6-Mavzu: sut va sut mahsulotlari

---

6-Mavzu: SUT VA SUT MAHSULOTLARI. 
Reja: 
1.Sigir suti, uning tarkibi, ozuqaviy qiymati.
2.Sut konservalari: quyultirilgan va quritilgan sut mahsulotlari.
3.Ularning sifatiga va saqlash sharoitlariga talablar. 
Tayanch sо‘z va iboralar: Sut shakari, laktoza, glyukoza, galaktozadan 
iborat disaxarid, pishloq, smetana, tvorog, suzma, quritilgan sut, shakarsiz 
quyultirilgan sut. 
Sigir suti, uning tarkibi, ozuqaviy qiymati. 
Sut juda ham qimmatbaho oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Sigir suti 
sigirning sut sekresiya bezlari hosil qiladigan tabiiy mahsulotdir. Sutning 
tarkibida 200 xildan ortiq komponentlar bо‘lib, ularning asosiylariga: 
oqsillar, yog‘lar, sut hakari, mineral moddalar, vitaminlar va fermentlar kiradi. 
Bu moddalar shunday mikdoriy nisbatda uchraydiki, ularning barchasi inson 
organizmi tomonidan oson hazm bо‘ladi. 
Sutning ozuqaviylik darajasini undagi juda tez hazm bо‘ladigan oqsillar 
(kazein, albunin, globulin) belgilaydi. Sigir suti tarkibida oqsillar 2,7-3,9% ni 
tashkil etadi. Sut tarkibida 2-3% gacha erkin holdagi aminokislotalarning 
mavjuddigi sut mahsulotlari va pishloq tayyorlashda muhim ahamiyatga ega. 
Sut tarkibida 3,0-6,0% yog‘ moddasi bо‘lib, boshqa yoglardan xilma-xil yog 
kislotalarining mavjudligi bilan farklanadi. Bu yoglar juda mayda 0,5 -2,0 mkm 
keladigan tomchilar shaklida bо‘lib, ularning erish harorati inson organizmining 
doimiy haroratiga yaqin bо‘lganligi uchun osondazm bо‘ladi. 
Uglevodlardan sut tarkibida sut shakari-laktoza mavjud. Laktoza sut tarkibida 
4,6-5,0% miqdorda bо‘lib, u glyukoza va galaktozadan iborat disaxariddir. 
Laktoza tabiatda faqat sut tarkibida uchraydi. Laktoza bijgish jarayonida 
sut kislotasi hosil qiladi. Bu jarayondan sut mahsulotlari (qatiq, smetana, 
tvorog va b.) tayyorlashda foydalaniladi. Sutning muhim mikroelementlari 

---

kalsiy va fosfor hisoblanadi. Bulardan tashqari oqsillar va yog tomchilariga 
bog‘langan K, Mg, S, Zn, Fe, Si va boshqa mineral elementlar mavjud. 
Mineral moddalar mikdori 0,7-0,8% ni tashkil etadi. 
Sut tarkibida 30 ga yaqin vitaminlar mavjud: A, B
1
, B
2
, B
3
, B
12
, B
6
, C, D, 
N, PP va b. Sut va sut mahsulotlari B gruppa va yogda eruvchi 
vitaminlarning muhim manbai hisoblanadi. Sutning umumiy quruk moddasi 11-
13% mikdorda, namligi esa 87-89% mikdorda bо‘ladi. Yuqorida sanab 
о‘tilgan barcha moddalar inson organizmida yengil hazm bо‘ladi, shuningdek 
yuqori issiklik quvvati baxsh etadi. 
Sutning zichligi uning tarkibiy qismlarining mikdoriga bogliq. Sutning 
kimyoviy tarkibi doimiy bо‘lmaganligi tufayli uning zichligi 1,027 dan 1,032 
I/sm3 gacha о‘zgarib turadi. Zichligiga qarab sutning tabiiyligi baholanadi. 
Sutning titrlanuvchi kislotaliligi shartli birlik Terner darajalarida 
ifodalanadi. Terner darajasi deganda 100 sm
3
sutni neytrallash (titrlash) 
uchun sarflanadigan 0,1 n о‘yuvchi natriy (kaliy) eritmasining sm
3
dagi 
mikdori tushuniladi. Yangi sogilgan ustning kislotaliligi 16...18°T ni tashkil 
qiladi. 
Sutni 
saklashda 
qandlarni 
sut 
kislotasiga 
bijg‘ituvchi 
mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli uning kislotalshshgi ortadi. Bunda sut
oqsillarining qizdirishga chidamliligi pasayadi.