2. Baliqdan tayyorlangan issiq, sovuq, yopilgan, va gazakli taomlar

BALIQDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Reja

1 Baliqni oziqaviy qimmati va ularga ishlov berish

2. Baliqdan tayyorlangan issiq, sovuq , yopilgan, va gazakli taomlar

3.Baliq taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash muddatlari

Hozirgi kunda dunyoning okean va suv havzalarda 20 mingga yaqin baliq turi bo‘lib, shundan 3000 ga yaqini ovlanadi. Baliqlarning ana shu hilma-hil turlari ayrim belgilari bo‘yicha ma’lum guruhlarga bo‘linadi. Ular yashash joyi va tarziga qarab chuchuk suv (karp, karas, farel, sterlyad), oqar suv (osyotr, losos), yarim oqar suv (zog‘ora, laqqa baliq va x.k) hamda dengiz baliqlariga (treska, kambala stovrida, seld, skumbriya va x.k.) bo‘linadi.

Skeletining tuzilishiga ko‘ra togaylardan va suyaklardan tashkil topgan hamda o‘lchami va massasaiga binoan yirik, o‘rtacha kattalikdagi va mayda baliqlarga; qaysi faslga ovlanishiga qarab bahorda, yozda, kuzda va qishda ovlanadigan baliqlarga bo‘linadi. Go‘shtning yog‘ligiga qarab ular yog‘siz (2%gacha), o‘rtacha yog‘lilikdagi (2-8%gacha), yog‘li (8-15%gacha) hamda o‘ta yog‘li (15% dan ko‘p) bo‘ladi.
Tovarshunoslik amaliyotida esa baliqlar tanasining shakli, suzgich qanotlari soni, shakli va joylanishi skeleti shakli, tangachalarining qandayligi va
x.k. belgilariga qarab oilalarga guruhlanadi.
Osyotr baliqlar oilasi. Bu oilaga rus va sibir osyotri, sevryuga, laluga va sterlyad baliqlari kiradi. Boshqa oilalardan asosiy farq qiladigan belgisi shundaki, ularning tanasi uchqursimon, tangasi yo‘q, terisida besh qator suyak plastinkalari bo‘ladi, skeleti togaylardan tashkil topgan. Go‘shti xushhur seryog‘ ta’mi juda yuqori bo‘ladi. Bulardan, asosan, qimmatbaho ikra olinadi. Savdo tarmoqlarida muzlatilgan issiq va sovuq usullarda dudlangan holda bo‘ladi.
Lasos baliqlari oilasi. Bu baliqlarning zich yopishgan baliqlari oilasi tangasi va aniq bilinib turadigan yoki chizigi bo‘ladi. Bundan tashqari dum qismida ya’ni amal suzgich qanoti mavjudligi ham bu oila baliqlani ajratib turadigan belgisidir. Go‘shtni mayin, mazali, seryog‘, muskullari orasida mayda qiltiqlari bo‘lmaydi.
Karp baliqlari oilasi. Bu keng tarqalgan va turlari eng ko‘p baliqlar oilasidir. Ularga karp, zog‘ora, do‘ngpeshona, oqcha qizilko‘z, tovonbaliq, ko‘kcha va boshqalar kiradi. Go‘shti oq, mayin, mazali, sal shirinroq, o‘rtacha yog‘lilikda, lekin mayda qiltanoqlari mavjud. Karp baliqlari tirik muzlatilgan dudlangan va konserva mahsulotlari tarzida sotuvga chiqariladi .
Treska baliqlari oilasi. Bu baliqlar oilasiga treska, sayda, xek turlarini kiritish mumkin. Go‘shti oq, mayin, mazali, mayda, qiltanoqlarsiz va yog‘siz.
Treska baliqlarining o‘zuga xos xususiyati: ular yog‘siz bo‘lsa ham jigarida ko‘p miqdorida (70% gacha) yog‘ bo‘ladi. Treska baliqlarining jigaridan olinadigan yog‘lar A va D vitaminlarga boyligi sababli tibbiyotda davolash maqsadida ishlatiladi. Sotuvga asosan muzlatilgan va issiq dudlangan baliq mahsulotlari tarzida chiqariladi, yuqori sifatli baliq konservalari ham tayyorlanadi.
Seld baliqlari oilasi. Ularning tanasi uchqursimon, bel suzgich qanoti bitta, tangachasi oson tozalanadigan dum suzgichqanotining uyig‘i katta va mayda seldlarga bo‘linadi. Bu guruh baliqlaridan asosan tuzlash va sovuq dudlash uchun foydalaniladi .
Baliqning kimyoviy tarkibi va oziqalik qiymati.
Baliq go‘shti tarkibida oqsil, yog‘, vitaminlar va mineral moddalar mavjudligi uchun ular yuqori oziqaviylik ahamyatga egadir. Kimyoviy tarkibi uning turi, yoshi va ovlangan vaqti, joyi va boshqa omilllarga ma’lum darajada o‘zgarib turadi. Asosan baliq va uning mahsulotlari to‘liq qiymatli hayvon oqsili manbai ekanligi bilan ham qadrlanadi. Oqsil baliq go‘shtining asosiy tarkibiy qismlaridan biridir. Ko‘pchilik turida oqsil miqdori 13% dan 20%gachani tashkil etadi. Ularda to‘liq qiymatni oqsilning to‘liq bo‘lmagan oqsilga nisbati ham mol, qo‘y, cho‘chqa go‘shti oqsillaridagiga nisbatan birmuncha ko‘pdir .
Ekstraktiv moddalar baliq go‘shti tarkibida kam (8,5-3,5%) bo‘lib, ular suvda oson eriydi. Baliq sho‘rvasiga o‘ziga xos hid va ta’m berib, ovqat hazm bo‘lishini yaxshilaydi. Baliq buzila borgani sari ekstraktiv moddalar miqdori ortib boradi va chirituvchi bakteriyalarning rivoji uchun qulay sharoit vujudga keladi. Mineral moddalar baliq to‘qimalari, oqsil, yog‘ va fermentlari tarkibida 3% gacha suyagida bundan ham ko‘p bo‘ladi. Ularga fosfor, oltingugurt, temir, kalsiy natriy, magniy mis, yod, marganets, kobilt va boshqa elementlarni kiritish mumkin. Dengizdan ovlanadigan baliq go‘shti tarkibida mikroelementlar miqdori issiq konli hayvonlarnikiga qaraganda 40-70 marta ko‘p bo‘lishi aniqlangan. Uglevodlar baliq go‘shti tarkibida glikogen (hayvon kraxmali )
holiga uchrab, ularning miqdori juda kam, 0,5-1,0% ni tashkil etadi.
Baliqning deyarli hamma to‘qimalarida vitaminlar uchraydi. Uning go‘shti tarkibida asosan A, D, E, Q (yog‘da eruvchi ) vitaminlari hamda V1, V2 va S vitaminlari bo‘ladi. Ko‘p miqdordagi vitaminlar baliq jigari moylarida uchraydi. Baliq go‘shti tarkibida suv 55% dan 83% gacha bo‘ladi.
Tuzlangan baliqlar. Baliqlarni tuz yordamida konservalash qadimdan qo‘llanib kelingan. Tuzning qanday holatda ishlatilishiga qarab tuzlash quruq, suvli (namakobli) va aralash tuzlashlarga bo‘linadi. Harorat sharoitiga qarab iliq sovitilgan tuzlashlarga ajratiladi. Iliq tuzlashda sovitilmagan baliqlar sovitilmaydigan xonalarda tuzlanadi. Bu usulda baliq buzilmasligi uchun bo‘laklanib, massasiga nisbatan 50% miqdoridagi tuz bilan tuzlanadi.
So‘litilgan baliqlar. Bu mahsulotlarni tayyorlash uchun ular tuzlanib, so‘ngra tabiiy sharoitda uzoq muddat suvi ko‘chiriladi. Baliq aralash tuzlash usuli bilan 2-7 kun davomida tuzlanadi. Keyin esa baliq tuzning birtekis taqsimlanishi uchun ma’lum muddat ushlab turiladi, suvda ivitilib, ortiqcha tuzdan halos etiladi. So‘ngra chilvirga tizilib, ochiq havoda 15-30 kun davomida qoqlanadi. Yuqori sifatli mahsulot asosan, bahor oylarida olinadi. Baliqlarda suv miqdori 45%dan ortiq bo‘lmasligi kerak.

Quritilgan baliqlar. Bu baliqlarning qoqlangan baliqlardan farqi shuki, quritilgan baliqlar to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’mol qilinmaydi balki ularni iste’mol qilishdan oldin oshpazlik ishlovi beriladi. Quritilgan baliqlarning assortimenti unchalik ko‘p emas. Baliqlarni quritishning 3 usuli mavjud: sovuq, issiq va sublimatsiya. Sovuq quritish deganda baliqni ochiq havoda 35 C dan yuqori bo‘lmagan haroratda quritishga aytiladi. Issiq quritish harorati 100 C dan yuqori bo‘lgan havo yordamida amalga oshiriladi. Bu usulda hom ashyo avval tuzlanadi, suvda ivitiladi va so‘ngra quritiladi. Sublimatsiya usulida mahsulot maxsus moslama – sublimatorlarda avval muzlatib, so‘ngra quritiladi. Bu usul bilan quritishda suv suyuq holatga o‘tmasdan birdaniga bug‘ holatiga aylanadi va mahsulotdan chiqib ketadi. Bunda baliq go‘shti tarkibidagi ozuqaviy moddalar – oqsillar, yog‘lar, fermentlar, vitaminlar to‘liq saqlanadi. Tuzlab quritilgan baliq mahsulotlari 8-9 oy, sublimatsiya usuli bilan quritilib, germetik qadoqlanganlari esa 12 oygacha saqlanishi mumkin.

Dudlangan baliqlar. Dudlangan baliq yog‘ochning chala yonishidan hosil bo‘lgan tutun yordamida ishlov berilgan mahsulotdir. Tutun tarkibida mahsulotning o‘ziga xos ta’m va hidni ta’minlaydigan fenollar, kislotalar, formeldegid va boshqa moddalar bo‘ladi. Dudlash jarayonida baliq namligining bir qismini yo‘qotib, yuqorida keltirilgan moddalarni o‘ziga singdirib oladi. Bu moddalar esa mahsulotning uzoq saqlanishini ta’minlaydi .
Baliq ikralari. Ikra – urgochi baliqlarning urug‘i hisoblanadi. Uning har bir donachasi qobiq, protoplazma (yarim suyuk massa) va yadrodan tashkil topadi. Ikra asosan, osyotr va lasos baliqlaridan olinadi. Shuningdek ikra karp hamda okean baliqlaridan ham kam miqdorda ishlab chiqariladi. Tarkibida to‘liq
qiymatli oqsil, yog‘, vitaminlar va mineral moddalar bo‘lganligi uchun eng qimmatli oziq ovqat mahsulotlaridan biri hisoblanadi. Osyotr baliqlarining ikrasi inson asab faoliyati uchun zarur bo‘ladigan letsitin (1- 2%) moddasiga boyligi uchun ayniqsa, qimmatlidir. Oqsil hamda baliq ikralarida nisbatan o‘zgarmas bo‘lib, 21-30% ni yog‘ miqdori esa osyotr ikrasida 13-18%ni, lasosda 15-17% ni tashkil etadi. Ularda mineral moddalar miqdori 1,2-1,9%. Shuningdek, ikralar tarkibida A, D, E, va V guruhiga kiruvchi vitaminlar ham mavjud. Osyotr baliqlarining ikrasi qora, lasoslarniki esa qizil ikra deb yuritiladi. Baliq va uni qayta ishlab olinadigan mahsulotlar to‘liq qiymatli oqsil manbai hisoblanib, shifobaxshlik hamda parxezlilik xususiyatiga ega ekanligi bilan qadrlanadi.
O‘zbekistonda qadimdan baliqchilik bilan shug‘ullanib kelingan. Daryo va ko‘llarda 60 dan ortiq baliq turlari yashaydi. Shulardan eng ahamiyatlari zog‘ora,
do‘ngpeshona, sudak, tobon baliq (karast), cho‘rtan baliq, ilonbosh, qizilko‘z baliq turlari hisoblanadi. Avvallari baliqlar asosan, Orol dengizi, uning yaqinidagi ko‘llar Sirdaryo hamda Amudaryoda ovlanar edi. So‘nggi yillarda bir qancha yirik baliqchilik xo‘jaliklari tashkil etilishi va baliqlarni sun’iy urchitish yo‘lga qo‘yilishi natijasida baliq yetishtirish barqaror tus oldi. Hozirgi kunda
«O‘zbaliq» korporatsiyasi tashkil etilib, bu tizimda bir necha baliqchilik birlashmalari, kombinatlari, xo‘jaliklari, ixtiopotologiya markazi va ulgurji savdo omborxonalari faoliyat ko‘rsatmoqda.
Baliqlarning umr ko`rishi. Baliqlar o`sgan sayin ularning shakli va katta-kichikligi o`zgaradi. Baliqlar yozda tez o`sib, qishda o`sishdan to`xtaydi. Ularning bunday notekis o`sishi tangachalariga va suyaklariga ta`sir etadi. Natijada tangachalarida aniq ko`rinib turadigan qatlamlar, ya`ni halqalar hosil bo`ladi. Yozda hosil bo`ladigan halqalar keng, qishdagisi esa tor bo`ladi. Shunday qilib, tangachalardagi halqalar soniga va shakliga qarab baliqlarning yoshini aniqlash mumkin. Ayrim baliqlar uzoq umr ko`radi. Masalan: beluga 100 yil va undan ortiq, kambala, Amudaryo va Sirdaryoda yashaydigan laqqa baliqlar 50-60 yil umr ko`radi. Treskalar 15 yil yashaydi. Umuman olganda, baliqlar 1-2 yildan (buqacha baliqlar-Gobiidae) 100 yil va undan ortiq umr ko`radi. Ko`pgina mayda tur baliqlar atigi 1 yil yashaydi.

Baliqchilik xo‘jaliklarida o‘stiriladigan barcha baliqlar tarkibi asosan voyaga etilgan zotlarga asoslangan bo‘ladi. Voyaga etilgan sergo‘sht va sermaxsul ota-ona baliqlar xo‘jalikning nasildor zotlari hisoblanadi. Bunday zotlar alohida hovuzlarda saqlanadi. Har yili baliqchilik xo‘jaliklarida bahor oyida (aprel, may) mayda baliqchalar olish uchun foydalaniladi. Lekin ajratib qo‘yiladigan nasldor baliqlarni yashashida yuqori darajali, sifatli bo‘lishi kerak, chunki olinadigan baliqchalarning muddatlari va hayotchanligi shu sifat bilan chambarchas bog‘liq, hamda xo‘jalikning asosan faoliyati o‘zidagi nasldor baliqlarga bog‘liq. Ko‘pchilik xo‘jaliklar tabiiy resurs orqali o‘z xo‘jaliklarning mayda baliqlariga bo‘lgan talablarini qondiradilar.(kutkarilgan,kanallardan yigilgan segaletkalar xisobida) Sifatli urug‘ olish uchun ham nasildor baliqlar kerak, ayniqsa inkubatsion sex uchun ham bularning mahsulotlari kerak
V.S.Kirpichnikova va K.A.Golovinskoy ma’lumotlariga ko‘ra, tangacha qoplami shakli bo‘yicha farqlash mumkin, chunki u o‘zgarib turish xususiyatiga ega ekanligi bilan xarakterlanadi. Ota-ona zotlarning holatini baholashda kuz va bahorda ularning rangiga qarab baholanadi. Sarg‘aygan, nimjon baliqlar oriq bo‘lib, semizlik koeffitsienti past bo‘ladi. Bunday baliqlar brak yoki yaroqsiz deb topiladi. Ota-ona nasldor baliqlarning va remont uchun ajratilgan ikki-uch yoshli baliqlar nasldorligi tekshirilib baholanadi va akt-vedomosti tuziladi. Bu ishni bosh baliqshunos bajaradi. Baliqlarni o‘lchash texnikasi yukoridagi rasmlarda ko‘rsatilgan. Bahorgi yoki kuzgi nasldor zotlarning holatini baholashda ularning tana rangiga qarab belgilanadi. Kulrang xira kumushsimon rangda toblansa bunday baliq oriq-semizlik kaeffitsenti past bo‘ladi. Bunday zotlar to‘rlardan olib tashlanadi. Har yili baholash asosida nasldor zotlar va remont uchun ajratilgan zotlar uchun alohida akt vedimisti yoziladi (akt alohida vedimost nusxasi tafsiya etiladi).