Аналитический литературный обзор

1.2 Химический состав соков и фруктовых напитков

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Клетчатка	Орг. кислоты	Зола		Минерал. вещества	Витамины					Энергетическ. ценность
				общие	Моно-и-дисахар.	Крахмал			Общая			β-каротин	B1	B2	PP	C
																		ккал	кДж
				граммы/100 г. продукта						миллиграммы/100 г. продукта
Айвовый сок	85,1	0,5	0	12,6	10,4	0	0,2	1,2	0,4		0,3	0,09	0,01	0,01	0,12	7,4		52	1125
Виноградный сок	80,3	0,3	0	18,5	18,2	0	0	0,5	0,4		282	0	0,02	0,01	0,1	2		72	301
Вишневый сок	85,0	0,7	0	12,2	12,2	0	0	1,7	0,4		294	0,05	0,01	0,02	0,2	7,4		53	222
Гранатовый сок	82,5	0,3	0	14,5	14,5	0	0	2,4	0,3		-	0	0,04	0,01	0,3	4,0		61	255
Лимонный сок	91,3	0,6	0	3,0	2,5	0	-	4,72	0,4		63,1	сл.	0,02	0,01	0,08	36,1		25	105
Персиковый сок	82,0	0,3	0	16,8	17,0	0	0,2	0,4	0,3		-	0,3	0,02	0,04	0,60	6,0		65	272
Сливовый сок	82,0	0,3	0	16,1	16,1	0	0	1,3	0,3		-	0,15	0,01	0,01	0,29	4,0		65	272
Черешневый сок	81,0	0,3	0	17,5	17,5	0	0	0,8	0,4		-	0.10	0,01	0,01	0,01	10,0		69	289
Яблочный Сок	87,0	0,5	0	11,7	10,6	0	0	0,5	0,3		124	сл.	0,01	0,01	0,10	2,0		47	197
Малиновый сок	89,0	0,3	0	8,6	8,6	0	0	1,7	0,4		24,8	сл.	0,01	0,03	0,40	18,0		38	159
Компоты:
Абрикос	76,2	0,5	0	21,4	21,0	0	0,4	1,0	0,5		239	1,3	0,02	0,04	0,37	4,0		85	356
Айва	76,7	0,4	0	21,0	20,0	0	1,2	0,4	0,3		9	-	-	-	-	4,0		81	339
Виноград	78,9	0,5	0	19,9	19,7	0	0,2	0,3	0,2		13	-	-	-	-	2,0		77	322
Вишня	72,0	0,6	0	25,5	24,3	0	0,2	1,3	0,4		37,4	0,1	0,02	0,02	0,20	2,0		101	423
Персик	76,9	0,3	0	21,7	19,9	0	0,4	0,4	0,3		28,6	0,2	0,02	0,03	0,57	4,0		84	351
Слива	73,0	0,5	0	25,0	23,9	0	0,3	0,9	0,3		38,2	сл.	0,02	0,02	0,30	2,0		98	410
Черешня	76,8	0,5	0	21,5	19,9	0	0,4	0,4	0,4		7	0,04	0,02	0,02	0,30	3,0		84	351
Яблоки	75,0	0,2	0	24,0	22,1	0	0,2	0,4	0,2		19,2	сл.	0,01	0,02	0,20	1,8		92	385

1.3Технология производства соков и компотов


.3.1Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный
Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.
Извлечение сока. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин.


Схема 1.1 Технология производства яблочного сока

Прием сырья

Мойка

Инспекция

Извлечение сока (P=1-2,5мПа τ=15-20 мин)

Осветвление сока

Температурная обработка (tп=80^0C,tох=15-20^0С τ=10с.)

Фильтрация (Р=70-80мПа)

Разлив

Укупоривание

Стерелизация (t=140-160^0C)

Этекирование

Хранение