Актуальные проблемы и пути их
Download 1.72 Mb. Pdf ko'rish
|
|
Ключевые слова: мармелад, изомальт, гранатовый сок
Журахова Светлана Николаевна – магистрант кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. е-mail: zhurakhvasvetlana@mail.ru Лобосова Лариса Анатольевна – доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ, г. Воронеж. е- mail:lobosova63@mail.ru Магомедова Аминат Запировна – студентка 2 курса кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. е-mail: lobosova63@mail.ru Кондитерская продукция калорийна, содержит много углеводов и жиров. Поэтому актуально при разработке новых видов изделий, в частности мармелада, использовать сахарозаменители [6] и нетрадиционные виды растительного сырья [6], богатого микро-и макроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами. Цель исследования – разработка технологии мармелада на агаре с гранатовым соком и изомальтом. Изомальт получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде. По вкусовым качествам изомальтблизок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы). Это низкокалорийный углевод нового поколения с низким гликемическим индексом. Достаточно плохо всасывается стенками кишечного тракта, применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом [4]. Гранатовый сок прямого отжима богат моно- и дисахаридами, натрием, калием, фосфором, дубильными веществами, в нем много витамина С, А и др. Сок обладает противовоспалительными, мочегонными, желчегонными, обезболивающими, антисептическими, общеукрепляющими, жаропонижающими свойствами [2]. Выбор агара в качестве студнеобразователя обусловлен низкой температурой студнеобразования, темперирования и формования. Агар дополнительно является источником пищевых волокон. 55 Мармеладную массу готовили с использованием сахара-песка и с полной его заменой на изомальт, с добавлением гранатового сока. Исследовали зависимость изменения пластической прочности полученных образцов от продолжительности выстойки. Наибольшей пластической прочностью - 36 кПа –обладает контрольный образец, так как он не содержит гранатового сока, уменьшающего прочность изделий. С увеличением дозировки гранатового сока (15, 50, 85 %) пластическая прочность мармеладной массы снижается на 1-3,42 кПа Определены максимальные дозировки рецептурных компонентов методом сиплексцентроидного планирования эксперимента [3]: агара – 1,8 %; гранатового сока - 21,4 %. Образцы мармелада были упакованы в различные пленки: металлизированную, полиэтиленовую, поливинилхлоридную. Исследовали изменение микробиологических показателей желейно- фруктового мармелада. Определяли общее количество мезафильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15- 94 «Продукты пищевые. Методы определения количество мезафильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» и количество дрожжей, плесневых грибов ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Установили, что дрожжи и плеснени отсутствуют в образцах полученных изделий на протяжении всего срока хранения, а КМАФАнМ содержится менее 1∙10 2 КОЕ/г. Данные значения соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН 2.3.2.1078-01. Наиболее перспективным способом получения мармеладных изделий является формование мармеладной массы методом «шприцевания» с одновременной заверткой в металлизированную пленку с последующим термоспаиванием методом «флоу-пак»[1]. К основным технологическим стадиям [5] разработанной технологии отностся: получение рецептурной смеси; желейной массы; формование мармеладной массы методом «шприцевания» с перекруткой жгута в металлизированной пленке; охлаждение; термоспаивание методом «флоу-пак»; фасовка и упаковка. Инновационный способ формования и упаковки приводит к упрощению технологического процесса и сокращению производственных площадей. Определили энергетическую ценность мармелада с гранатовым соком и изомальтом – 10, 6 ккал. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию минеральных веществ и витаминов. Таким образом, разработана технология функционального желейно- фруктового мармелада с гранатовым соком и изомальтом, повышенной пищевой ценности. Продукция может быть рекомендована для формирования рациона питания в школьных столовых в качестве десерта, а также всем, кто ведет активный и здоровый образ жизни, стремится контролировать свой вес, состояние организма. |
