5-mavzu: meva sharbatlari

Kimyoviy moddalar bilash yoritish
Gorchitsa bilan yoritish. Ba‘zida sharbatni yoritish va konservalash uchun gorchitsa kukuni ishlatiladi, lekin mahsulot butunlay tiniq bo’lmaydi.
Sharbatni gorchitsa yordamida saqlab bo’lmaydi, shu sababli unga konservant sifatida benzoy kislotaning natriy tuzi qo’shiladi. Gorchitsa sharbat ta‘mini buzadi.
Isitish orqali yoritish. Sharbat bir necha marta tez isitilib tez sovutilsa oqsil molekulalarning tuzilishi o’zgaradi va ular koagulyatsiyalanadi.
Isitish paytida polipeptid zanjirlari ochiladi, oqsil molekulalari bir-biri bilan birikib, katta erimaydigan zarrachalarni hosil qiladi. Issiqlik ta‘sirida oqsillarning gidrofil xossalari gidrofob xossalarga aylanadi.
Tez isitish natijasida sharbatdagi kolloid moddalar miqdori pasayadi. Lekin isitish bir necha minut davom etsa ularning miqdori yana oshadi. Kolloidlar miqdori oshmasligi uchun mahsulotni isitish va sovutish jarayonlarni tez o’tkazish kerak. Har bir jarayon 10 s davom etadi. Isitish harorati 80°C (olma sharbati uchun), uzum sharbati uchun 75°C tashkil etadi, sovutish harorati - 15-20°C. Tez isitish natijasida mahsulot butunlay tiniq bo’lmaydi, lekin zarrachalarning asosiy qismi cho’kadi. Tez isitish jarayoni ketma-ket ulangan uzluksiz ishlaydigan qizdirgichlarda o’tkaziladi. Sharbat nasos bilan yuboriladi.
Muzlatish va eritish. Muzlatish va eritish natijasida kolloid sistema buziladi, chunki muzlatish jarayonida ya‘ni suv muzlaganda ionlarning zaryadlari o’zgaradi. Ba‘zida muzlatish natijasida koagulyatsiya bo’lmasligi mumkin. Uzum va olma sharbatida muzlatish va eritish natijasida kolloidlar miqdori 5-15%, qovushqoqligi 5-10% kamayadi.
Loy bilan yoritish. Meva sharbatlarni yoritish uchun bentonit va subbentonit loylari ishlatiladi. Bundan tashqari, bentonit tarkibiga gallozit, biotit, dala shpatlari va juda kam miqdorda kvarts, granit rudalari kiradi. Loylarning yoritish xossalarini quyidagicha tushuntirish mumkin.
1. Sharbat kolloidlarning zaryadlari neytrallanadi. Suv suspenziyalarda bentonit gidrofil kolloid eritmani hosil qiladi, uning zarrachalari manfiy zaryadlanganligi sababli eritma zaryadlari o’zgaradi.
2. Nordon muhitda suspenziya zarrachalari kattalashadi va cho’kmaga tushadi.
3. Loy ion almashinish xossalariga ega.
4. Loy yuqori adsorbtsion xossalarga ega.
Sharbatni yoritish uchun 0,1-0,2% dan 2% gacha bentonit qo’shiladi, aralashtiriladi, bir necha soatdan bir necha sutkagacha ushlanadi va filtrlanadi. Uzum sharbati uchun loy bilan yoritish va filtrlash jarayonlari birga o’tkaziladi.