3- mavzuga doir savollar to’plami

Ошхона идиш-товоқларини ювиш тартиби:
Кастрюлкалар, челаклар овқат қолдиқларидан тозаланади, ҳамда ювиш воситалари қўшилган иссиқ (50°С) сувда ювилади. Сўнгра иссиқ сувда (65°С) чайилади ва қуритилади.
Термослар ошхона идиш-товоқларидан ажратган ҳолда махсус ванналар ёки алоҳида хоналарда ювилади. Термослар дастлаб ташқи юзаси ювилади, сўнгра ички юзаси ювиш воситалари ёрдамида ювилади, шундан сўнг иссиқ сув билан чайилади ва қуритилади.
ДПМ буфетлари, овқат тарқатиш хоналари, ошхона бўлимларида идиш-товоқни хантал кукуни, кальцийли сода, хўжлик совуни, кир ювиш кукунлари ёрдамида ювиш тақиқланган.

12. 
    Озиқ-овқат блокида хом маҳсулотларга бирламчи (совуқ) ишлов беришга қўйиладиган санитария-гигиеник талаблар
    

Озиқ-овқат маҳсулотларига ошхонада ишлов беришнинг биринчи босқичи бирламчи (совуқ) ишлов бериш ҳисобланади. Бирламчи ишлов бериш ва яримтайёр маҳсулотларни сақлаш қоидаларига риоя этмаслик маҳсулотлар сифатини пасайтииб, кейинчалик иссиқ ишлов беришда йўқ бўлмайдиган микроблар уруғланишига сабаб бўлади.
Мева ва сабзавотлар. Сабзавотларга ишлов бериш хоналар ва асбоб-ускуналар ифлосланиши, шунингдек, микроб ва гижжа тухумлари билан билан ифлосланиши боғлиқ экан, у фақат бошқа хоналардан ажратилган тайёрлов (сабзавот) цехида амалга оширилади. С витамини ва бошқа озуқа моддалари йўқолишини камайтиришга алоҳида эътибор берилади. Машинада ишлов бериш картошка учун 2 ва илдизмевалар учун 5 дақиқадан ошмаслиги керак. Картошкани қўлда тозалаш (“кўзчалари”, пўсти, бузилган қисмини тозалаш) уни сувда ботиб туришини қисқартирган ҳолда тез бажарилиши лозим.Сақлаш зарур бўлганда тозаланган картошкани қорайиб қолиши олдини олиш мақсадида бутун тугунаклар ҳолатида совуқ сувда 2-3 соатдан оширмай сақлаш керак. Илдизмева ва бошқа сабзавотлар ифлосланиши ва қуриб қолишини олдини олиш учун уларни бутун ҳолда, устига нам мато ёпиб салқин ва қоронғи жойда сақланади. Сабзи, карам қўлда тозаланади. Карамни тозалашда ўрамидаги устки ифлосланган ва қорайган жойлари олиб ташланади, совуқ сувда ювилади (карамда аччиқлик бўлганда), таом тайёрланишидан олдин кесилган карам устидан қайноқ сув қуйилади ёки ўзи 2 дақиқа қайнатилади.Агар карамда қуртлар, капалак қуртлари бўлса, карам 20-30 дақиқага тузли сувга (1 л сувга 25 гр туз) солиниб, сув юзига кўтарилган қуртлар олиб ташланади.


112




Тузланган карам ювилмайди, чунки бунда унинг таркибидаги С витамини ва минерал моддалар йўқолади. Ўта нордон карамни совуқ сувда ювилади. Аччиқлигини йўқотиш учун бақлажонлар 2-3 дақиқага қайноқ сувга солинади, устидан совуқ сув қуйилади ва пўсти ажратилади.
Сабзи, лавлаги, шолғом ва брюква ваннада чўткалар билан ювилиб, сўнгра тозаланади.
Петрушка, шивит, кўк пиёз, сельдерей сараланганидан сўнг ёпишиб қолган тупроқни йўқотиш учун 30 дақиқага совуқ сувга солиб қўйилади.
Иссиқ ишлов берилмасдан овқатга ишлатиладиган сабзавот, мева ва резавор мевалар оқар сувда айниқса яхшилаб ювилади.
Компот учун қуруқ мевалар сараланади ва 2-3 марта илиқ сувда ювилади. Қуруқ меваларда қуртлар, капалак қуртлари бўлганда, улар 20-30 дақиқа илиқ сувга солиб қўйилади, сув юзасига чиққан қуртлар ва капалак қуртлари олиб ташланади.
Гўшт. Музлатилган гўшт ярим нимталанган ва тўрт бўлак ҳолда 0° дан 8°С гача ҳароратда илгакларга илинган ҳолда ёки хона ҳароратида гўшт хонасидаги столларда эритилади. Гўштни майда бўлакларда эритиш, шунингдек, сувда ёки плита ёнида эритиш тақиқланган. Совутилган ёки музи эритилган гўштдан ифлосланган жойлари, гўшт ветеринария тасдиқномаси муҳри, қонталаш жойлари кесиб ташланади. Гўшт чўткалар ёрдамида шланг билан латтасиз ювилади. Ювилган гўшт панжараларда қуритилади. Сўнгра гўшт алоҳида бўлакларга бўлинади. Шундан сўнг гўшт нимталади, суякдан ажратилади, гўштдан ортиқча ёғ, пай, томир, парда ва тоғайлари олиб ташланади. Гўшт эҳтиёжга қараб турли ўлчамларда кесилади. Иш тугаганидан сўнг чўткалар ювиш воситалари ёрдамида ювилади, чайилади, устидан қайноқ сув қуйилади; гўшт чопилганидан сўнг кунда тозаланиб, устиданюпқа қават туз сепилади. Гўшт яримтайёр маҳсулотлари (йирик ва майда бўлакли, порцияли, бўлакланганлари фақат (6°Сдан юқори бўлмаган) ҳароратда сақланади. Гўшт қиймаси заруратга қараб тайёрлиб, уни фақат музлатгичда сақлашга йўл қўйилади. Котлет массаси бевосита иссиқ ишлов бериш олдидан порцияларга ажратилади. Котлет массасидан ярим тайёр маҳсулотларни бўлиш махсус столларда, маркировкаланган тахтачаларда олиб борилади.
Ичак-чавоқлар (сўйилган мол жигари, буйраклари, мияси, юраги) юқори даражада микробли уруғланиши ва сақлашга камроқ бардошлилиги туфайли ўта пухта ишлов беришни талаб этади. Ичак-чавоқ маҳсулотлардан таомлар тайёрлашга фақат совутгич асбоб-ускуналар билан таъминланган тақдирда йўл қўйилади. Музлатилган аралаш маҳсулотлар бир қаторга жойлаштирилган идишларда 15-20°С ҳароратда эритилади. Улардан қон, шилимшиқ, тўқима ширасини тозалашга катта эътибор берилади. Жигар томирлар тугунчаси, ўт қопи, пардалардан тозаланади. Буйраклар пардалари тозаланганидан сўнг ўзига хос ҳиди кетгунига қадар совуқ сувда ювилади.




113