Baliqning kimyoviy tarkibi organoleptik sifat ko`rsatkichlar

BALIQNING KIMYOVIY TARKIBI ORGANOLEPTIk SIFAT KO`RSATKICHLAR.
Baliq go'shti tarkibida quyidagi moddalar uchraydi.
Suv. Suvning miqdori baliqlarda 52-83 % ni tashkil etadi. Boshqa tabiiy
organik moddalarda bo'lgani kabi baliq go'shtlari tarkibida suv erkin va bog'langan holatlarda uchraydi. Baliq go'shti tarkibida jami suv miqdorining 95 % dan ko'prog'i erkin suv hisobiga to'g'ri keladi. Masalan, treska baliqlari go'shtida bo'ladigan 81,2 % suv miqdorining 75,5 % i erkin suv hisobiga, qolgan 5,7 foizi esa bog'langan suv hissasiga to'g'ri keladi.
Baliqni qayta ishlash va baliq mahsulotlarini saqlash jarayonida erkin va
bog'langan suv miqdoridagi nisbatlar buziladi, bu esa o'z navbatida ularning
sifatining o'zgarishlarini keltirib chiqaradi. Masalan, yangi baliqlarda 3 -5 %
suvning yo'qolishi ularda ta'm ko'rsatkichlarining sezilarli darajada va muzlatilgan go'shtlarni muzdan tushirganda ularning konsistensiyasi bo'shashib, suvsimon bo'lib qoladi. Shuningdek, suv shakllari orasidagi nisbatlar baliqlarni tuzlaganda, go'shtning pH miqdori o'zgarganda va boshqa holatlarda ham vujudga kelishi mumkin.
Azotli moddalar. Skeleti suyakdan tashkil topgan baliq go'shtlari azotli
moddalarining 88,5 % i oqsil hissasi, 15 % i esa oqsil bo'lmagan azotli moddalar
hissasiga to'g'ri keladi. Skeleti tog'aylardan tashkil topgan baliqlarda esa azotli
moddalarning 55-65 % i oqsilga, qolgan 35-45 % i esa oqsil bo'lmagan azotli
moddalar hissasiga to'g'ri keladi.
Baliq go'shtining juda ko'p xususiyatlari, ya'ni ta'mi, hidi, konsistensiyasi,
saqlanuvchanligi, tashqi muhitga ta'sirchanligi, shuning-dek, texnologik
ko'rsatkichlari azotli moddalar tarkibiga bog'liq bo'ladi.
Oqsillar. Baliq go'shti muskul to'qimasining asosiy tarkibiy qismi oqsilardan
tashkil topgan bo'ladi. Baliq go'shti tarkibida oqsilning o'rtacha miqdori 16 % ni
tashkil etadi. Lekin, bu ko'rsatkichning miqdori har xil baliqlarda 9 % dan 27 %
atrofida tebranib turadi.
Baliq oqsillari tarkibiga fibrillyar oqsillar, sarkoplazma va sarcolemma oqsillari kiradi.
Fibrillyar oqsillar. Fibrillyar oqsillar miozin, aktin, aktomiozin va
tropomiozin singari oqsillarni o'z ichiga oladi. Bu oqsillar hissasiga baliq go'shti
jami oqsillari miqdorining yarmidan ko'prog'i to'g'ri keladi. Ikkinchidan, muskul
xujayralari miofibrillari ana shu oqsillardan tashkil topadi.
Miozin-bir-biriga xususiyatlari yaqin bo'lgan kompleks oqsil hisoblanib, har
xil ionlarni, ayniqsa, kalsiy va magniy ionlarini o'ziga biriktirib olish qobiliyatiga
egadir. Miozin tarkibida sulfgidril (SH) guruhlari bor bo'lib, u uch guruhga
bo'linadi: reaksiyaga kuchsiz kirishadigan; erkin holdagi, ammo ATFni biriktira
oladigan; erkin, ammo ATFni biriktirib ola olmaydigan. Miozinin ferment
sifatidagi faolligi aynan reaksiyaga erkin kirishadigan sulfgidril guruhlarining
borligi bilan izohlanadi.
Miozin lipidlar bilan reaksiyaga borib barqaror yoki barqaror bo'lmagan
lipoprotein komplekslarini hosil qiladi.
Mizozin 370С haroratda denaturasiyaga uchraydi va natijada o'zining optik
faolligini yo'qotadi.
Aktin ham baliq go'shti oqsilining muhim oqsillaridan biri hisoblanib, u ikki
shaklda uchraydi: globulyar oqsil, ya'ni G-aktin va fibrillyar oqsil, ya'ni F-aktin.
G-aktin eritmalarda tez harakatlanuvchan oqsil hisoblanib, ilvira hosil qilib
F-aktinga aylana oladi va silkitib-chayqaganda yana oldingi holatiga qaytadi. Bu
o'zgarishlarni CaCl2 va MgCl2 tuzlari yordamida ham vujudga keltirish mumkin.
Aktomiozin esa aktin va miozinlarning birikishi natijasida hosil bo'ladi.
Aktin va miozinning birikishining aniq mexanizmi hozirgi kungacha to'liq
o'rganilmagan.
Aktomiozinning hosil bo'lishi natijasida sulfgidril guruhlarining kamayishi
aniqlangan. Ammo sistemada ATF miqdori ortganda sulfgidril guruhlari miqdori
ham ortadi. Aktomiozin uch qism miozinning bir qismi aktin bilan birikishi
natijasida hosil bo'ladi.
ATF molekulasi aktomiozin bilan funksional bog'langan bo'lib, muskul
tolalarining energiya markazini hosil qiladi.
Hozirgi kunda ATF ning aktomiozin kompleksi oqsillari bilan birikishi
muskul tolalarining qisqarishini keltirib chiqarishi aniqlangan. Bu xodisa tirik
baliqlarda muskullarning mexanik ishi tarzida namoyon bo'lsa, o'lgan baliqlarda
esa baliq tanasining qotishi tarzida namoyon bo'ladi.
Muskullarning bo'shashgan payida esa bu hodisaning aksini kuzatish
mumkin. Lekin, har qancha bo'lsada bu murakkab jarayonda ATF va aktin,
miozinlarning ayrim guruhlarining roli yetarli darajada o'rganilmagan.
Tropomiozin oqsilining fiziologik roli hozirgi kungacha yaxshi
o'rganilmagan. Bugungi kunda miozin tropomiozinning polimeri degan
tushunchalar mavjud.
Sarkoplazma oqsili. Bu guruhga miozin, globulin X va mioalbumin singari
oqsillar kiradi. Sarkoplazma oqsillari murakkab oqsil birikmalaridan tashkil topgan
bo'lib, ularning ba'zi birlari fermentlik xususiyatiga ham egadir. Miogenlardan
fermentlik xususiyatiga ega bo'lgan miogen A va bir qancha digidrogenazalar
ajratib olingan.
Miogen-albuminlar toifasiga kiruvchi oqsillardan sanalib miogen A va
miogen B kristall oqsillaridan tashkil topadi. Migen A aldoloza fermenti singari
faollikka egadir. Bu oqsil 55-560С da kogulyasiyaga uchraydi. Uning miqdori
go'sht oqsilida 6-8 % ni tashkil etadi.
Globulin X-kam o'rganilgan oqsillardan, miogendan farq qilib suvda va tuz
eritmasida deyarlik erimaydi. Muskul to'qimasida bu oqsilning miqdori 8-10 % ni tashkil etadi.
Mioalbumin miogenga qaraganda yuqori haroratda koagulyasiyaga borishi
bilan farqlanadi.
Muskul to'qimasi tarkibida nukleoproteid, glyukoproteid va lipoproteid
singari murakkab oqsillar ham uchraydi.
Sarkolemma oqsillari. Bu oqsilar turkumiga asosan kallogen oqsil-lari
kiradi. Ular tarkibida elastik oqsillari juda kam miqdorda bo'ladi.
Kallogen-kimyoviy jihatdan inert modda hisoblanadi. Undan prokallogen,
metkallogen va bir qancha oqsil bilan bog'langan polisaxaridlar ajratilgan.
Qizdirilganda kallogen glyutinga aylanadi va bunda polisaxaridlarning bir
qismi eritmaga o'tadi. Glyutin proteolitik fermentlar ta'sirida juda oson
parchalanadi. Baliq muskul to'qimalarida kallogen 2-5 % ni tashkil eadi.
Akulalarda esa ularning miqdori 10 % gachani tashkil etadi.
Muskul to'qimasi proteinlari tarkibida hamma o'rin almashtirmaydigan
aminokislotalar mavjud bo'lganligi sababli baliq go'shti oqsillari to'liq qiymatli
oqsil hisoblanadi.