Baliqchilik iqtisodiyotining milliy iqtisodiyotda tutgan o’rni Reja

Azotli ekstraktiv moddalar. Tirik baliqda oqsilar almashinuvi va muskul to'qimasida boradigan avtoliz jarayoni natijasida tarkibida azot tutuvchi juda ko'p moddalar to'planadi. Shulardan suvda eriydigan ekstraktiv moddalar alohida ahamiyatga egadir.
Bu moddalarning miqdori baliq go'shtida ko'p bo'lmasada (1,5-3,5 %), ularning ahamiyati juda yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, bu moddalar baliq go'shtining ta'm ko'rsatkichlarini yaxshilab, odam organizmida so'lak bezlarining faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Shu bilan bir qatorda bu moddalarning go'sht tarkibida bo'lishi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qulay sharoit yaratib, go'shtlarning tezroq buzilishini ham keltirib chiqaradi.
Turli hil baliqlar go'shtining bir xil sharoitda saqlanish muddatining har xil bo'lishi ham aynan azotli ekstraktiv moddalarning xarakteriga bog'liq ekanligi aniqlangan.
Baliq yog'lari. Baliq yog'lari glisirin va yog' kislotalarining mono, di, tri, gliseridlaridan tashkil topgan murakkab efirlar hisoblanadi. Baliq yog'larida erkin kislotalar ham mavjud bo'ladi. Mono, diglisiridlar, erkin yog' kislotalari trigliseridlarining hosil bo'lishida vujudga keladigan oraliq moddalar deb qaraladi.
Kam miqdorda bo'lsada baliq moyda fosfatidlar, sterinlar ham uchraydi. Baliq yog'lari boshqa tabiiy yog'larga qaraganda murakkab kimyoviy tarkibiga ega bo'lib, nisbatan kam o'rganilgan yog'lar hisoblanadi.
Baliq yog'lari tarkibiga kiruvchi yog' kislotalari uglerod atomlar zanjirda to'g'ri joylashgan oddiy monokarbon qatoriga kiruvchi yog' kislotalaridir.
Agar hayvon yog'lari tarkibida asosan 16 va 18 uglerod atomiga ega yog' kislotalari mavjud bo'lsa, baliq moylari tarkibida esa 12, 14, 16, 18, 20 hatto 22 uglerod atomiga ega bo'lgan yog' kislotalari mavjud bo'ladi. Bu yog' kislotalarining ba'zi birlarida bitta qo'shbog', ba'zi birlarida ikkita, uchta, to'rtta qo'shbog' hatto 5 ta qo'shbog'ga ega bo'lgan erukovaya yog' kislotasi singari kislotalari ham bo'ladi.
Ma'lumki, yog'larning fiziologik qiymati ular tarkibiga kiruvchi to'yingan va to'yinmagan yog' kislotlarining nisbatiga va ularning qanchalik miqdorda to'yinmaganlik darajasiga bog'liq bo'ladi.
Baliq yog'lari tarkibida to'yinmagan yog' kislotalari hissasiga jami yog' kislotalarining 84 % i, to'yinmagan yog' kislotalarining hissasiga esa 16 % i to'g'ri keladi. Shuningdek, baliq yog'lari tarkibida 7 ta qo'shbog'ga ega bo'lgan 26 va 28 uglerod atomiga ega bo'lgan yuqori darajada to'yinmagan yog' kislotalari ham topilgan. Baliq yog'lari kimyoviy tarkibiga ularning qanday yog'lar bilan oziqlanishi ham katta ta'sir ko'rsatadi.
Yog'ga qo'shilib keladigan moddalar. Baliq yog'lari tarkibida kam miqdorda bo'lsada fosfatid, fosfalipid, sterid, sterin singari moddalar bo'ladi. Shuningdek, bu yog'lar tarkibida rang beruvchi moddalar va vitaminlar ham uchraydi.
Tashqi ko'rinishidan baliq yog'lari moysimon suyuqlik bo'lib, ularning zichligi 0,92-0,93 ni tashkil qiladi. Yangi ishlab chiqarilgan yog' o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'ladi. Baliq yog'ini 200⁰С haroratdan baland haroratda qizdirganda akrolein va shunga o'xshash yomon hid taratuvchi moddalar hosil bo'ladi. Tarkibida yuqori darajada to'yinmagan yog' kislotalari mavjud bo'lganligi sababli baliq yog'i inson organizmida tez hazm bo'ladi. Ikkinchidan, yuqori darajada to'yinmagan yog' kislotalarining bo'lishi, baliq yog'larining tezda oksidlanib, buzilishiga ham sabab bo'ladi.
Yog'ga qo'shilib keladigan moddalarning umumiy miqdori baliq yog'ida 0,32,8 % ni tashkil etadi. Bundan akula yog'lari istisno, chunki akula yog'lari tarkibida bu ko'rsatkich 20 foizgachani tashkil etadi.
Har tur baliqlar tarkibida yog'larning miqdori turlicha bo'ladi. Ba'zi baliqlar (lasos, seld guruhiga mansub baliqlar) muskul to'qimasida 35 % gacha yog' to'plasa, treska baliqlarining muskul to'qimasida atigi 1 foiz yog' to'planadi. Lekin, treska baliqlarida asosiy yog' ularning jigarida to'plangan bo'ladi.