10-мавзу. Паловлар турлари ва технологияси (2 соат) Мавзу режаси

Ғўрали (довуччали) палов
Юртимизнинг баъзи вилоят, туманларида, жумладан, Фарғона водийсида баҳор ойларида ғўра (довучча) қўшиб таом тайёрлаш кенг тарқалган. Ғўрани нафақат палов балки, шовла каби қуюқ таомларга, угра ош, мастава каби суюқ овқатларга ҳам қўшиш мумкин. Ҳатто баҳор ойларида ғўраларни тузлаб, банкаларга ёпиб, сақлаб қўйишади. Куз, қиш мавсумларида эса очиб таомларга қўшишади. Бу эса бошқа мавзу бўлгани боис, тузланган довучча хусусида кейинги саҳифаларда кенгроқ сўз юритамизда, ҳозир эътиборимизни ғўрали паловга қаратамиз.



2- Расм. Ғўрали (довуччали) палов
Бу паловимизни тайёрлаш шартлари ўша-ўша, фақат гуруч солишдан олдин ғўра солинади холос.
Керакли маҳсулотлар: (7-8 киши учун)
1. Гўшт –600 гр
2. Гурунч– 1 кг
3. Сабзи– 1 кг
4. Пиёз -200-300 гр
5. Ёғ - 400 мл
6. Ғўра (довучча) – 1 катта пиёла
7. Таъбингизгакўра зира ва туз
8. Истаганлартаъбларига кўра саримсоқ, қалампир қўшишлари мумкин
9. Сув 1-1,5 литр
Тайёрланиши: Аввало масаллиқларини тайёрлаб оламиз. Сабзи сомон шаклида тўғралади, пиёз эса ярим халқа шаклида. Гўштни истасангиз тўртбурчак шаклида тўғрашингиз мумкин, истасангиз катта бўлакларга бўлиб бутунлигича солишингиз мумкин. Албатта, энг аввало қозонга ёғ солинади ва яхшилаб қиздирилади, сўнгра пиёз солиб жигарранг тусга киргунга қадар қовурилади. Кейин гўштни солиб уни ҳам яхшилаб қовурилади.Сўнгра сабзи солинади ва 10-15 дақиқа қовурилади, бу жараённи маҳаллий тилда, “зирвак” дейилади, зирвак сўзи эса форс тилидан қовуриш деган маъно англатади. Бу вақтда қозонга туз солинса ҳам бўлаверади.Кейин сув қуйилади ва 10-15 дақиқа мобайнида қайнатилади, истаганлар шу вақтда саримсоқ ва қалампир солишлари мумкин, шунингдек ғўраларни ҳам айнан шу жараёнда сувга солинади, агарда ғўралар данак чиқазишга улгурган бўлса, биз каби бироз олдинроқ солишлари мумкин, агарда ҳали данаксиз ва ёш бўлса, у ҳолда, гуруч солишдан олдин солинади. Бошқатурдаги паловлар шартлари каби, гуруч солишдан олдин аввал тузини яна бир бора татиб кўриб, кам-кўстини тўғриланади ва юқорида қўшилган қалампир, саримсоқ каби қўшимчаларни бир идишга олиб қўйилади, масаллиқлар бироз қайнагач гуруч солиб, баланд оловда қайнатилиши лозим бўлади, бу орада қозондаги сув гуручни озгина (бармоқ бўғимидек) кўмиб туриши керак бўлади, агар суви камайиб кетган бўлса, озроқ қайнаган сув қуйиш керак.
Баъзилар, гуруч қайнаётган маҳалда гуручни ўзини бир-икки маротаба ўрнини алмаштириб, аралаштириб юборишади. Сув қайнаб, тугагач оловни дарҳол пасайтириб, гуручларни ўртага тўплаб, устига гуруч солишдан олдин олиб қўйилган саримсоқ, қалампирларни қўйилади ва зирани эзиб сепиб, усти зич ёпиладиган қопқоқ билан ёпиб, 15-20 дақиқа мобайнида димланади.Тайёр бўлган доввучали паловни одатдагидек, таъбга кўра катта ёки кичик, бир ёки бир неча кишилик, лаган ёки тақсимчаларда сузиб дастурхонга тортиқ қилишингиз мумкин.
Байрам палови тайёрлаш технологияси.
Тозаланган ва ювилган гуруч озроқ туз солинган сувда ивитилади.
Нўхат тозаланади ва совуқ сувда 5-6 соат ивитилади.
1-1,5 кг миқдорда кесилган гўшт 160-170 даражагача қиздирилган ўсимлик ёғида қизаргунча қовурилади, ярим халқа қилиб тўғралган пиёз солингач, яна қовурилади. Тўғралган сабзи қўшилгандан кейин ҳаммаси аралштирилиб қовурилади, сув қуйилади (сувнинг гуручга нисбати 1:1), туз, доривор солинади ва 25-30 минут димланади. Гуруч қозонга бир текис солинади, сувини тортгунча қайнатилади, қопқоғи ёпилади ва 35-40 минут мобайнида дамлаб қўйилади.
Усти очилгач, гуруч секин аралаштирилади. Тортилаётганда гўшти майда тўғралади ва таом юзига қўйилади.
Байрам палов тайёрлаш технологияси
Таомни тайёрлаш учун керакли жиҳозлар, асбоб ва ускуналар:
1. Қозончалар.
2. Маҳсулотларни кесиш тахтачалари.
3. Ошхона пичоғи.
4. Капгир.
5. Техник тарози
6. Қошиқлар ва санчқилар.
7. Сув қайнатиш чойнаги.
8. Стакан.
9. Кичик лаганлар.
Таомларни тайёрлаш учун керакли маҳсулотлар миқдори:

№ 99. Байрам палови

Оғирлиги Соф оғирлиги
Гуруч 90 90
Мол гўшти 113 83
Пиёз 30 25
Сабзи 94 75
Ўсимлик ёғи 30 30
Нўхат 10 10
Майиз 5 5
Чиқиши: - 350