3- amaliy mashg’ulot go’sht sifat ko’rsatgichlari, kolbasa mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash go’sht tаrkibidаgi pеrоksidаzа fеrmеnti bilan yangiligini aniqlash

3- AMALIY MASHG’ULOT
GO’SHT SIFAT KO’RSATGICHLARI, KOLBASA MAHSULOTLARIGA TEGISHLI STANDARTLARDA XAVFSIZLIK KO’RSATKICHLARINI ANIQLASH
Go’sht tаrkibidаgi pеrоksidаzа fеrmеnti bilan yangiligini aniqlash.
Prоbirkаgа go’sht qiymаsi vа distillаngаn suvning 1:4 nisbаtdаgi аrаlаshmаsidаn sоlinаdi, so’ngrа tаyyorlаngаn filtrаtdаn 2 ml оlinib, ungа bеnzidinning 0,2%–li spirtli eritmаsidаn 5 tоmchi qo’shilаdi, prоbirkа chаyqаtilаdi. So’ngrа pеrеkis vоdоrоdnig 1% – li eritmаsidаn ikki tоmchi qo’shilаdi. Аgаrdа filtrаt 1–2 dаqiqаdа qo’ng’ir mаllа tusgа o’tuvchi ko’k yashil rаngа kirsа go’sht yangi hisоblаnаdi. Аgаrdа filtrаt mахsus ko’k yashil rаngа kirmаsа yoki birdаnigа qo’ng’ir mаllа rаng pаydо bo’lsа go’sht yangi emаs hisоblаnаdi.
Kolbasalar inson ovqatida oksil va yog’larning asosiy manbai hisoblanadi. Tarkibi bo’yicha kolbasalar qaynatilgan, yarim dudlangan, dudlangan, o’pka-jigardan va qondan tayyorlangan bo’ladi. Dudlangan va yarim dudlangan kolbasalar yuqori ozuqalik qiymatga ega bo’lib, ular uzoq saqlanadi. Ular ko’p miqdorda oqsil va yog’ tutadi, kam miqdorda namlik saqlaydi. Kolbasaning qolgan barcha turi ham oqsil va yog’larning manbai bo’lib hisoblanadi. Ular o’z tarkibida ko’p mnqdorda namlik saqlagani uchun tez ayniydigan mahsulotlarga kiradi. Ayniqsa tez buziluvchi kolbasalarga o’pka-jigardan tayyorlangan pashtetlar kiradi. Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa mahsulotlarining sifati, ularni saqlash va tarqatish ustidan qat'iy sanitariya nazorati o’rnatshshshi kerak. Chunki kolbasa ishlab chiqarishning o’ziga xos tomonlari bor:
1. Qayta-qayta maydalangan go’sht keng ishlatiladi.
2. Xom ashyo sifatida kalla-pocha, ichak-chavoq mahsulotlari ham ishlatiladi (qizil o’pka, go’sht qiyqimlari, diafragma, jigar, o’pka, miya, lablar, quloqlar).
3. Xom ashyo sifatida shartli yaroqli go’sht zararsizlantirilgandan keyin ishlatiladi (finnali, brutsellali va boshqalar).
4. Qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda oqsim bilan og’rigan hayvonlardan olingan go’sht ishlatiladi.