20г майдаланмаган доннинг \уритишдан кейинги

Laboratoriya ishi №13. Bug‘doy donining kleykovinasini aniqlash.


Ishdan maqsad: Kleykovina miqdori va sifatini aniqlash uslubini o‘rganish va bug‘doy doni sifatiga baho berish.
Kerakli asbob va uskunalar:
1. Texnik tarozi.
2. Laboratoriya tegirmoini.
3. IDK-1 asbobi.
4. O’lchov silindiri.
5. №067 metall simli elak № 38 kapron elak.
6. Termometr.
Asosiy tushunchalar
Bug‘doy donining oqsil, uglevod va ferment kompleksi xossalari ham yuqori darajali ahamiyatga ega. Bug‘doyda gliadin va glyutenin oqsillari mavjud. Bu oqsillar suvda bo‘kib, o’zining massasiga nisbatan ikki barobar ko‘p suvni yutadi va kleykovina deb ataluvchi bog‘langan elastik massani hosil qiladi. Kleykovinaning qayishqoq-elastik xossalari bug‘doy unidan yuqori g‘ovaklikdagi non va a’lo sifatli makaron maqsulotlari tayyorlash imkonini beradi.
Bug‘doy doni sifatini baholashda kimyoviy tarkibining boshqa ko‘rsatkichlaridan ho‘l kleykovina miqdori va sifatini qo‘llanish darajasini va kislotalilikni aniqlash kabi usullardan foydalaniladi.
Kleykovina miqdori maydalangan don o‘lchamlari massasiga nisbatan foizlarda ifodalanadi. Kleykovina ikki xil bo‘ladi: ho‘l o‘ziga suvni singdirgan kleykovina va quruq kleykovina - kleykovinaning quritishdan so‘nggi miqdori.
Tarkibida kleykovina miqdoriga bog‘liq, holda bug‘doy donini quyidagicha turkumlash mumkin.

Don toifalari	Donning ho‘l kleykovinaning miqdori, %
Yuqori kleykovinali don	30 dan yuqori
O’rtacha miqdordagi kleykovinali don	26…29,9
O’rtacha va past miqdordagi kleykovinali don	20…25,9
Past miqdordagi kleykovinali don	20 dan past

Ho‘l kleykovinaning sifati elastik xususiyatlari bilan baholanadi. Standartda ko’zda tutilmagan, ammo amalda kleykovinaning suv yutish imkoniyati va rangi (ochiq, kul rang, qoramtir) aniqlanadi.