Fakultet nomi : Qishloq xo’jalik maxsulotlarni saqlash va qayta ishlash

2-G L I K O Z I D L A R
Barcha monosaxaridlar va oligosaxaridlarning yuqori reaksion qobiliyatga ega bo‘lgan gidroksil gruppasi biron-bir uglevod tabiatiga ega bo‘lmagan modda bilan o‘zaro reaksiyaga kirishishi natijasida hosil bo‘ladigan birikmalar glikoeidlar yoki get eroglikozidlar deb ataladi. Bu gruppaga kiradigan birikmalarning ximiyaviy tabiati turlicha bo‘lib, umumiyligi faqat hammasi ham shakarlarning va ko‘pincha monosaxaridlarning hosilasi bo‘lishidir. Glikozidlar tarkibidagi uglevod tabiatiga ega bo‘lmagan moddalar agl i kon lar yokigeninlar deb ataladi. Aglikon sifatida turli spirtlar, aromatik birikmalar, tarkibida oltingugurt tutuvchi moddalar, steroidlar, polifenollar va pigmentlar uchraydi. Usimliklarda glikozidlar ko‘p tarqalgan. Ba’zi usimliklarda ko‘p uchraydigan glikozidlar quyidagi jadvalda berilgan.

Glikozidlar ko‘pincha achchiq va o‘ziga xos hidli buladi. Ularning bu xususiyatidan oziq-ovqat sanoatida foydalaniladi. Masalan, qora xartol urugi tarkibida uchraydigan sinirgin gorchitsaga xos bo‘lgan hidli va achchiq ta’mli bo‘ladi. Ko‘pchilik mevalarning mag‘zi, masalan, bodom, shaftoli, o‘rik
mag‘zi achchiq va o‘ziga xos hidli bo‘lishi ular tarkibidagi amigdalin glikozidiga bog‘liq. Tarkibida amigdalinga o‘xshash zaharli birikma tutuvchi glikozidlarssianogen gli kozi dlar deb ataladi. Ko‘pchilik glikozidlar shifobaxsh xususiyatga ega va ular meditsinada keng qo‘llaniladi. Glikozidlar, asosan, yurak kasalliklarini davolashda qo‘llanilgani uchun ular yu rak gl i kozi dlari deb ham ataladi. Ba’zi glikozidlardan bo‘yos sanoatida ham foydalaniladn. Glikodizlar tarkibidagi monosaxarid a- yoki r-shaklda bo‘lishiga qarab, hidli a- va p-glikozidlarga bo‘linadi. Tabiatda glikozidlar asosan r-shaklda uchraydi. Usimliklar tarkibida glikozidlarni gidroliz qiluvchi r-glikozidaea fermentlari ko‘p tarqalgan . Biroq shunga qaramasdan, glikozid hosil qiluvchi oligosaxaoidlar o‘simliklarda erkin holda uchramaydi. Aglikonlar glikozidli hosilalarining Siilsh'yk ahamiyati aniqlangan emas. Bu hosilalarning erkin aglikonlardan afzalligi ularning yaxshi eryshi bo‘lsa kerak, deb taxmin qilinadi. YAxshi eriydigan glikozidli hosilalar aglikonlarning o‘simliklar tanasi bo‘ylab harakatini engillashtiradi. Undan tashqari, glikozidli hosilalarda aglikon tarkibidagi aktiv gruppalar yopiq bo‘lishi hisobiga ularning zaharli xususiyatlari ham kamayadi va natijada aglikonlarning usimlik organlarida to‘planishi va boshqarilishi osonlashadi. Usimliklar tarkibida uchraydigan glikozidlarni o‘rganish muhim ahamiyatga ega. CHunki ko‘pchilik glikozidlar meditsinada, sanoatning ba’zi tarmoqlarida ishlatiladi. Ko‘pchiligi inson va hayvonlar iste’mol qiladigan o‘simliklarning turli qismlarida to‘planadi.
Sianogen glikozidlar Usimliklar olamida va ayniqsa ra’noguldoshlar oilasiga mansub bulgan o‘simliklar tarkibidassianogen glikozidlar keng tarqalgan. Ularning aglikonlari nitrillar yokissianid kislotaning zfirlaridir.ssianogen glikozidlarning fermentativ gidroliza monosaxarid va aglikonga parchalanish bilan tugamaydi. Uz navbatida aglikon ham parchalanib, kuchli zaharli modda hisoblanganssianid kislota hosil qiladi. Quyidassianogen glikozidlarning ayrimlari bilan tanishamiz, Amigdalin glikozidi ikkita r-glyukozadan iborat bo‘lgan
gentabioza disaxaridi, benzoat alьdegid hamdassianid kislotadan tashkil topgan:

Achchits bodom, o‘rik, shaftoli, olxo‘ri, olcha va boshqa danakli mevalar mag‘zi tarkibida amigdalin ko‘p tarqalgan. U kislotalar va r-glikozidaza fermenti ta’sirida glyukoza, benzoat alьdegid vassinid kislotagacha parchalanadi. Achchiq bodom ko‘p iste’mol qilinsa, tarkibidagi amigdalin oshqozon-ichak yo‘llarida parchalanib,ssianid kislota hosil qiladi, natijada organizm zaharlanadi. Achchiq bodom tarkibida amygdalin va uni gidrolizlovchi emulьsin fermenti bir vaqtda bo‘lgandagina odam va hayvonlar zaharlanadi. Prunazin tuzilishi jihatdan amigdalinga o‘xshash bo‘lib, glyukoza, benzoat alьdegid vassianid kislota qoldiqlaridan tashkil topgan.