Биотехнология органических кислот

Из более чем 2000 известных в настоящее время ферментов в промышленности используется около 30. Основная часть ферментов, поступающих на мировой рынок, приходится на долю гидролаз. Главное место среди ферментов для пищевой промышленности занимают глюкоизомераза и глюкоамилаза, применяющиеся для получения обогащенных фруктозой сиропов и составляющие около 50 % рынка пищевых энзиматических препаратов. Все большее развитие в пищевой промышленности получают технологические процессы с участием сложных энзиматических систем, включающих коферменты.

Применение ферментов в пищевой промышленности

Производство ферментных препаратов микробного происхождения может осуществляться поверхностным и глубинным методами. Поверхностный метод заключается в культивировании микроорганизмов на поверхности увлажненной стерилизованной сыпучей питательной среды, размещенной в кюветах. Инкубацию микроорганизмов ведут в специальном термостатируемом цехе при постоянном контроле в нем температуры, влажности и расхода воздуха.

Основные параметры поверхностного способа получения ферментов

Для выращивания продуцентов ферментов глубинным методом в промышленных условиях используют ферментаторы, снабженные устройствами для перемешивания и подачи в жидкую питательную среду стерильного воздуха. Сначала ферментатор заполняют питательной средой, стерилизуют ее, затем засевают чистой культурой, подаваемой из специального генератора. Для предотвращения инфицирования в ферментере поддерживают повышенное давление наряду с оптимальными значениями рН, температуры, окислительно-восстановительного потенциала и другими условиями культивирования.

Основные параметры глубинного способа производства

Выделение и очистка ферментов – весьма трудоемкая и дорогостоящая процедура, поэтому если фермент можно использовать в виде неочищенного препарата, его не очищают. Например, в пивоваренной промышленности применяются ферментные препараты, представляющие собой высушенную биомассу плесневых грибов. В большинстве отраслей пищевой промышленности используют очищенные ферментные препараты, частично или полностью освобожденные от балластных веществ. Исходным материалом для получения препаратов ферментов служат: биомасса продуцента, фильтрат культуральной жидкости, экстракт из культуры микроорганизмов. Неочищенные ферментные препараты получают путем высушивания в мягком режиме культуры микроорганизмов вместе с остатками питательной среды.