` qatiq va yumshoq pishloq, brinza, texnik hamda ozuqa kazeini ishlab chiqarish hajmi ko‗paymoqda. Aholining sut va sut mahsulotlariga bo`lgan talabini to`laroq qondirish va mahsulot sifatini oshirish maqsadida xorijiy mamlakatlar bilan hamkorlikda qo‗shma korxonalar bаpо etilmoqda. Sut yog‗larida to‗yingan yog‘ kislotalarining hissasi to'yinmagan yog‘ kislotalariga nisbatan ko'proq bo‗ladi. Ulardagi asosiy to‗yingan yog‗ kislotalari palmitin va stearin, to'yinmagan yog‘ kislotasi esa olein yog‗ kislotasidir. Boshqa yog‗lardan farq qiluvchi belgilaridan biri shundaki, ulaming tarkibida kichik molekular massaga ega bo‗lgan yog‗ kislotalari ham birmuncha ko‗proq. Sut yog‗i tarkibida yog‗ga o'xshash modda hisoblanadigan fosfatid va stearinlar ham bo‗ladi. Ulardagi asosiy fosfatid letsitin hamda kefalin hisoblanadi. Stearinlardan esa xolesterin va ergosterinlar mavjuddir. Sut yog‗i organizmda tez hazm bo‗ladi. Sut oqsili to‗liq qiymatga ega bo‗lgan qimmatli oqsillardan hisoblanadi. Sutdagi oqsil, asosan, kazein (2,7 %), albumin (0,4 %) va globulinlardan (0,2 %) tashkil topgan. Uning tarkibida o‗rin almashtirmaydigan hamma aminokislotalar borligi uchun ham to‗liq qiymatli oqsillarga kirib inson hayotida muhim rol o‗ynaydi. 0‗rtacha aminokislota tizimi sutning tarkibida hozirgi kunda ma‘lum bo‗lgan vitaminlarning hamma turlarini uchratish mumkin. Lekin ularning ba‘zi birlari sutda kam miqdorni tashkil etganligi uchun, ular katta ahamiyat kasb etmaydi. Dalada haydab boqilgan mollarning sutida qo‗lda boqilgan mollarning sutiga qaraganda vitaminlar miqdori birmuncha ko'proq. Sut tarkibida uchraydigan suvda eruvchi vitaminlar B,, B2, B3, B6, С, PP, yog‗da eruvchi vitaminlar esa A, D, E va karotin hisoblanadi. Shuningdek, sutda ichki sekretsiya bezlari chiqaradigan gormonlar, rang beruvchi moddalar (karotin, xlorofill, ksantofill), organic mineral moddalar sutda organik va noorganik kislotalarning tuzlari holida uchraydi. Sutda -kul miqdori o‗rtacha 0,7 %dan iboratdir mineral moddalar sutda tez hazm bo`lad igann tuzlar holatida bo'lib, shulardan eng asosiylari kalsiy hamda fosfor tuzlari hisoblanadi. Umuman sut tarkibida saksonga yaqin makro va mikroelementlar borligi aniqlangan. Sutdagi asosiy mikroelementlar marganes, mis, temir, kobalt, yod, rux, kumush, nikel, vannadiy va boshqalar. Sut shakari, slit kislotali, spirtli, priopion kislotali achishlar natijasida sut kislotasi, spirt, karbonat angidrid gazi va limon kislotalarini hosil q iladi. Ulardan achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda keng foydalaniladi.