3- mavzuga doir savollar to’plami

Парранда. Музлатилган парранда бир қаторга жойлаштирилиб столларда бир-бирига теккизмай 15-20°С ҳароратда эритилади. Нимталанмаган гўштдан намликни мато билан артиб кетказилади. Пат ва тукчалар қолдиқлари бўлган тақдирда нимталанмаган гўшт ун билан суртилади ва дудлантирмайдиган горелкада куйдирилади. Ичак-човоғи тозаланмаган парранданинг ичи тозаланиб, бунда жигари ва ичакларини чиқаришда айниқса эҳтиёткор қилинади. Ичак-чавоғи ярми тозаланган (яъни ичаги олиб ташланган) парранда калласи, бўйни, оёқлари чопиб ташланади, жиғилдони, қизилўнгачи, ошқозони, ўпкаси, юраги, буйраклари, қоринёғи олиб ташланади. Ичак-чавоғи тозаланган парранданинг ўпкаси, бўғзи, қизиўнгачи ва қоринёғи олиб ташланади. Қон қуйқалари ва ортиқча мойи олиб ташланганидан сўнг нимталанмаган гўшт совуқ сувда ювилади ва қуритиш учун кесилган жойи пастга қаратилган ҳолда панжараларга ёйиб чиқилади. Парранданинг ичак-чавоғини тозалаш алоҳида столда бажарилади. Иш тугаганидан сўнг стол ва ишлатилган асбоб-анжомлар ювиш воситалари ёрдамида ювилади, ҳамда 0,2% хлорли оҳак эритмаси ёки 1 фоизли хлорамин эритмаси билан дезинфекция қилинади, сўнгра дезинфекцияловчи воситалар қолдиқларини тозалаш учун стол юзаси иссиқ сув билан ювилади.
Балиқ. Янги ва совутилган балиқ олдиндан тайёргарликсиз нимталанади. Музлатилган балиқхона ҳароратида ёки совуқ, бироз тузланган сувда 2-4 соат солиб эритилади. Эритилган балиқни сақлаш тақиқланган.
Балиқни нимталаш: тангачалари, териси, калласи, сузгичлари, думи олиб ташланади. Қоринчаси орқа тешигидан калласигача ёрилади, барча ичак-човоқлари олиб ташланади. Ўт пуфаги ёрилган тақдирда ўт сингиб кетган тўқималар олиб ташланади. Ичак-човоғи олиб ташланган балиқ ва унинг фойдали чиқиндилари (калласи, думи, сузгичлари) оқар совуқ сувда яхшилаб ювилади. Балиқ чиқиндилари дарҳол иссиқ ишлов беришга юборилади. Баликқа бирламчи ишлов беришда стол, асбоб-анжом ва қўллар микроблар билан айниқса кўп уруғланган тангачалар, ичак-човоқлар билан ифлосланади. Шунинг учун бу столларда порцияларга ажратиб кесиш тақиқланади. Порцияли балиқ бўлакларини унга булаб олиш тоза қутиларда ёки алоҳида столдаги тунука товаларда амалга оширилади.
Порциялаш, балиқни унга булаб олишдан олдин қўллар ювилади ва тоза пичоқлардан фойдаланилади. Балиқ яримтайёр (порцияланган, котлет масса ва бошқа) маҳсулотларини тайёрлаш ва сақлашга қўйиладиган талаблар гўштга қўйиладиган талаблар билан бир хил.
Тухум.Тухумларни ишлатиш олдидан улар овоскоп орқали кўрилади ва кучли (товуқ ахлати билан) ифлосланган тухумлар 2 фоизли кальцийли сода қуйилган илиқ сувда ювилиб, сўнг 0,5 фоизли хлорамин эритмасида чайилади ва сув билан чайиб ташланади. Тухумларни дезинфекцияловчи воситалар эритмаларига ботириш қатъиян тақиқланади.
Меланжни тайёрлаш олдидан муздан эритилади, чунки муздан эритилган ҳолда уни сақлаб бўлмайди. Таомлар тайёрлаш учун ишлатилишидан олдин тухум кукуни шишиши учун 30 дақиқага ивитиб қўйилади (битта порцияга 11 г тухум кукуни ва 30 г сув ҳисобида).
Сочилувчан маҳсулотлар. Ёрмалар (гуруч, перловка, гречка) бегона аралашмалар, пўчоқ, майдаланмаган донларни ажратиб салфеткаларда сараланади. Манний ва бошқа майда ёрмалар элаб олинади. Пишириш олдидан ёрмалар (манний ёрмасидан ташқари) илиқ сувда ювилади. Макарон маҳсулотлари сараланади. Шакар кукуни, ун элакда элаб олинади.


114




Дуккаклилар (мош, нўхат, ловия) сараланади, ювилади ва шишиши учун 3-4 соатга сувга солиб қўйилади.