5-mavzu: meva sharbatlari

Xom ashyoga bo’lgan talablar
Sharbat ishlab chiqarish uchun xom ashyo tanlashda, mevalarning qand miqdori, kislota, oshlovchi, bo’yovchi va aromatik moddalari hisobga olinadi.
Konservalangan sharbatlarda quruq modda miqdori va nordonligi me‘yorlangan. Bundan tashqari etil spirt (0,3-0,5%) va og’ir metallar miqdori ham cheklangan.
Tayyor mahsulotning ta‘mi ko’p darajada shakar-kislotali indeksiga bog’liq. Chirigan, buzilgan mevalar mahsulot sifatini buzadi. Xom ashyoning yetilish darajasi ham katta ahamiyatga ega.
________________________________
¹⁸Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr-Sensory Evaluation Techniques-4th edition, 2007
Yaxshi pishmagan mevalarda hujayralari protoplazma bilan to’lgan, vakuollar kichkina, hujayra shirasi kam bo’ladi. Presslash paytida chiqindilar ko’payadi. Yaxshi pishmagan mevalardan olingan sharbatlar tarkibida shakarlar kam, erkin kislotalar ko’p bo’ladi.
Pishib o’tgan mevalardan tayyorlangan sharbatlar loyqa bo’ladi, ularni yoritish va filtrlash qiyin. Pishgan mevalarda sharbat miqdori 90-95% tashkil etadi. Urug’larni, danaklarni hisobga olib, o’rikdan - 77%, uzumdan - 84%, olchadan - 71%, nokdan - 95%, qulupnaydan - 90%, olxo’ridan - 85%, olmadan - 92% sharbat chiqadi.
Mevalarning o’lchamlari va shakli mahsulot sifatiga ta‘sir qilmaydi.


Mag’izsiz sharbatlar
Mag’izsiz sharbatlar presslash orqali olinadi. Ajratilgan sharbat miqdori meva to’qimalarining tuzilishiga va dastlabki ishlov texnikasiga bog’liq.
Bir xil sharoitida presslansada turli mevalardan har xil miqdorda sharbat ajraladi. Uzum, olma, olcha, qulupnay presslanganda ko’p miqdorda sharbatlar ajralib chiqadi. Olxo’ri, o’rik, behidan sharbat juda kam chiqadi.
Sharbat ajralish darajasi meva to’qimalarining fiziologik va anatomik xossalariga ham bog’liq. Tirik hujayralar protoplazmasi shiradagi ekstraktiv moddalarni yomon o’tkazadi, sharbat chiqishiga to’sqinlik qiladi.
Demak, presslashda sharbatning chiqish darajasini aniqlovchi asosiy faktor o’simlik to’qimasining o’tkazuvchanligidir.
Tirik hujayralarda protoplazma yarim o’tkazuvchanlik xossalariga ega. Hujayra hayot faoliyati sharoiti o’zgarganda protoplazmaning fizik-kimyoviy xossalari ham o’zgaradi. Uning qovushqoqligi oshadi, protoplazma o’tkazuvchanligini aniqlovchi oqsillar koagulyatsiya bo’ladi. Agar tashqi ta‘sir kam muddatli bo’lsa protopolazma o’z xossalarini tiklaydi. Ta‘sir kuchli va uzoq bo’lganda protoplazma butunlay koagulyatsiya bo’lib, hujayra nobud bo’ladi. Bunday hujayralarda protoplazmaning shirani ushlash xossalari yo’qoladi va shira hujayralardan oson chiqib ketadi. Mexanik, issiqlik, muzlatish, elektr toki ta‘sirida hujayralar nobud bo’ladi.
Sharbatning chiqishi protoplazmaning elastikligi, qovushqoqligi, tashqi ta‘sirga chidamliligi va boshqa xossalarga bog’liq. Dastlabki qayta ishlash va presslash jarayonlarida protoplazma qancha ko’p buzilsa, sharbatning chiqishi shuncha ko’p bo’ladi.
Olma, uzum, olcha protoplazmasi mevalar maydalanganda oson buziladi, keyingi presslashda sharbat ko’p miqdorda ajraladi. Shuning uchun bunday mevalardan sharbatni ajratish uchun maydalash jarayoni yetarlidir.
Olxo’ri, o’rik, qora smorodinadagi protoplazma mexanik ta‘sirga chidamli bo’lib, presslashda sharbat kam chiqadi. Sharbat chiqishini ko’paytirish uchun boshqa usullardan foydalanish kerak. Sharbat olish uchun kelgan danakli mevalar va uzum ventilyatorli yuvish mashinalarida, urug’li mevalar rotorli, keyin ventilyatorli mashinada yuviladi. Nozik rezavor mevalar (qulupnay, malina) suvga botiriladi va dush ostida chayqaladi.
Yuvish jarayonida mevalar sirtidagi mexanik iflosliklar, pestitsidlar, mikroorganizmlar yuviladi. Yuvilgan mevalar konveyerda ko’rib chiqiladi, deffektlanganlari ajratib olinadi. Meva dumchalari (bandlari) olinmaydi, chunki presslashda ular sharbat chiqishini osonlashtiradi.