10-мавзу. Паловлар турлари ва технологияси (2 соат) Мавзу режаси

10-мавзу. Паловлар турлари ва технологияси (2 соат)


Мавзу режаси:
1. Палов ва уларнинг турлари
2. Паловни тайёрлаш технологияси


1. Палов ва уларнинг турлари. Ўзбек пазандалигида гуручдан тайёрланадиган таомлар асосини паловлар ташкил этади. Биринчидан, палов ўзбек халқининг энг севимли таоми бўлиб, уни байрамларда, катта йиғилишларда, туғилган кунларда, тўйларда, ҳатто таъзияларда ҳам тайёрланади. Иккинчидан, палов тансиқ таом сифатида ғоят иштаҳабахш серлаззат ва тўқтутардир. Уни оғир ишни бошлашдан олдин ёки кейин тайёрлайдилар. Ёш гўдаклардан тортиб қарияларгача барча еса бўлаверадиган овқатдир.
Учинчидан, палов ўзбек меҳмондўстлигининг рамзи ҳисобланади, уни азиз меҳмонга атаб алоҳида хафсала билан дамлайдилар, катта-кичик меҳмоннавозликлар палов ошисиз ўтмайди. Тўртинчидан эса ўзбек ошпазлигининг ўзига хослигини ва миллий колоратни паловсиз тасаввур этиб бўлмайди, неча юзлаб таомлар орасида палов миллий пазандаликнинг шоҳ таоми ҳисобланади.
Ана шу сабабларга кўра паловпазлик пазандалик санъатимизда алоҳида жанр бўлиб, кенг ривожланган ва халқ орасида паловпазликка эътибор ғоятда кучлидир. Таом ижодкорлиги борасида айниқса, паловпазликда ушбу таомнинг рецепти ва тайёрлаш усулини такомиллаштиришга ёлғиз ошпазларгина эмас, балки уй бекалари ҳам, ҳаваскор пазандалар ҳам, барча ўз ҳиссасини қўшиб келади. Натижада ҳар бир шаҳар ва қишлоқларда бу таомнинг ўзига хос турли вариантлари келиб чиққан. Айтишларича, Ўзбекистонда паловнинг хили 200 дан ҳам кўп экан. “Ўзбек тансиқ таомлари” китоб муаллифи (К.Махмудов) 1946 йилдан то 1977 йилгача аҳоли ўртасида сўраб-суриштириб, олиб борган изланишлари натижасида ушбу таомнинг 30 дан ортиқ хилини аниқлашга муваффақ бўлди ва «Ўзбек таомлари» китобида (7, 117-132) эълон қилди. Кўп ўтмай, 1979 йилга келиб паловлар хили 40 тага етди, энди бу таомга бағишлаб махсус «Ўзбек паловлари» номли китоб яратса бўлади (9, 48-94). 1987 йилга келиб муаллиф паловларнинг 60 хилини кашф қилди ва уларни рус тилида нашрдан чиққан «Плов на любой вкус» китобида эълон қилди (12, 49-131).
Ҳозиргача аниқланган паловнинг 60 тури ҳам беистисно тансиқ ҳисобланади. Жумладан: 233. ШОДИБЕК ПАЛОВИ, 234. КОВАТОКЛИ ПАЛОВ, 235. ДЎЛМАЛИ ПАЛОВ, 236. БЕДАНА ПАЛОВ, 237. ИЛВАСИН ПАЛОВ, 238. ПОМИДОР ҚУЙМОҚЛИ ПАЛОВ, 239. ҚАЗИЛИ ПАЛОВ, 243. НЎХАТЛИ ПАЛОВ ва бошқа турлари мавжуд.
Палов ўзбек таомлари ичида ўзига хослиги ва тайёрланиши қийинлиги билан алоҳида ажралиб туради. Палов хиллари бир-биридан тайёрлаш технологияси, рецептураси, ташқи кўриниши ва таъмига қараб фарқ қилади.
Паловнинг асосий маҳсулотлари гуруч, ёғ, пиёз, сабзи ва гўшт ҳисобланади. Лекин, гўшт ўрнига қази, ҳасип, тухум ҳам ишлатиш мумкин. Асосий маҳсулотлардан ташқари нўхат, саримсоқпиёз, беҳи, майиз, шолғом ва бошқа маҳсулотлар ҳам ишлатилади. Палов учун зирвак тайёрлашда турли хилдаги зираворлар: зира, қорақот ва аччиқ қалампир бутунлигича ишлатилади. Тузнинг ярим меъёри солинади.
Палов тайёрлашда ишлатиладиган қўшимча маҳсулотлар ва тайёрлаш технологияси билан Ўзбекистонда ҳар бир туман, вилоят ва ҳатто ҳар бир ошпазнинг ўзига хос усули мавжуд. Лекин, тайёрлаш технологияси жиҳатидан уларни асосан тўрт гуруҳга бўлиш мумкин: Фарғонача, Самарқандча, Хоразмча ва Бухороча.