Дбн в 2-25: 2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)»

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• 
  удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  
• 
  мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  
• 
  мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  
• 
  ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  
• 
  просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
  

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.
Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.
И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

• 
  утиные и гусиные яйца;
  
• 
  овощи и плоды с признаками гнили;
  
• 
  грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  
• 
  особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  
• 
  свежие, но мятые грибы.
  

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока.
Запрещается оставлять на следующий день:

• 
  салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  
• 
  супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  
• 
  мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  
• 
  соусы;
  
• 
  омлеты;
  
• 
  картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  
• 
  компоты и напитки собственного производства.
  

Так что запомните, использование вчерашних отбивных в сегодняшнем жарком – это не только невкусно, но еще и запрещено!
К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее. 
И маленькая задачка для проверки сотрудников:
Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

• 
  стеклянной посуды;
  
• 
  кухонной посуды;
  
• 
  столовой посуды;
  

Правильный ответ – стеклянной посуды :).