5-mavzu: meva sharbatlari

Yelimlash - kolloid eritmalarni qo’shib sharbatni yoritish usuli. Bu eritmalar sharbatdagi tabiiy kolloidlarga ta‘sir qilib sedimentatsiyaga olib keladi. Bunday xossalarga ega bo’lgan moddalar qatoriga jelatin, agar, baliq yelimi, algin kislotaning natriy tuzlari kiradi. Meva sharbatlarni yoritish uchun jelatin ishlatiladi, ba‘zida mahsulotga oldin tanin qo’shiladi.
Eritmada jelatin molekulalari musbat zaryadlangan bo’ladi. Pektin kolloid zarrachalari manfiy zaryadlanganligi sababli ular jelatin bilan birikadi, natijada zarrachalar kattalashib sedimentatsiya boshlanadi. Jelatin eritmalari bir xil zaryadlangan oqsil kolloidlarning koagulyatsiyasiga ham sababchi bo’ladi. Bundan tashqari, kolloid eritmalar qo’shilganda oqsillar oshlovchi moddalar bilan erimaydigan moddalar hosil qiladi. Jelatin qo’shilganda kerakli natijaga har doim erishib bo’lmaydi, chunki kolloidlarning suvli qavati koagulyatsiyaga to’sqinlik qiladi. Shu sababli jelatin qo’shishdan oldin sharbatga tanin eritmasi qo’shiladi. Tanin molekulasi tarkibida gidrofil glikozid va gidrofob aromatik guruhlari mavjud. Tanin kolloidlar atrofida yig’iladi, bunda gidrofil guruhlari kolloidlar tomoniga yo’nalgan bo’lib kolloidlar atrofida gidrofob sirtini hosil qiladi. Natijada kolloid sistema jelatin ta‘sirida buziladi. Bundan tashqari, tanin oqsil moddalar bilan birikib erimaydigan birikmalarni hosil qiladi va ular cho’kmaga tushadi. Tanin va jelatin suv yoki yoritilgan sharbat asosida tayyorlanadi, eritmalarning kontsentratsiyasi 1% ga teng. Tanin sovuq suvda, jelatin 50-70°C li issiq suvda eritiladi.
Sanoatda yoritish jarayoni 10-12°C da 6-10 soat davom etadi. 1 tonna sharbatga o’rtacha 100 g tanin va 200 g jelatin sarflanadi. Chet ellarda tanin o’rniga kremniy kislotaning suvli eritmasi ishlatiladi.
Jelatin va ferment preparatlar bilan kombinatsion yoritish usuli. Bu usulda sharbatga ferment preparati qo’shiladi. U kolloid sistemani qisman buzadi, keyin polifenol va pektin moddalari bilan kompleks birikmalarni hosil qiladigan jelatin qo’shiladi.
Olma sharbati bu usul bilan 20°C haroratda yoritiladi. Sharbatga oldin avamorin, 1 soatdan keyin jelatin qo’shiladi. Ferment preparatning miqdori sharbatdagi kolloid miqdoriga qarab aniqlanadi.