2. Baliqdan tayyorlangan issiq, sovuq, yopilgan, va gazakli taomlar

Nasldor baliqlarning yoshi muxsus belgilar bilan, agarda belgilar bo‘lmasa tangachalardagi yillik xalqalar orqali aniqlanadi. Buning uchun baliqlarni elka qismidan pastrog‘idan 2-3 dona tangacha olinadi va nashatir spirtini kuchsiz eritmasiga ishlov berilib quritiladi, so‘ngra tangacha siyoh bilan bo‘yaladida va ikki dona buyum oynachasining o‘rtasida tekis joylashtirilib yaxshilab siqib bog‘lanadi (skoch, leykoplastir). So‘ngra lupa yoki MBS-1M. mikroskopi bilan qaralganda yillik xalqalar darhol ko‘zga tashlanadi. Tangachalardagi xalqalar soni baliq yoshiga to‘g‘ri keladi. Xo‘jalikda naslchilik ishlarini olib borishda 5-8,5 kg keladigan ona baliqlar 5-8 yoshligidan, ota baliqlarni 5-7 yoshligidan foydalanish yaxshi samara beradi. Xo‘jalikda nasldor baliqlar uchun– o‘simlikxo‘r baliklar 10-12 yoshgacha, karplar esa 8-10 yoshgacha saqlash ma’qul.

Baliq vaznini aniqlash va ayrim ko‘rsatgichlarni o‘lchashNasldor baliqlarni, to‘ldirib turish (remont) to‘dasiga baliqlarni og‘irligini o‘lchash uchun ular maxsus brezentdan tayyorlanib, metal karkasiga o‘rnatilgan belanchaklardan foydalaniladi yoki tavsiya etiladi. Baliq tanasidagi suvni yo‘qotish uchun, belanchak bir oz qiya holatga keltiriladi, uni tashqi tomoniga teshik qoldiriladi.Belanchak o‘lchanib uning og‘irligi har besh dona balik o‘lchanganidan so‘ng qaytadan tekshiriladi. Nasldor baliqlar va to‘ldirib turish (remont) to‘dasidagi katta baliqlar 50 gramm, 4 yoshlik baliqlar 10 g aniqlikda tortiladi.O‘lchash ishlari sm. o‘lchovida ikkita vertikal devori bo‘lgan o‘lchash stolida olib boriladi. Stol orqa (uzun) va yon (kalta) devorlarga ega bo‘lib ular to‘g‘ri burchak hosil qiladi. Stol taxtasi tekis va silliq taxtadan tayyorlangan bo‘lishi kerak. Stol yordamida uzunligi 80 sm gacha, eni 25 smgacha bo‘lgan nasldor baliqlarni o‘lchash mumkin.
Baliq va uni qayta ishlash mahsulotlari to‘la qimmatli hayvon oqsillari manbai hisoblanadi. Baliq go‘shti tarkibida oqsil, yog‘, mineral moddalar, «A», «D» vitaminlari va boshqa moddalar bor. Baliq tarkibida 13-22 % oqsil, 0,4-33,5 % yog‘, 3 % mineral moddalar, 46-84 % suv, «A», «D», «YE», «K» vitaminlari bо‘ladi.
Baliq gо‘shtining kimeviy tarkibi uning tarkibiga suv, yog‘, azotli va mineral moddalar, uglevod va vitaminlar saqlashi bilan xarakterlanadi. Baliq gо‘shtining kimeviy tarkibi doimiy bо‘lmaydi. U baliqning fizikaviy holati, yeshi, jinsi, yashash joyi, ovlash vaqti va boshqa atrof muhit sharoitiga bog‘liq.
Tana tuzilishiga kо‘ra: sersuyak baliqlar (sazan, seld, lesh), kamsuyak baliqlar (som, treska) va tog‘aysimon suyakli baliqlar (osetr, sevryuga, beluga, ship) bо‘ladi. Baliqlar osetrlar oilasi, lososlar oilasi, seld, karp, okun, treska va boshqa oilalarga ajratiladi. Quyida biz umumiy ovqatlanish korxonalariga keltiriladigan baliqlarning ba’zi bir asosiy oilalari va turlari bilan tanishamiz.
Osetrlar oilasi - bu oilada: osetr sevryuga, beluga, kaluga, ship baliqlari kiradi. Bunday baliqlar dengizda yashaydi. Ularning tanasi dukka о‘xshash uzun va tumshug‘i chiqiq bо‘ladi: og‘zi boshininng pastgi tomonida joylashgan; tanasida tangachalari bо‘lmaydi, tanasi uzunasiga besh qator suyakchalar bilan qoplangan. Bu baliqning gо‘shti semiz, oq yeki sarg‘ishroq rangda, juda tо‘yimli va mazzali bо‘ladi. Osetr baliqlar ikrasi qimmatbaho bо‘ladi. Bunday baliqlardan qora ikra olinadi.
Lososlar oilasi - bu oilaga: losos, semga, gorbusha, oq baliq, forel, yurka, nelma, kijuch, sig, muksun, omul va boshqalar kiradi. Bu baliqlarning gо‘shti mayin, seryog‘ bо‘lib, tanasi kumush rang tangachalar bilan zich qoplangan. Bu baliqlardan yirik donli a’lo sifatli qizil ikra olinadi.
Seldlar oilasi - bu baliqlarning tanasi urchuqsimon chо‘ziq ustki suzgichi bitta, tangachalari oson tozalaydigan. Bu oilaga: sardina, Murmansk seldi, Kaspiy dengiz seldi, salaka Baltika kilkasi, tyulka kabi baliqlar kiradi. Bu baliqlarning gо‘shti yog‘lik va mazasi yaxshi.
Karplar oilasi - bu oilaga: karp, sazan, vobla, lesh, jerex, taran, chexon, krasnoperka, beloglazka kiradi. Karp baliqlarning tangachasi zich yopishib, yon chizigi aniq kо‘rinib turadi. Ularning gо‘shti oq, mayin, xushxо‘r, sal shirinroq, yog‘ligi о‘rta cha.
Okunlar oilasi - bu oilaga: okun, sudak, yersh, bersh baliqlari kiradi. Bunday baliqlarda 2 ta yelka suzgich qanotlari (1-chisi tikanakli, 2-chisi yumshoq) bо‘lib, tangachasi zich yepishgan, yon chizigi aniq kо‘rinib turadi. Gо‘shti oq, mayin, lekin ozgin. Treska baliqlar oilasi - bu oilaga: treska, piksha, sayda, navaga, nalim, mintay, kumushsimon xek baliqlari kiradi. Bunday baliqlarning tanasi uzunchoq, tangasi mayda, 3 ta yeki yelka suzgich qanoti va 2 ta anal suzgich qanoti bо‘ladi. Gо‘shti oriq, kam suyakli, о‘ziga xos hidli va ta’mli bо‘ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari va savdoga baliqlar tirik holda sovutilib, muzlatib, tuzlab, ziravorlar solib sirkalab, dudlab, quritib, ikra, konserva qilib chiqariladi.