5-mavzu: meva sharbatlari

Sharbatni gaz bilan to’yintirish. Gazlangan sharbatning ta‘mi juda yoqimli bo’ladi, SO₂ gazi oksidlanish jarayonlarni va mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi. 2-4°C gacha sovutilgan sharbat 200-400 kPa bosim ostida SO₂ bilan to’yintiriladi. Mahsulotning 1 litrda 3-5 g miqdorda CO₂ bo’lishi kerak. Gazlangan sharbat sovutilgan holda butilkalarga quyiladi va qopqoq bilan yopiladi. Butilkalar pasterizatsiya qilinadi.


Kimyoviy konservantlarni ishlatish.
1. Sharbatlarni sulfitlash uchun SO₂ gazi bilan to’yintiriladi. Sulfitlangan sharbat tarkibida 0,1-0,15% SO₂ bo’ladi. Bunday sharbat bochkalarda saqlanadi, ishlatishdan oldin isitish orqali desulfitlanadi.
2. Benzoy kislotaning Na tuzlari 0,1% miqdorda sharbatga qo’shiladi.
3. Sorbin kislota 0,05% miqdorda sharbatga qo’shiladi.
Yuqori chastotali tok bilan konservalash. O’zgaruvchan elektr tok maydonida meva sharbatlari energiyani yutadi, bu energiya issiqlik energiyaga aylanib mikroorganizmlarni o’ldiradi. Sterilizatsiyalash jarayoni 50-60 s davom etadi.
Ionizatson nurlanish orqali konservalash. Uzum va olma sharbatlari ionizatsiya nurlari yordamida sterilizatsiya qilinadi. Nurlanish dozasi 10-20 minut j/kg tashkil etadi. Shu bilan birga sharbatlar tez yoritiladi, lekin rangsizlanishi ham mumkin.
Antibiotiklar bilan konservalash. Meva sharbatlarni ba‘zida allilgorchitsa moyi bilan konservalash mumkin.
Muzlatib konservalash. Sharbat sovutiladi, polietilen bilan qoplangan qog’oz paketlarga quyiladi, muzlatiladi va -18°C da saqlanadi.
Kontsentrlangan sharbatlar
Tabiiy sharbatlarni bug’latish, muzlatish, teskari osmos orqali suvini ajratib kontsentrlangan sharbatlar tayyorlanadi. Mahsulotning kontsentratsiyasi xom ashyo turiga, dastlabki sharbatning tiniqligiga va suvsizlantirish usuliga bog’liq.
Yoritilgan olma sharbatini bug’latish orqali kontsentratsiyasini 70%, klyukva sharbatini 54% gacha oshirish mumkin. Yoritilmagan olma sharbati pektinga boy bo’ladi va bug’latish jarayonida yaxna hosil qiladi, kontsentrlangan sharbatning kontsentratsiyasi 55% dan oshmaydi.
Sharbat vakuum bug’latish qurilmalarda qaynatiladi ("Yedinstvo" (Yugoslaviya), Luva (Shvetsariya), Rotofilsh (Italiya), LV-6 (Vengriya), Unipektin (NRB) va boshqalar).
Tayyor mahsulot (kontsentrat) tanklarda aseptik usulda konservalanadi, yoki inert gaz atmosferasida saqlanadi. Mayda germetik idishlarda sharbatlar pasterizatsiyalanadi va sovutiladi. Issiq holatda quyish usulida bunday sharbatlar konservalanmaydi, chunki mahsulotning sifati buziladi. Sharbatlar muzlatilganda erituvchi (suv) kristallanib, erigan moddalar (shakarlar, kislotalar) eritmada qoladi va sharbat kontsentratsiyasi oshadi. 2-4°C gacha sovutilgan sharbatlar, kristallizatorda muzlatiladi. Mahsulot kontsentratsiyasi uning qovushqoqligiga va oxirgi muzlatish haroratiga bog’liq. Muzlatilgan sharbatning konsistentsiyasi butqasimon yoki qorga o’xshash bo’ladi. Muz kristallarining shakli sferik shaklda bo’lishi ma‘quldir. Muz tsentrifugada ajratiladi. Suvni muzlatish va muzni ajratish jarayonlari 2-3 marta takrorlanadi.
Sharbatlarni teskari osmos orqali kontsentrlash uchun yarim o’tkazuvchan membrana bilan 2 ga bo’lingan idishlar ishlatiladi. 1-tomonda 17,5 mPa bosim ostida sharbat, 2-tomonga suv quyiladi. Membrana gel holatida bo’lib, uning sirtida sharbatdagi suv adsorbtsiyalanadi.