10-мавзу. Паловлар турлари ва технологияси (2 соат) Мавзу режаси

2. Паловни тайёрлаш технологияси. Ўзбек милли й таоми ҳисобланган паловни тайёрлашда ҳар бир ҳудуднинг ўзига хос жиҳатлари мавжуд. Қуйида биз паловларнинг айрим турларига тўхталиб ўтамиз.
226. ФАРҒОНАЧА ПАЛОВ (ҚОВУРМА ПАЛОВ). Паловнинг қадимий ва асосий ва- рианти бўлиб, Фарғона водийсида ва Тошкентда сақланиб қолган. Чойхоналарда, улфатчи- ликларда ёки паловпазлик мусобақаларида тайёрланадиган хили ҳам шу. Кўпчилик бу хилини «Чойхона палов» деб ҳам атайди. Паловнинг бу тури гоят тўқтутар, йилнинг барча фаслларида тайёрланади.
Асосан қўй ёғи ва қўй гўштида, бунинг устига қовуриб тайёрлангани сабабли бу палов ғоят иссиқлик таом ҳисобланади. Уни совуқлик овқатга айлантириш учун, айниқса ёз фаслида ва иссиғи ошган кишилар тўпланганда пахта ёғи ва мол гўшти солиб тайёрланадиган варианти ҳам бор.
Қўй ёғини кубик ёки бодомдай-бодомдай қилиб тўғрайсиз. Гўштни эса худди кабобга тўғрагандек, бош бармоқнинг биринчи бўғини катталигида кесасиз. Асосан қовурға ва сон гўштлари танлаб олинади. Суяклари 5 см катталикда, иликли суяк эса 10 см дан ошмайдиган қилиб чопилади.
Ушбу палов учун оқ «тухум пиёз» ва «мушдк» ёки сариқ «мирзойи» навли сабзилар танланади. Пиёзни ҳалқа-ҳалқа қилиб, сабзини гугуртнинг чўпи катталигида сомонча усулда тўғраш керак.
Қозонни қуруқ қиздиргандан сўнг ёғни соласиз ва ўртача олов бериб эритиб жиззасини олиб, сўнг сустроқ оловда то оқ тутун чиққунча доғлайсиз. Яхши доғ бўлганлигини билиш учун ёққа йирик туз ташласангиз тасир-тусир отилади, шундан сўнг бу ёғга бир бош арчилган пиёз ёки бармоқдай яйдоқ қовурға ташлаб уни қизартириб олганингиздан сўнг олиб ташлайсиз. Айниқса, паловни пахта ёғида тайёрлаганда бунинг ақамияти катта: ўсимлик ёғидаги гассиполь деб аталувчи заҳарли модданинг кучини қирқиб дегассипольга айлантиради.
Ёғ яхши чучиб доғ бўлганда пиёзни ташлайсиз, ковлаб-ковлаб қизаргунча жазлайсиз. Пиёз шиғил қизарганда гўштни солинг, буни ҳам ковлаб сирти қобиқ олгунча, сабзини солиб эса мўртлиги йўқолгунча қовурасиз. Сўнгра сув қуйиб суст оловда милтиратиб қайнатасиз, туз ва зираворларни ҳам сув қуйгандан сўнг солинади. Паловнинг лаззатли чиқиши унинг узоқроқ қайнашига боғлиқ. Бир соатча милтиратиб қайнаса масаллиғи, зираворлардаги моддалар эриб яхши синтез бўлади. Бир ёқдан қайнаши билан бир ёқдан гуруч солинса палов пач ва чайнами белаззат бўлиб қолади.
Паловнинг зирваги меъёрига етиб қайнагунча гуручни териб яхшилаб ювасиз. Гуруч асосан 3 марта ювилади. Упаси кўпроқ гуручни 4-5 маротаба эринмай ювиш зарур, шунда палов титроқ, дона-дона бўлиб пишади. Ювилган гуручнинг сувини яхшилаб сирқитиб зирвак юзига бир қатлам қилиб соласиз. Ўчоқдан (бундай паловлар, одатда хонаки ўчоқларда тайёрланади) чўғни тортиб олиб кучли аланга берасиз ва дарҳол гуручга сув қуясиз. Сув қуйиш жуда масъулиятли пайт бўлиб, бу гуручнинг қанча сув кўтаришига ва паловпазнинг тажрибасига ҳам боғлиқ бўлади. Шу сабабли солинадиган сув нормасини аниқ айтиш қийин, буни ҳар бир пазанда қозон тепасида ўзи ҳал қилади. Ҳар ҳолда қуйилган сув гуруч юзасидан кўрсаткич бармоқнинг биринчи бўғини даражасида, яъни 1-1,5 см бўлсин.
Аланга кучайганда паловнинг бир текис қайна- шига эришмоқ муҳимдир. Қозоннинг бир томони қайнаб, бир томони қайнамаса ош тирик бўлиб қолади. Ўртаси қайнамаса тузи камлигидан далолат. Паловга туз икки марта солинади: зирвагига ва гуручи сувини тортмасдан туриб. Қозон баробар қайнаганда тотиб кўриб тузини ростлайсиз ва сувини тўла тортганда дамлайсиз. Суви тортилганини билмоқ учун гуруч юзасига кафгирнинг тескариси билан уриб кўрсангиз «гуп-гуп» овоз беради, агар «шилп«шилп» қилсгц демак суви ҳали тортилмаган, алангани кучайтириш керак. Дамлашдан олдин гуручни қозоннинг ўртасига гумбаз қилиб тўплаб, махсус дамчўп ёки ёғоч қошиқнинг сопи билан суқиб чиқсангиз тешикчалар ҳосил бўлиб суви қозон остига кетиб, буғи тепага кўтарилади. Сўнг дамтовоқни ёпасиз ва ўчоқдан чўғни тортиб оласиз. Газда пишираётган бўлсангиз оловни шаъмдек қилиб пастлатиб қўясиз. Дамлаш муддати 20-28 минут.
Паловни дастурхонга тортишда ковлаб яхшилаб аралаштирасиз, шунда гўштлари ва сабзиси гуручга бир текис қоришади. Гуруч бир-бирига «муштлашиб» қолган бўлса кафгир билан ажратиб юборасиз. Паловни катта лаганга гумбаз қилиб сузасиз устига суякларини жойлайсиз ва дастурхонга салат билан бирга келтирасиз. Салат ёз ва куз фаслларида «шакароб», «аччиқ-чучук», қишда кертилган, турп, баҳорда эса редискадан иборат бўлади.
Кўриниши — лаганга гумбаз қилиб солинган жазланган пиёз ва туйилган қалампир қисобига қизғиш тусга кирган палов. Ора-орасида қопқора гўшт бўлаклари аниқ кўринади, сабзиси унча билинмайди.
Мазаси — қўй ёғида қовурилган қўй гўшти, сабзи ва пиёзнинг дона-дона бўлиб пишган гуручга уйғунлашган лаззати. Зира, зирк ва қизил қалампирнинг таьми анча иштақабахш.
Керакли масаллиқлар - 1 кг гуруч, 1 кг қўй гўшти 250 гр қўй ёғи, 4-5 бош пиёз, 500 гр сабзи, 1 чой қошиғида зира, шунча зирк ва шунча туйилган қизил гармдори, туз зса таъбга кўра солинади.