5-Amaliy mashg’ulot. Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi mahsulotni sertifikatlashtirish

Laboratoriya nazoratining usuli va vazifalari 
Keltirilgan xomashyo, yarimfabrikatlar va tayyor mahsulot- laming sifati, 
texnologik jaraypnning to‘g‘ri olib borilayotgani va retsepturaga rioya 
qilinayotgani ustidan nazoratni sanitariya texnologik oziq-ovqat laboratoriyalari 
amalga oshirib boradilar. Yirik umumiy ovqatlanish korxohalarida: tayyorlovchi 
fabrikalar, res- toranlar, oshxonalarda ana shunday laboratoriyalar tashkil etilgan. 
Umumiy ovqatlanish ilmiy tekshirish instituti yagona nazorat usullarini ishlab 
chiqqan bo'lib, sanitariya oziq-ovqat laboratoriyalari ana shulardan foydalanib 
quyidagi tahlillarni o‘tkazadi: 
1. 
Masalliqlar, xomashyo, yarimfabrikatlar va tayyor mahsulotning sifati 
yaxshiligi, tozaligini tekshirish. 
2. 
Yarimfabrikatlar va xomashyolarning DS (Davlat standartlari) va RTSH 
(Respublika texnik shartlari)ga to‘g‘ri kelish- kelmasligini tekshirish. 

---

3. 
Maxsus tekshirishlar: frityur yog‘ sifati, laktoza miqdori va boshqalarni 
aniqlash. 
4. 
Qandolatchilik sexlari mahsulotlarini tekshirish. 
Xomashyo va yarimfabrikatlarni tekshirish ishlari ikki xil: organoleptik va 
laboratoriya usuli bilan olib boriladi. Tahlil nati- jalari jurnalga kiritiladi va ombor 
yoki qandolatchilik sexiga top- shiriladigan maxsus blankalarga yozib qo‘yiladi. 
Tahlillarning qancha vaqt oralab o'tkazilishi texnologik yo‘l-yo‘riqlarda va la- 
boratoriyaning maxsus grafiklarida belgilab qo'yilgan. 
Tayyor mahsulotlarni nazorat qilishda qandolatchilik mah- sulotlarini 
tekshirish uchun DSlarda ko'zda tutilgan usullardan, xomashyoni tahlil qilish 
uchun esa har qaysi turdagi xomashyo uchun DSlarda nazarda tutilgan usullardan 
foydalaniladi. 
Mahsulot sifatining yaxshiligi va texnologik jarayonning to‘g‘ri tashkil 
etilganligi to'g'nsida organoleptik ko'rsatkichlar (mahsulotning mazasi, quyuq-
suyuqligi, tashqi ko'rinishi, hidi va bosh- qalar)ga qarab fikr yuritsa bo'Iadi. Bu 
usul katta ahamiyatga ega, chunki mahsulotlarning mazasi asosiy ko'rsatkich bo'lib 
hisob- lanadi. Alohida texnik shartlar haijborki, tekshirilayotgan qandolatchilik 
mahsulotlari organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha shu shartlarga to'g'ri kelishi 
kerak. Lekin mahsulotlar bu ko'rsatkich- larga to'g'ri kelsa-yu, mazasi yomon 
bo'lsa, ular brakka chiqariladi. 
Mahsulotlarning sifatiga har tomonlama baho berish uchun organoleptik usulni 
qo'llashning o'zi yetarli emas, chunki bu usul xomashyo qanchalik to'liq solingani, 
mahsulotlarda zararli mod- dalar bor-yo'qligi va boshqalarni aniqlashga imkon 
bermaydi. Laboratoriya tekshirishlari ancha aniq va to'g'ri ma’lumotlarni be- radi. 
Laboratoriyalarda fizik-kimyoviy usullardan foydalanib, xomashyo solish 
me’yorlariga amal qilingan-qilinmaganligi aniqlanadi. 
Biroq, laboratoriya usullarining nisbatan murakkabligi va tekshirishlar uchun 
ancha vaqt zarur bo'lishi ularning kamchi- ligidir. Qandolatchilik mahsulotlarini 
tahlil qilishda ikki tekshirish usulini birga qo'llash maqsadga muvofiqdir, chunki 
bunda mahsulotlarning sifatini to'la-to'kis aniqlash mumkin. Bu tekshi- rishlardan 
tashqari bakteriologik va biologik tekshirish usullari ham qo'llaniladi. 
Qandolatchilikda ishlatiladigan asosiy xomashyo bo'lmish bug'doy unining 
namligi, hidi, rangi, mazasi va undagi yot mod- dalar va metall aralashmalari bor-
yo'qligi, kleykovinasining miq- dori va sifati tekshiriladi. Yog'larning namligi, 
mazasi va hidi, qandolatchilik yog'i, какао moyi va kokos moyida esa bundan 
tashqari, suyuqlanish harorati ham aniqlanadi. 

---

Tuxum va tuxum mahsulotlarining mazasi, namligi, hidi va rangi, melanj, 
tuxum sarig'i va tuxum kukunida esa kislotalarning miqdori aniqlanadi. 
Tuxumlarni tekshirishda ularning toifasini belgilash uchun bitta tuxumning 
o‘rtacha og'irligi aniqlanadi. Shakar va qand upasi nechog'liq mayda yoki yirik 
tortilganligi, ulardagi yot metall aralashmalari aniqlanadi. Mahsulotlarga so- 
linadigan mevali masalliqlar, murabbo, povidlo, sukatlarga orga- noleptik baho 
berish bilan birga, ularning namligi va tarkibidagi qand moddasining umumiy 
miqdori aniqlanadi. 
Sut mahsulotlarining mazasi va hidi, tarkibidagi yog‘ miqdori tekshiriladi, 
quritilgan sut va shakar qo‘shib quyuqlashtirilgan sutlaming suvda eruvchanligi, 
quyuqlashtirilgan sutning tarkibidagi qand moddasining umumiy miqdori 
aniqlanadi. Bundan tashqari, kimyoviy ko‘pchitkichlar, kislota va essensiyalarning 
tar- kibida margimush va og‘ir metall tuzlari bor-yo‘qligi aniqlanadi. 
Bikarbonat soda tarkibidagi natriy karbonat miqdori aniqlanadi, chunki natriy 
karbonat parchalanganida karbonat an- gidrid gazini ajratib chiqarmaydi va tayyor 
mahsulotlarning mazasini buzadi. Ammoniy karbonatda undagi ammiak miqdori 
aniqlanadi. 
, 
Tayyor mahsulotlarning sifati laboratoriyalarda amaldagi DSlari va undan 
tayyorlanadigan qandolatpazlik mahsulotlariga doir texnik shartlarda belgilangan 
fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar bo'yicha aniqlanadi. Mahsulotlar tarkibida shakar 
(qand) va yog' bo'lsa, odatda, bu ko'rsatkichlar tahlil qilib ko'riladi. Kimyoviy 
ko'pchitkichlardan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar tarkibida ishqorlar bor-
yo'qligi tekshirib ko'riladi; ulardagi ishqorlar 2 % dan ortmasligi kerak. 
Mahsulotlarning sifati ularning nam- ligiga ham bog'liq. 10 % li xlorid kislotaga 
solinganida erimay qo- ladigan kul miqdorini aniqlash mahsulotlarda qum singari 
yot aralashmalar bor-yo'qligi to'g'risida fikr yuritishga imkon beradi. 
Kremli pirojnoye, tortlarning namligi aniqlanadi. Kekslar, tilchalar, koijiklar, 
yarimfabrikatlarning tarkibidagi quruq modda va yog'ning miqdori, kekslarda esa 
mayizning og'irligi ham aniqlanadi. Rojoklar, ko'knori urug'i sepilgan, povidloli 
xonaki pirog- lar, marsipianli sloyka, tvorogli sochiluvchi pechenye, povidloli 
biskvit piroglar tarkibidagi quruq moddalar, yog
1
, qand miqdori tekshirib ko'riladi. 
1 Xomashyo, yarimfabrikatlar va tayyor mahsulotlarning sifatini nazorat qilish qaysi tashkilot tomonidan 
amalga oshiriladi? 
2. Qandalotchilik mahsulotlarini sinab tekshirish usuli boshqa mahsulotlarni sinab tekshirish usullaridan qanday 
farqlanadi? 
3. Mahsulotlarning sifatiga har tomonlama to'g'ri baho berishda qaysi usuldan ko'proq foydalaniladi? 
4. Laboratoriya nazoratining vazifalari nimalardan iborat? 
5. Tuxum va tuxum mahsulotlari qanday analiz qilinadi? 
6. Mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini aniqlashda qaysi usuldan foydalaniladi? 

---

Bular DS, MRTU, VTU, TUlarga va retsep- turalarga to‘g‘ri kelmagan, 
texnologiya buzilgan hollarda labora- toriya xodimlari ulami ishlab chiqarishni 
texnologik jarayonning har qanday bosqichida to‘xtatib qo‘yish, shuningdek, 
mahsulotni sotishni taqiqlash huquqiga egadirlar. Laboratoriya xodimlari 
aniqlangan kamchiliklar to‘g‘risida namuna olingan korxona rahbariyati va sex 
boshlig‘iga xabar berishga majburdir.