6-Mavzu: sut va sut mahsulotlari

Sutning bakterisit xossalari. Yangi sog‘ilgan sutda mikroorganizmlar mikdori 
bakterisid faza deb ataluvchi davrda kо‘paymasdan, ba’zida kamayishi ham 
mumkin. Yangi sog‘ilgan sutni qanchalik tez past haroratgacha sovutilsa (3...5°C), 
bakterisid faza shunchalik uzoq davom etadi. Bundan uzoq vaqt davomida (24 soat 
va undan kо‘proq) sutning yaxshi holati saklanadi. Sutning 60°S haroratgacha 
qizdirilganda bakterisid xossalarini yо‘qotadi. 
Sut konservalari: quyultirilgan va quritilgan sut mahsulotlari. 
Sut shifobaxsh xususiyatga ega. Tabiatda sutdan kam kuvvatlikka, 
kamqonlikda, kо‘pgina shamollash turlarida, jumladan shamollash, bronxit, 
astma kasalliklarini davolashda, kо‘pgina xastaliklarda parhez taom -
sifatida foydalaniladi. 

---

Sut qandolatchilik va nonvoychilikning qimmatli xom ashyosi 
hisoblanadi. Tort, pirog, pechenye va boshqa mahsulotlarga qо‘shiladi. Sut 
qо‘shib tayyorlangan non va non mahsulotlari juda ham yoqimli ta’mga ega 
bо‘ladi. Shuningdek sut mahsulotlari (pipgloq, qatiq, sariyog‘ va boshqalar) ishlab 
chiqarish uchun xom ashyo hisoblanadi.) 
Sutning namligi yuqori bо‘ladi, shuning uchun uni saklanuvchanligini 
ta’minlashda sudan turli xil konservalar tayyorlanadi. Asosiy sut konservalariga 
quyidagilar kiradi: quyultirilgan sut va qaymiq (shakarli va shakarsiz), quritilgan sut 
va qaymoq. 
100g shakarli quyultirilgan sutning kaloreyasi 345 kkal yoki 1445 kDj ni 
tashkil etadi. 100g shakarli quyultirilgan qaymoqning energetik qiymati 407 kkal 
yoki 1706 kDj ni tashkil etadi. Sut konservalari yaxshi saklanishi, qо‘llanilishi va 
boshqa kо‘rsatkichlari bilan sut mahsulotlari ichida alohida о‘rin tutadi. 
Kuyultirilgan sutning uch xil turi mavjud: sutni shakar bilan quyultirish, 
sutni shakarsiz quyultirish, yogsizilantirilgan sutni shakar bilan kuyultirish. 
Shakarli quyultirilgan sut va qaymoqni olish uchun pasterizasiya qilingan 
sut shakar siropi bilan birgalikda qaynatiladi. Shakar qо‘shib kuyultirilgan sut 26,5% 
dan kо‘p bо‘lmagan namlikka, 43,5% dan kam bо‘lmagan qandga, 28,5% dan kam 
bо‘lmagan sutning quruq moddalariga, shu jumladan 8,5% sut yogiga ega 
bо‘ladi. Qaynatishdan sо‘ng quyulgan sut sovitiladi va idishlarga va idishlarga 
quyiladi. 
Shakarsiz kuyultirilgan sut va qaymoqni olish uchun sut vakuumda 
qaynatiladi. Qaynatishdan sо‘ng sut tarkibidagi yoglarni parchalash uchun 
gamogenizasiya qilinadi. Sо‘ngra sovitilib sterillangan bonkalarga kuyiladi va 
germetik yoriladi. 
Yogsizlashtirilgan 
sutni 
shakar 
bilan 
quyultirish 
yogli 
sutni 
quyultirishdan farq qilmaydi. 
Quritilgan sut olish uchun yog‘li va yogsizlantirilgan sutlar maxsus 
quritgichlarda quritiladi. Quruq sut va qaymoq ikki yо‘l bilan, yupqa plenkali 
va purkash usulida tayyorlanadi. Quritishdan oldin sut va qaymoq yog va quruq 

---

moddalari mikdori bо‘yicha normallashtiriladi, pasterizasiyalanadi, quruq 
moddalarning konsentrasiyasi 40...48% bо‘lgunga qadar quyultiriladi. Ba’zi 
hollarda purkash usuli bilan quritishda havo kilorodi bilan oson oksidlanadigan erkin 
yog‘ mikdorini kamaytirish uchun quyultirilgan aralashma gomogenlanadi. 
Plenkali quritishda quyultirilgan sut bir-biriga teskari harakat qiluvchi ikkita 
barabanlarning harorati 115...120°S bо‘lgan tashqi silliq yuzasiga qо‘yiladi. 
Barabanning tо‘liq bо‘lmagan aylanish vaqtida sutdan erkin namlik ajralib 
chiqadi. Hosil bо‘lgan quruq yupqa qavat metall pichoklar bilan baraban 
yuzasidan olinadi, maydalanadi va elakdan о‘tkaziladi. Bu usulda quruq 
sutning harorati 110°C gacha kо‘tarilishi mumkin. 
Purkash usuli bilan quritishda purkovchi qurutgichlarning gumbazida oldindan 
tayyorlangan sut mayda tomchilar holida purkaladi va qarama qarshi tomondan issiq 
havo beriladi. Sut tomchilari tezda quriydi va quruq sferik holatdagi sut 
zarrachalar apparatning pastki qismiga tushadi va u yerdan muttasil tarzda olinadi. 
Sutni quritish quyidagicha boradi. Maxsus vakum apparatga sut mayda tomchilar 
shaklida issiq havo bilan sepiladi, sut bunda butunlay quriydi va kamera tubiga 
kukun holida yog‘iladi. Bunda sutning namligi standartlarda belgilangan 4-7% 
ga yetkaziladi. Bunday usulda olingan sutning eruvchanligi 89-99% ni tashkil- 
etadi. Qayta sut tayyorlash uchun quritilgan sutdan 23-35g olinib issiq 20 g suv 
bilan bir xil tarkibli bо‘lguncha aralashtiriladi. Olingan aralashma qaynatiladi. 
Quritilgan qaymoq olish uchun yangi pasterizasiyalanGan qaymoqqa sut, ayrim 
hollarda shakar qо‘shiladi va maxsus quritgichlarda quritiladi. Quritilgan qaymoq 
tarkibida 42-44% yog‘ moddasi bо‘lib, yuqori yog‘lilik darajasiga ega. 
Quritilgan sut mahsulotlari 0 dan 10°C haroratda va 75% nisbiy namlikda 8 
oy sakdanish muddatiga ega. 
Sutdan keyingi qayta ishlashlar orqali xilma xil mahsulotlar ishlab 
chiqariladi. Sutdan juda ham mazali va quvvat baxsh sariyog‘ olinadi. Sut 
qaymog‘i jihatdan mazali, yog‘ga boy maxsulot hisoblanadi. Sutdan xilma xil 
mahsulotlar; qatiq pishloq, smetana, tvorog, suzma va boshqalar olinadi. Bu 
mahsulotlar yuqori ozuqaviy qiymatga, hamda shifobaxsh xususiyatga egadirlar. 

---

Ular tarkibida sut kislotasi va uglerod IV-oksidining mavjudligi ovqat hazm 
bо‘lish jarayonini yaxshilaydi. Sut mahsulotlari tarkibidasutga Qaraganda C va B
12 
vitaminlarning mikdori kо‘proq bо‘ladi. Ular tarkibida ayrim kasallik tarqatuvchi 
mikroblarni rivojlanishini tо‘xtatuvchi antibiotik moddalar bо‘ladi. 
Sut mahsulotlarini sifatiga quyidagi galablar qо‘yiladi: 
- Barcha turdagi sut mahsulotlari о‘ziga xos ta’m, rangga va hidga ega bо‘lishi 
kerak. Begona hid va ta’mlar bо‘lishiga ruxsat etilmaydi. 
- Sut mahsulotlari toza, qanday begona aralashmalarsiz bо‘lishi kerak. 
- Quyultirilgan sutlar shirin, toza va rangi oqish hamda bir xil 
kо‘rinishda (ipir-ipirsiz) bо‘lishi kerak. 
- Quyultirilgan sutlarda quruq modda mikdori shakarlisida 73,5%, 
shakarsizda 25,5%, yogsizlantirilganida 70% bо‘lishi lozim. 
- Quritilgan sutlarning namligi 7% dan olib ketmasligi lozim. 
- Shuningdek boshqa turdagi sut mahsulotlari namligi va quruq modda 
mikdori belgilangan tartibda bо‘lishi kerak. 
Sut mahsulotlarining sifati kо‘p jihatdan saqlash sharoitiga bog‘liq. B archa 
turdagi sut mahsulotlari yuqori haroratga chidamsiz hisoblanadi. Shuning uchun 
sut mahsulotlaripast haroratda jumladan qatiq, sariyog‘, pishloq, qaymoq, 
tvorog va smetanalar 2-4°C da, quyultirilgan va quritilgan va quritilgan sutlar 0-
10°C da saklanadi. Saklashda havoning nisbiy namligi 85% quritilgan sut uchun 
75% dan ortiq bо‘lmasligi kerak. Saklash muddati mahsulotning turiga qarab 
turlicha - bir necha kundan 8-12 oygacha. Sut mahsulotlari suvli va о‘tkir hidli 
mahsulotlar bilan bir joyda saklanmaydi.