Baliqning kimyoviy tarkibi organoleptik sifat ko`rsatkichlar

Azotli ekstraktiv moddalar. Tirik baliqda oqsilar almashinuvi va muskul
to'qimasida boradigan avtoliz jarayoni natijasida tarkibida azot tutuvchi juda ko'p moddalar to'planadi. Shulardan suvda eriydigan ekstraktiv moddalar alohida ahamiyatga egadir.
Bu moddalarning miqdori baliq go'shtida ko'p bo'lmasada (1,5-3,5 %),
ularning ahamiyati juda yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, bu moddalar baliq go'shtining ta'm ko'rsatkichlarini yaxshilab, odam organizmida so'lak bezlarining faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Shu bilan bir qatorda bu
moddalarning go'sht tarkibida bo'lishi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qulay sharoit yaratib, go'shtlarning tezroq buzilishini ham keltirib chiqaradi.
Turli hil baliqlar go'shtining bir xil sharoitda saqlanish muddatining har xil
bo'lishi ham aynan azotli ekstraktiv moddalarning xarakteriga bog'liq ekanligi
aniqlangan.