10-мавзу. Паловлар турлари ва технологияси (2 соат) Мавзу режаси

227. ДЕВЗИРА ПАЛОВ. «Девзира« Фарғона водийсидагина етиштириладиган гуруч нави. Бундай гуруч тўғрисида X-XV аср тарихий манбаларида учрайди. Дони анча йирик, сирти қобирғали, қобирғалари орасида қизғиш чизиқлари бор. Фақат унинг қадрига етган деҳқонларгина экишади. Гектаридан бошқа шолиларга кўра озроқ ҳосил берса-да, гуручидан палов дамлаганда сув кўтариши кучли бўлганлигидан оши жуда кўпайиб кетади. «Девзира»нинг луғавий маъноси «дег» — қозон, «зера» — босар, яъни «қозонбосар» ёки «қозонда кўпаяр» маъносини билдиради. Девзира паловни қовурма палов билан ивитма палов усулларида пиширилади. Қўй ёғи ва қўй гўштининг ҳамда сабзи ва пиёзнинг тўғралиши масаллиқларни қовуриш ва зирвагини пиширилиши ҳам худди “Фарғонача палов”да кўрсатилгандек. Бироқ гуруч озроқ олиниб гўшт ва сабзи кўпроқ солинади. Гуруч 5-6 марта ювилиб, илиқ сувга 2-3 соат ивитиб қўйилиши керак. Зирвакка қуйиладиган суви ҳам нормадагидан кўпроқ қуйилади, чунки бу гуручнинг сув кўтариш коэффициенти 1:5 нисбатга тенгдир, бошқа нав гуручларида эса 1:3 нисбатга тўғри келади. Шундай экан, девзира гуручидан паловни рисоладагидек тайёрлай олиш учун қовурма ҳамда ивитма паловлар рецептини яхши ўрганиб олиб иш бошлаш керак.
Паловни дастурхонга тортиш олдидан яхшилаб аралаштириб лаганга гумбаз қилиб солинади, юзига суякли гўштларни териб, кертилган турп билан бирга келтирилади, алоҳида идишда узум сиркаси ҳам қўйилади.
Кўриниши — лаганда гумбаз килиб солинган паловдаги титроқ дона-дона гуручлар тепадан пастга «ўрмалашиб» тургандай. Ҳар бир гуручнинг эни гугуртнинг чўпидай узунлиги 1 см дан қам узунроқ чўзилиб бўртган. Паловнинг ранги қизгиш, сабзиси унча билинмайди, гўштлари эса қора-қизил бўлиб қовурилган. Ошамга олган палов гуручлари яхши пишган бўлса-да бир-бирига ёпишмай кафтда тўкилиб туради.
Мазаси — чайнаган сари мазаси чиқаверадиган девзира гуруч билан бирга қўй ёғида қовурилган гўшт, пиёз ва сабзининг уйтунлашган лаззати. Бунга зира, зирк ва қалампирнииг хушбўйлиги ва томизилган узум сиркасининг нордонлиги қамроқ бўлиб иштаҳа доим қўзғалиб, еган кишининг еғиси келаверади. Сирка ва турп билан ейилгани учун ҳазми енгил.
Керакли масаллиқлар – 800 гр гуруч, 1 кг қўй гўшти, 300 гр қўй ёги. 4-5 бош пиёз, 1 кг сабзи, 1 чой қошиғида зира, шун ча зирак, шунча туйилган қалампир ёки янги қалампирдан 1 қўзоқ олинади, тузи эса таъбга кўра солинади.