Enzimologiya’’ fanidan tayyorlagan Mustaqil ishi

II.3.Proteazalarning sanoatda qo’llanilishi
Proteaz tadqiqotlari sohasi juda katta. 2004 yildan buyon har yili ushbu sohaga oid 8000 ga yaqin maqolalar chop etilgan.[19] Proteazlar sanoatda, tibbiyotda va asosiy biologik tadqiqot vositasi sifatida ishlatiladi. Ovqat hazm qilish proteazlari ko'plab kir yuvish vositalarining bir qismidir va non sanoatida nonni yaxshilashda keng qo'llaniladi. Turli xil proteazlar tibbiyotda o'zlarining tabiiy funktsiyalari (masalan, qon ivishini nazorat qilish) yoki butunlay sun'iy funktsiyalar uchun (masalan, patogen oqsillarni maqsadli ravishda parchalanishi uchun) qo'llaniladi. TEV proteaza va trombin kabi yuqori o'ziga xos proteazlar odatda termoyadroviy oqsillarni va yaqinlik belgilarini boshqariladigan tarzda ajratish uchun ishlatiladi. Proteazlar oqsillar va polipeptidlarda mavjud bo'lgan peptid aloqalarining gidrolizlanishini katalizlovchi fermentlardir. Proteazlar yuvish vositalarida, farmatsevtikada, keyin oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi. U bozordagi sanoat fermentlarining 60% ni tashkil qiladi. Proteaz fermenti bozoriga global talab 2014-2019 yillar davomida CAGR darajasida 5,3% ga o'sib bormoqda. Ularning talabi yanada ortishi kutilmoqda, chunki ular terini qayta ishlashda, shuningdek bioremediatsiya jarayonlarida qo'llaniladi. Proteazlarni kelib chiqishi, katalitik ta'siri va katalitik maydondagi reaktiv guruhning tabiati bo'yicha tasniflash mumkin. Proteaz fermentining asosiy manbalari hayvonlar, o'simliklar va mikroorganizmlar (ham bakterial, ham qo'ziqorin). Polipeptid zanjirlariga ta'sir qilish joyiga ko'ra proteazlar ikkiga bo'linadi: ekzo-peptidazalar va endo-peptidazalar. Ekzo-peptidazalar polipeptid zanjirlarining uchlarida, endo-peptidazalar esa polipeptid zanjirlarining ichki hududlarida tasodifiy harakat qiladi. Endo-peptidazalar faol joyda mavjud bo'lgan katalitik qoldiq asosida oltitaga bo'linadi. Ular serin, aspartik, sistein, metallo, glutamik kislota va treonin proteaza. Bromelin, fisin va papain kabi o'simlik proteazlari oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi.
Ushbu proteazlar oziq-ovqat sanoatida pivo tayyorlash, go'shtni yumshatish, sutni koagulyatsiya qilish va ovqat hazm qilish uchun yordamchi sifatida keng qo'llaniladi. Bundan tashqari, proteazlar oziq-ovqat oqsillarining ta'mini, ozuqaviy qiymatini, eruvchanligini va hazm bo'lishini yaxshilash, shuningdek, ularning funktsional xususiyatlarini o'zgartirish uchun koagulyatsiya va emulsifikatsiya qilish uchun ishlatiladi.Proteazlar non pishirish sanoatida non, pishirilgan ovqatlar, kraker va vafli ishlab chiqarish uchun keng qo'llaniladi. Bu fermentlar aralashtirish vaqtini qisqartirish, xamir konsistensiyasini, xamirning bir xilligini pasaytirish, non tarkibidagi kleykovina kuchini tartibga solish hamda tekstura va lazzatni yaxshilash uchun ishlatiladi.Aspergillus usamii kislotasi proteazasi bug'doy kleykovinasining funktsional xususiyatlarini yaxshilash uchun muvaffaqiyatli qo'llanilgan (14). Neytral bakterial proteazlar yuqori darajada arpa ishlatilganda pivo tayyorlashda ishlatiladi. Proteaza qo'shilishi to'g'ri hosil bo'lishi uchun sut tarkibidagi etarli miqdorda peptidlar va aminokislotalarni chiqarishi mumkin
3-rasm.Proteazalar qo’llaniladigan sanoat sohalari.
Oziq-ovqat texnologiyasi va biotexnologiyasi 56 (1) 2018 www.ftb.com.hr Iltimos, bu nashrga qabul qilingan qo‘lyozmaning tahrirlanmagan versiyasi ekanligini unutmang. Ushbu versiya nashr qilish uchun yakuniy shakldan oldin nusxa ko'chirish va matn terishdan o'tadi. Biz ushbu versiyani o'quvchilarimizga xizmat sifatida taqdim etamiz. Nashr qilingan versiya lingvistik va texnik tuzatishlar va tartibni tahrirlash natijasida bundan farq qiladi. 5 fermentatsiya. Kislotali qo'ziqorin proteazasi pivo fermentatsiyasini yaxshilashda qo'llaniladi, chunki ular pivoning aminokislotalar profilini muvozanatlash orqali past pH sharoitida ham samaralidir. Proteazning yana bir asosiy qo'llanilishi sut sanoati bilan bog'liq. Tabiiy proteaz pishloqning lazzat xususiyatlariga sezilarli hissa qo'shadi. Pishloqning pishishini tezlashtirish, sut xususiyatlarining funktsional xususiyatlarini o'zgartirish va sut mahsulotlarining allergen xususiyatlarini kamaytirish uchun ishlatiladi. Pishloq tayyorlashda proteazlar, shuningdek, para-kazein va makropeptidlarni hosil qilish uchun o'ziga xos peptid aloqasini gidrolizlash uchun ishlatiladi.