6-Mavzu: sut va sut mahsulotlari

Quruq sut mahsulotlari. quruq sut va qaymoq ikki yo’l bilan: yupqa plyonkali 
va purkash usulida tayyorlanadi. quritishdan oldin sut, qaymoq, yog’ va quruq 
moddalarining mikdori normallashtirilgach, pasterizasiyalanadi, undan so’ng quruq 
moddaning konsentrasiyasi 40—48 % bo’lgunga qadar quyultiriladi. Ba’zi hollarda 
purkash usuli bilan quritishda havo kislorodi bilan oson oksidlanadigan erkin yog’ 
mikdorini kamaytirish uchun quyultirilgan aralashma gomogenlanadi. 
Plyonkali quritishda quyultirilgan sut bir-biriga teskari harakat qiluvchi ikkita 
barabanlarning harorati 105—120°C bo’lgan tashqi silliq yuzasiga quyiladi. 
Barabanning to’liq bo’lmagan aylanish vaqtida sutdan ortiqcha namlik ajralib 
chiqadi. Xosil bo’lgan quruq yupqa qavat metall pichoqlar bilan baraban yuzasidan 
olinib, maydalanadi hamda elakdan o’tkaziladi. Bu usulda quruq sutning harorati 
110°Cgacha ko’tarilishi mumkin. 
Purkash usuli bilan quritishda purkovchi quritgichlarning gumbazida oldindan 

---

tayyorlangan sut mayda tomchilar holida purkalib, qarama-qarshi tomondan 
issiqhavo beriladi. Sut tomchilari tezda qurib, quruq sferik holatdagi sut zarrachalari 
apparatning pastki qismiga tushadi va u erdan muttasil tarzda olinadi. quritish vaqtida 
sut oqsillari qisman tabiiy xossalari yo’qotilib, denaturasiyalanadi, suvda bo’kish va 
erish xossasi pasayadi. Purkovchi quritgichlarda qizdirish haroratining past 
bo’lganligi uchun plyonkali usulga qaraganda oqsil moddalari kam o’zgaradi, sutning 
eruvchanligi yuqoriroq bo’ladi. Sovitilgan quruqsut ko’p qavatli qog’oz qoplarga, 
faner bochkalarga va shu bilan birga kichik germetik idishlarga, tunuka bankalarga, 
sellofan qopchali qog’oz qutilarga solinadi. quruq sut mahsulotlariga tabiiy va 
yog’sizlantirilgan quruq sigir suti, quruq qaymoq va boshqalar taalluqlidir. quruq sut 
mahsulotlari oq, sarg’ish tusli kukundan iborat bo’lib, pasterizasiyalangan sutning 
qidi va ta’miga xos bo’lgan toza hid va ta’mga ega. quruq sut mahsulotlarining 
namligi germetik kadoklanganda 4—5 %dan, germetik bo’lmagan qadoqlashda 7 
%dan ortiq bo’lmasligi kerak. 
Organoleptik ko’rsatkichlari, eruvchanligi va umumiy bakteriyalar miqdoriga 
ko’ra, quruq sut mahsulotlari oliy va I navga bo’linadi. 
Quruq sut mahsulotlari 1 — 10°C gacha bo’lgan haroratda sakdanadi. Havoning 
nisbiy namligi 75 %dan (nogermetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) yoki 85 %dan 
(germetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) oshmasligi kerak. Bunday sharoitlarda 
germetik qadoqlangan quruq sut mahsulotlari 8 oygacha va nogermetik 
qadoqlanganlari esa — 3 oygacha saqlanadi. 
Quritilgan sutni suvda eritib qayta tiklash mumkin. Undan pasterizasiyalangan 
sut va boshqa sut mahsulotlari tayyorlanadi. qayta tiklangan sutni tayyorlash suvni 
40—50°C gacha qizdirish, unda quruq komponentlarni yaxshilab aralashtirish va 
eritish, aralashmani oqsillar bo’kishigacha va havo pufakchalarining to’liq 
ajralgunicha sakdab turish, filtrlash, gomogenlash, pasterizasiyalash va sovitish 
bosqichlaridan iborat. Sovitilgan holda sut bir necha soat saqlanadi. Bunda oqsil 
moddalarining bo’kishi ortadi va oqsillar bilan bog’lanmagan namlikning miqdori 
kamayadi. 
Eritish jarayonida kichik zarrachalar tez namlanadi. Suv va kukun orasida 

---

suvning kirishiga to’sqinlik qiluvchi nam qavat hosil bo’ladi. Bu quritilgan sutning 
qayta tiklash jarayonini qiyinlashtiradi va uzaytiradi. Aynan shu kamchilikni bartaraf 
etish maqsadida keyingi yillarda tez eriydigan yog’sizlantirilgan quruq sut ishlab 
chiqarilmoqda. 
Sut zardobidan tayyorlangan mahsulotlar. Novvoylik va qandolatchilik 
sanoatida xom ashyo sifatida sut zardobi va undan tayyorlangan turli xil mahsulotlar 
foydalaniladi. Sut zardobidan tayyorlanadigan non va qandolat mahsulotlarining 
reseptlari hamda ularni ishlab chiqarish uchun texnologik yo’riqnomalari yaratilgan. 
Sut zardobi tvorog va pishloq ishlab chiqarishning ikkilamchi mahsuloti 
hisoblanadi. U yashil rangga, o’ziga xos nordon ta’m va hidga zga bo’lgan 
suyuqlikdir. 
Sut zardobi tarkibida 5 %ga yaqin quruq moddalar mavjud bo’lib, ularning 3,5-4 
%ni sut qandi (laktoza), 1 %ni oqsillar, 0,3 %ni kislotalar, mineral va boshqa 
moddalar tashkil qiladi. Sut tarkibida 95 % suv va ko’pgina mikroorganizmlar 
mavjud bo’lganligi tufayli, u tez buziluvchan hisoblanadi. Shuning uchun tabiiy sut 
zardobi o’rniga ko’pincha undan tayyorlangan mahsulotlardan foydalaniladi. 
Novvoylik va qandolatchilik sanoatida foydalanish uchun sut zardobining quyidagi 
turlari ishlab chiqariladi: quruq moddalari oshirilgan sut zardobi, quyultirilgan sut 
zar-dobi, shakar bilan quyultirilgan sut zardobi, bijg’itilgan quyultirilgan sut zardobi, 
quritilgan sut zardobi. 
Quruq moddalari oshirshgan sut zardobi, Bu zardob quyidagi turlarga bo’linadi: 
quruq moddalarning miqdori 13, 20, 30 % bo’lgan pishloq va tvorog zardobi. Uning 
sifatiga ushbu talablar qo’yiladi: ta’mi va hidi toza sut kislotasiga xos, biroz sho’r, 
ranggi, yashil och-sariq, konsistensiyasi oquvchan suyuqlik. Zardobda quruq 
moddalarning miqdori va kislotalilik me’yorlanadi. 
Quyultirilgan sut zardobi. Bu zardob to’rt turda ishlab chiqariladi: quyultirilgan 
pishloqsut zardobi, quyultirilgan tvorog sut zardobi, quyultirilgan bijg’itilgan pishloq 
sut zardobi, shakar bilan quyultirilgan sut zardobi. Shakarsiz bijg’itilgan zardobning 
barcha turlarida quruq moddalarning miqdori 40 va 60 %ni, shakar bilan 
quyultirilgan zardobda esa -75 %ni tashkil qiladi. quruq moddalar miqdori 40% 

---

bo’lgan zardobning konsistensiyasi oquvchan, 60% bo’lgan zardobniki — quyuq, 
shakar bilan quyultirilgan zardobniki esa — cho’ziluvchan bir jinsli massa bo’ladi.