7 – ma’ruza : Oziq – ovqat maxsulotlari tarkibidagi vitaminlar va ularni aniqlash usullari

Vitaminlar qanday yo'q qilinadi 
Barcha vitaminlarning eng kam barqarorligi C vitamini bo'lib, u 60 ° ga 
qizdirilganda parchalana boshlaydi. havo kirishi, 
quyosh nuri
, namlikning oshishi 
vitamin C ni yo'q qilishga hissa qo'shadi A vitamini yuqori haroratga nisbatan 
ancha 
chidamli, 
ammo 
havo 
ta'sirida 
oson 
oksidlanadi. 
D vitamini kislotali muhitda uzoq vaqt qaynashga bardosh beradi va ishqoriy 
muhitda tezda yo'q qilinadi. Pishirish paytida B vitaminlari nisbatan kam yo'q 
qilinadi. Ulardan eng kam barqarori B1 vitamini bo'lib, u uzoq vaqt qaynash va 
haroratning 120 ° ga ko'tarilishi bilan yo'q qilinadi. Yuqori harorat ta'siriga eng 
chidamli E vitamini bo'lib, u har qanday vaqt davomida qaynashga bardosh bera 
oladi. 
Uzoq muddatli saqlash va quritish A, C vitaminlariga zararli ta'sir ko'rsatadi, 
ammo 
D, 
E, 
B1, 
B2 
vitaminlarini 
yo'q 
qilmaydi. 
S vitamini boshqalarga qaraganda kamroq barqaror bo'lganligi sababli, uni 

---

saqlashga yordam beradigan chora-tadbirlar ma'lum darajada oziq-ovqat 
mahsulotlari tarkibidagi boshqa vitaminlarni ham saqlab qoladi. 
 
Qanday ovqatlar vitaminlarni o'z ichiga oladi 
Sut mahsulotlari eng ko'p iste'mol qilinadigan ovqatlar qatoriga kiradi. Yangi 
sigir 
suti
 tarkibida A, B1, B2 vitaminlari mavjud, ozroq miqdorda C, PP va D. sut 
tarkibidagi vitaminlar sigirning oziqlanishiga qarab o'zgaradi. Yozda, sigirlar 
odatda yangi yashil ozuqa iste'mol qilganda, sutda ko'proq vitaminlar mavjud. 
Qishning oxirida sigir suti vitaminlarga, xususan A vitaminiga, ayniqsa 
kambag'aldir. Sutni saqlash va qayta ishlash usullari undagi vitaminlar tarkibiga 
ta'sir qiladi. Shunday qilib, sutni engil shisha idishlarda saqlash C va B2 
vitaminlarini yo'q qilishga olib keladi. Yog'sizlangan sut tarkibida A vitamini yo'q. 
Quyultirilgan 
sut 
A 
vitaminini 
saqlaydi, 
ammo 
S 
vitamini 
yo'q. 
Ochiq qopqoqli idishdagi sutni qaynatish undagi vitaminlar miqdorini sezilarli 
darajada kamaytiradi. Uzoq va ayniqsa takroriy qaynatish A vitaminini katta 
darajada 
yo'q 
qiladi. 
Sigir suti faqat boshqa oziq-ovqatlar bilan birgalikda vitamin manbai bo'lib xizmat 
qilishi mumkin. Bu, ayniqsa, oziq-ovqatning asosiy turi bo'lgan hollarda (sun'iy 
oziqlantirish bilan hayotning birinchi oylaridagi bolalarda) eslash kerak. Shu bilan 
birga, 3 oylikdan boshlab, bolaning tanasiga sut bilan kiritilgan vitaminlar etarli 
emas va gipovitaminoz rivojlanishining oldini olish uchun bolaga (shifokor 
tomonidan ko'rsatilgandek) berish kerak. ) meva va sabzavot sharbati, baliq yog'i. 
B vitaminlarining yaxshi manbai sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida sutdan 
olingan 
sut 
kislotasi 
mahsulotlari 
(kefir 
va 
boshqalar). 
Sariyog'da asosan A va D vitaminlari mavjud bo'lib, ular yozgi yog'da qishga 
qaraganda ko'proq bo'ladi. Ushbu vitaminlar yog'da ham mavjud. Yog'ni iliq 
xonada va ochiq idishda saqlash yog'ning tez yomonlashishiga va achchiqlanishga 
olib keladi. Shu bilan birga, uning tarkibidagi vitaminlar ham yo'q qilinadi. 
Margarin sun'iy ravishda vitaminlar bilan boyitiladi. 
Go'sht mahsulotlari (yangi mol go'shti, qo'zichoq, dana, cho'chqa go'shti) etarli 
miqdorda B1, B2, PP vitaminlari, ozgina vitamin C, juda oz A va D. Vitaminlarni 
yaxshiroq saqlash uchun go'shtni sho'r suvda pishirish tavsiya etiladi. , unda 
qaynoq suvdan keyin qo'yish kerak. Shu bilan birga, go'sht yuzasida oqsillarning 
koagulyatsiyasi tufayli qobiq hosil bo'ladi, unda ozuqa moddalari va vitaminlar 
saqlanadi. Go'shtni qovurishda bir xil qobiq hosil bo'ladi. Go'shtda B vitaminlarini 
uzoq muddatli saqlash uni -20 ° haroratda muzlatish orqali erishiladi. Yangi baliq 
go'shti B1 va B2 vitaminlarini o'z ichiga oladi. Baliqning jigari va yog'i (ayniqsa 
treska) A va D vitaminlariga boy. Muzlatilganda baliq go'shtidagi vitaminlar 
saqlanib qoladi. Muzlatilgan baliq eritilgandan so'ng darhol pishirilishi kerak, 
chunki u eritilgandan keyin tezda buziladi. A va D vitaminlari juda ko'p miqdorda 
baliq ikraida mavjud. 
Tuxum tarkibida B1, B2, A, D va PP vitaminlari mavjud. Ularning aksariyati 
sarig'ida, B2 va PP vitaminlari tuxum oqida ham mavjud. Yozda qo'yilgan 

---

tuxumlar 
vitaminlarga 
(ayniqsa, 
D 
vitamini) 
boy. 
Aholining ratsionida don mahsulotlari va ulardan tayyorlangan mahsulotlar katta 
o'rinni egallaydi. Don tarkibida asosan B1, B2 va PP vitaminlari mavjud. 
Eng katta 
raqam
 bu guruhning vitaminlari donning urug'ida va qobig'ida bo'ladi, shuning 
uchun kepakli bug'doy va javdar uni, kepak premium un (30%) dan ko'ra 
vitaminlarga ancha boy. Shunga ko'ra, kepakli undan pishirilgan nonda yuqori 
sifatli undan tayyorlangan nonga qaraganda ko'proq vitaminlar mavjud. B1 
vitaminining muhim miqdori soya unida mavjud bo'lib, uni B vitamini bilan 
boyitish uchun oddiy unga qo'shilishi mumkin. Soyadan tashqari, no'xat va loviya 
tarkibida B vitaminlari mavjud. Guruch, ayniqsa sayqallangan, vitamin B 
kambag'al. Semolina, makaron, noodle oz yoki umuman B1 vitamini o'z ichiga 
olmaydi. Karabuğday, jo'xori unida bu vitamin mavjud 
yetarli
.