11. Laboratoriya mashg‘ulot. Nitrat, nitrit va nitrozobirikmalar Mashg‘ulotning maqsadi

11.Laboratoriya mashg‘ulot.
Nitrat, nitrit va nitrozobirikmalar
Mashg‘ulotning maqsadi:Nitrat va nitritlarni oziq-ovqat maxsulotlaridagi manbalari.Nitrat va nitritlarni inson organizmiga biologik ta’siri.Nitrat va nitritlar miqdorini oziq-ovqat xom ashyosida pasaytirishning texnologik usullari. Nitrozo birikmalar va ularni toksikologik tavfsifi.
Nitrat va nitritlarni oziq-ovqat maxsulotlaridagi manbalari.Nitratlar (NO₃^- radikalli azot kislotasi tuzlari) atrof muxitda, asosan to‘proq va suvda keng tarqalgan. NO₃^- ioni to‘proqda so‘rilmaydi, shuning uchun barcha nitratli azot to‘proqda eritmada bo‘ladi, tez xarakatlanuvchan va o‘simliklar uchun erishiladigan hisoblanadi. Nitratlar o‘g‘itlar tarkibiga kiradi, shuningdek kelib chiqishi o‘simlik bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlarini tabiiy komponenti hisoblanadi. Nitritlar – nitrit kislotasi (HNO₂) tuzlari o‘simliklarda unchalik ko‘p bo‘lmagan, o‘rtacha 0,2 mg/kg, miqdorda mavjud bo‘ladi, chunki ular azotni ammiakgacha oksidlanish shakllarining oraliq qaytarilish shakllari hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi nitratlar kontsentratsiyasi asosan azotli o‘g‘itlardan nazorat qilinmaydigan qo‘llanilishga bog‘liq bo‘ladi. Bunda ba’zi pestitsidlar, misol uchun, gerbitsid 2,4-D nitratlarni 10-20 marotaba to‘planishini kuchaytiradi.
Katta miqdorlarda nitratlar odam sog‘lig‘i uchun xavfli hisoblanadi. Odam sutkada 150-200 mg nitrat dozasini oson yengib o‘tadi, 500 mg chegaraviy yo‘l qo‘yiladigan doza hisoblanadi, sutkada 600 mg katta yoshdagi odam uchun toksik doza hisoblanadi. Ko‘krak yoshidagi bolalar uchun 10 mg/sutka toksik doza hisoblanadi. Nitratlarni yo‘l qo‘yiladigan sutkalik dozasi odamni 1kg tana massasi uchun 5 mg ni, nitritlarni yo‘l qo‘yiladigan sutkalik dozasi, ko‘krak yoshidagi bolalardan tashqari, 0,2 mg/kg ni tashkil qiladi.
Nitratlarni xom ashyo va oziq-ovqat maxsulotlaridagi asosiy manbai azot tutuvchi birikmalar bilan bir qatorda go‘sht maxsulotlariga ularni organoleptik xususiyatlarini yaxshilash va ba’zi patogen mikroorganizmlar rivojlanishini to‘xtatish uchun solinadigan nitratli oziqaviy qo‘shimchalar xisoblanadi.
O‘simlik maxsulotlari xosildorligini oshirish uchun agrokimyoviy texnologiya ko‘p xollarda buziladi – to‘proqga ko‘p miqdorda azot tutuvchi o‘g‘itlar solinadi. Bu o‘simlik xom ashyosi va maxsulotlarda nitratlar miqdorini oshishiga olib keladi.
Ammo o‘simliklarda nitratlarni yuqori miqdori nafaqat katta dozadagi azotli o‘g‘itlarni qo‘llanilishi bilan, shuningdek azot tutuvchi birikmalar metabolizmiga ta’sir etuvchi qator boshqa omillar bilan ham belgilanadi. Bunday omillar turli oziqaviy moddalarni to‘proqdagi nisbati, yoritilganlik, xarorat, namlik va boshqalar hisoblanadi. Fotosintez jarayonini susaytiruvchi omillar nitratlarni qaytarilishi tezligini va ularni oqsillar tarkibiga kiritilishini sekinlashtiradi.
Shuni ham ta’kidlash kerakki, xom ashyo va ovqatlanish mahsulotlarini jo‘natish, saqlash va qayta ishlashda nitratlarni nitrit – reduktaza fermentlari ta’sirida mikrobiologik tiklanishi sodir bo‘lishi mumkin. Shuning uchun tarkibida nitratlar mavjud bo‘lgan sabzavotli tayyor taomlarni yuqori xaroratda va uzoq vaqt davomida saqlash juda xavflidir. Bu nitrit natriy yoki kaliy solinadigan solinadigan go‘sht mahsulotlariga ham tegishli.
Bundan tashqari nitratlarni manbai tabiiy suvlar hisoblanadi.