5-mavzu: meva sharbatlari

Issiq holatda quyish. Meva sharbatlari yuqori aktiv nordonlikka ega. Bunday muhitda faqat issiqlikka chidamsiz bo’lgan mikroorganizmlar (mog’orlar va achitqichlar) rivojlanishi mumkin. Shuning uchun sharbatlarni idishlarga issiq holatda quyib konservalash mumkin. Sharbatlar uzluksiz ishlaydigan qizdirgichlarda 30-40°C dan 90-95°C gacha isitiladi va issiq holatda sterilizatsiyalangan 3 va 10 litrli idishlarga quyilib tezda germetik yopiladi.
Usulning kamchiligi: uzoq isitish natijasida melanoidin reaktsiyalar boshlanib sharbat ta‘mi va rangi o’zgaradi.
Aseptik konservalash. Bu usulda sharbat 120-130C gacha 15-20 s davomida isitiladi, keyin tezda 25-30°C gacha sovutilladi va steril sharoitda katta tsisternalarga quyiladi. Isitish va sovutish jarayonlari trubali yoki plastinkali uzluksiz ishlaydigan qizdirgichlarda o’tkaziladi.
Hozirgi vaqtda sharbatlarni mayda idishlarda aseptik konservalash liniyasi ishlab chiqilgan.
Filtrlash orqali sterilizatsiyalash. Toza, tiniq sharbatlarni mayda g’ovakli plastinkalardan (SF va EK) filtrlash orqali mikroorganizmlardan tozalash mumkin. Filtr-presslar oldin 45-60 minut davomida bug’ bilan sterilizatsiya qilinadi. Filtrlangan sharbat aseptik sharoitda idishlarga quyiladi. Filtrlashdan oldin fermentlarni inaktivatsiya qilish uchun sharbatlar kam muddatda qizdirib olinadi.
Sharbatlarni SO₂ muhitida saqlash. Uglerod dioksidi (1,5% miqdorda) mikroorganizmlarning faoliyatini pasaytirib, fermentlarning aktivligini ham keskin kamaytiradi. Bu usulda meva sharbatlari germetik yopilgan tsisternalarda (tanklarda) saqlanadi. Gazning eruvchanligi uning bosimiga to’g’ri proportsional bo’ladi va harorat ko’tarilishi bilan kamayadi. Yangi siqilgan sharbatlar elakdan va tsentrifugadan o’tkaziladi, keyin uzluksiz ishlaydigan qizdirgichlarda 90-92°C 1 minut davomida pasterizatsiya qilinadi va -1...-2°C gacha sovutiladi. Tez sovutish uchun sharbat ultra sovutkichlardan o’tkaziladi. Sovutilgan sharbat tsisternalarda saqlanadi. Gazning bosimi 50-100 kPa, saqlash harorati - 1...2°C bo’ladi.