15-ma‘ruza: oziq-ovqat qo‘shimchalari, oziqaviy va biologik faol qo‘shimchalar reja
Download 0.57 Mb. Pdf ko'rish
|
15-ma\'ruza
|
Ozuqaviy antioksidantlar.
Ozuqaviy antioksidantlarga birinchi navbatda lipidlar tarkibidagi to‗yinmagan yog‗ kislotalarni oksidlanishini sekinlashtiruvchi moddalar kiradi. Bu qo‗shimcha moddalar texnoloik funksiyasiga ko‗ra 3 snifga bo‗linadi: 1) antioksidlovchilar; 2) sinergetik antioksidlovchilar; 3) kompleks hosil kiluvchilar. Askorbin kislota .... E200 Askorbat natriy ......... E301 Askorbat kalsiy ........ E302 Askorbat kaliy .......... E202 Askorbilpalmitat ...... E304 Tokoferolov aralashmasini konsentrati .......... E306 Alfa-tokoferol ........ E307 Delta-tokoferol sintetik ......... E309 Propilgallat ............ EZ10 Oktilgallat ............. E311 Dodetsilgallat ........... E312 Gvayak smolasi .......... E314 Izoaskorbin kislotasi E215 Izoaskorbat natriy ...... E316 Izoaskorbat kaliy ....... E317 Glyukozooksidaza ........ E1102 va boshqalar Yog‗ larni oksidlanishi – murakkab jarayon bo‗lib radikal-zanjir mexanizmi orqali ketadi. Oksidlanishni boshlangich mahsulot bo‗lib peroksidlar va gidroperoksidlar hisoblanadi. Bular birlamchi oksidlanish mahsuloti hisoblanadi. Ularni murakkab o‗zgarishi tufayli ikkilamchi oksidlanish mahsulotlari spirtlar, aldegidlar, ketonlar va uzun zanjirli kislotalar va ularni hosilalalari hosil bo‗ladi. Oksidlanish tezligiga mahsulot tarkibi, birinchi navbatda lipidlarni tarkibi va tuzilishi, harorat, namlik, metal ionlari va yoruglik ta‗sir etadi. Antioksidlovchilar ta‗siri asosida ularni kam faol radikallar hosil qilishi yotadi. Yog‗ larni oksidlanishi va antioksidantlarni ta‗sirini quyidagicha tariflash mumkin: Yog‗ kislotasi yoki atsili har xil omillar asosida hosil qilayotgan erkin radikali (R ‘ ) kislorod bilan peroksid radikal hosil qiladi. R , + O 2 → ROO - Bu yana boshqa to‗yinmagan yog‗ kislotasi va atsili bilan R-N ta‗sirlanib yangi erkin radikal va gidropereoksid hosil qiladi. ROO - + RH→ROOH + R , Boshlang‗ ich davrida sekin ketayotgan reaksiya, gidropereoksidlarni to‗planishi bilan parchalanadi va yangi radikallar hosil bo‗lishi tezlashadi: Download 0.57 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|