3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Shokolad. Shokolad - kаkао dukkaklaridan tayyorlangan xom ashyoga shakar, 
har xil xushbo‘y va lazzatli moddalar qo‘shib yoki qo‘shmasdan tayyorlanadigan 
mahsulotdir. Shokoladda – 37 % yog‘, 6 - 8 % oqsil, 47 - 63 % qand, 2 - 4 % 
kraxmal, 1,0 - 1,5 % mineral moddalar, 0,6 % organik kislotalar, 0,4 % teobromin va 
birm uncha B
p
В, E vitaminlari uchraydi. Shokoladda suv miqdori juda kam (1,0 - 1,5 
%)ligi uchun yuqori to‘yimli mahsulot hisoblanadi. 100 g shokoladning energiya 
berish imkoni o‘rtacha 2260 - 2330 kJ ni tashkil etadi. 
Shokoladlarning assortimenti. Qandolat fabrikalari ishlab chiqarayotgan 
shokoladlar oddiy va desert shokoladlariga bo‘linadi. Ularning har biri o‘z navbatida 
qo‘shimcha xom ashyo qo‘shilgan yoki qo‘shilmaganligiga qarab turlarga ajraladi. 
Oddiy qo‘shimchasiz shokoladlar to‘g‘ri burchakli plitka shaklida ishlab 
chiqarilib, ularga «Sirk», «Dorojniy», «Karpatskiy», «Detskiy»larni kiritish mumkin. 
Oddiy qo‘shimchali shokoladlar qo‘shimchasiz shokoladlarga nisbatan ko‘p 
miqdorda va xilma xil assortimentda ishlab chiqariladi. Ularga «Slivoviy», 
«Apelsinoviy», «Lunniy», «Skazki Pushkina» (quruq sut qo‘shilgan), «Belosnejka», 
«Alyonka» (qaymog‘i olingan quruq sut qo‘shilgan), «Zolushka» (kofe qo‘shilgan), 
«Sedmoye nebo» (yong‘oq qo‘shilgan) kabi shokoladlar kiradi. Qo‘shimchasiz desert 
shokoladlari «Sport», «Gvardeyskiy», «Prima», «Lyuks», «Odessa», «Serebryanniy 
yarlik» va boshqalar. Qo‘shimchali desert shokoladlariga esa «Ekstra» (sut 
qo‘shilgan), «Rot-Front» (olxo‘ri qoqi qo‘shilgan), «Osobiy» (sut, ozroq tuz 
qo‘shilgan) va boshqalar kiradi. 
Shokolad sifatiga qo‘yiladigan talablar. Shokoladlar organoleptik va fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha 6534-69 raqamli Davlat standarti talabiga javob 
berishi kerak. Uning organoleptik ko‘rsatkichlariga shakli, yuzasi, rangi, 
konsistensiyasi, ta’mi va hidi kiradi. 
Shakli plitka, baton, medal va boshqa shakllarda bo‘lib, to‘g‘ri, sinmagan, shu 
shokolad turiga mos bo‘lishi kerak. Shokoladning rangi och jigarrangdan to‘q 
jigarranggacha bo‘ladi. Ko‘pincha desert shokoladlari to‘q jigarrangda bo‘ladi. 
Shokoladlarning konsistensiyasi 16 - 18 
0
C da qattiq, sindirib ko‘rilganda 
tuzilishi hamma joyda bir xil, ezilmay qolgan qo‘shimchalar bo‘lmasligi, ya’ni bir 

---

jinsli bo‘lishi kerak. Boz ustiga og‘iz bo‘shlig‘ida sinab ko‘rilganda, shokolad 
qismlari sezilmay erib ketishi zarur. Shirinlikning yuzasi silliq, dog‘siz, 
pufakchalarsiz, kemtik bo‘lmasligi kerak. 
Shokoladning eng muhim fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga namligi, 10 % li 
xlorid kislotasida erimaydigan kul miqdori, umumiy qand miqdori, massasining 
maydalanganlik darajasi kabilar kiradi.
Qo‘shimchasiz shokoladlarda namlik 1,2 % dan 5 % gacha miqdorda bo‘lishi 
kerak. Umumiy qand miqdorining massasi qo‘shimchasiz shokoladlarda 63 % dan, 
qo‘shimchali shokoladlarda esa 55 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Shokoladlarning 
hamma turida 10 % li xlorid kislotasida erimaydigan kul moddasining miqdori 0,1 % 
dan oshmasligi kerak. 
Shokoladlarni qadoqlash, joylash va saqlash. Shokoladlar o‘ralib yoki o‘ralmay 
bezatilgan qutilarga joylanadi. O‘rash uchun ishlatiladigan vositalar shokoladlarni 
namlikdan, ifloslanishdan, quyosh nurlaridan asrab, ularga yaxshi chiroy beradi. 
Donalab sotiladigan plitka shokolad uch qavat qilib (yupqa qog‘ozga, zar qog‘ozga, 
chiroyli bezatilgan etiketkaga) o‘raladi. O‘ralgan shokolad esa 5 kg. dan karton 
qutilarga yoki 2,5 kg. dan g‘iloflarga taxlanadi.
Shokoladlarni nisbiy namligi 75 % dan, harorati esa 18 
0
C dan ortiq bo‘lmagan 
quruq, toza, yaxshi shamollatiladigan, zararkunandalar bilan zararlanmagan 
omborlarda saqlash tavsiya etiladi. Mahsulot saqlanayotgan xonalarining harorati 
keskin o‘zgarganda, shokolad yuzasida shudring tomchilari paydo bo‘lib, shokolad 
qandni eritadi.
Natijada, suv bug‘lanib, qand kristallari shokolad yuzasida oq dog‘lami paydo 
qiladi. Xuddi shunday mog‘orga o‘xshagan dog‘lar shokolad yuzasida yog‘larning 
erishidan ham hosil bo‘lishi mumkin. Bunday nuqsonli mahsulot sotishga 
chiqarilmaydi. Saqlash muddati shokolad turi, o‘ralgan va o‘ralmaganligiga qarab, 2 
oydan 6 oygachadir. 
Kakao-tolqon - ezilgan kаkао dukkagidan qisman moyi olingandan keyin qolgan 
kunjarani maydalash natijasida olingan mahsulotdir. U kаkао ichimligi va qandolat 
mahsulotlari tayyorlashda qo‘llaniladi. Kakao-tolqon ishlab chiqarish uchun kаkао 

---

dukkagi tozalanadi, saralanadi, qovuriladi hamda maydalanadi. Maydalangan 
kakaodan presslash yordamida kаkао moyi ajratiladi. Shokolad ishlab chiqarishda 
ishlatiladi. Moy olingandan keyin qolgan kunjara esa sovitiladi va mayda qilib 
tuyiladi. So‘ngra elaklarda elanib, vanilin va xushbo‘ylantiruvchi moddalar 
qo‘shiladi. 
Kakao-tolqonning sifatiga talablar. Mahsulotning sifatini aniqlashda ularning 
rangi, maydalanganlik darajasi ta’mi va hidiga e’tibor beriladi. Rangi och 
jigarrangdan to‘q jigarranggacha bo‘ladi.
Tolqon qancha mayda va bir jinsli bo‘lsa, uning sifati shuncha yuqori 
hisoblanadi. Kakao-tolqon barmoq bilan ezilganda mayin, zarralar sezilmaydigan 
bo‘lishi kerak. Kakao-tolqon 38 raqamli ipak elaklarda elanganda elakda qolgan 
kukunlar 1,5 % dan ortiq bo‘lmasligi zarur.
Kakao-tolqon mazali, mazasi o‘ziga xos, biroz taxir hamda xushbo‘y bo‘ladi. 
Qo‘shimchalar qo‘shib tayyorlangan kakao-tolqonda esa qo‘shimchalar ta’mi va hidi 
sezilib turadi. 
Kakao-tolqon gigroskopik mahsulot hisoblanadi. Ishlab chiqarilgan kakao-
tolqonda namlik 6 % dan oshmasligi lozim. Vaqt o‘tishi bilan uning namligi ortib 
boradi. Qadoqlangan kakao-tolqon bir oy saqlanganda uning namligi 7,5 % dan ortiq 
bo‘lmasligi lozim. Yana bir asosiy ko‘rsatkich yog‘ miqdori hisoblanadi. Uning 
miqdori kunjaraning yog‘lilik darajasiga bog‘liq. Umuman, kakao-tolqonning 
yog‘lilik darajasi 18 va 14 % dan kam bo‘lmasligi kerak. Kul moddasining miqdori 
ham asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Karbonat tuzlari bilan ishlangan kаkао 
kukunida kul miqdori 6 % dan ortiq bo‘lmasligi zarur. Mog‘or hidi, qo‘lansa, nordon, 
yog‘ ta’mi va boshqa begona hid hamda ta'mlarga, shuningdek, xira kul rangiga ega 
bo‘lgan kakao-tolqon sotishga ruxsat etilmaydi. 
Kakao-tolqonni qadoqlash, joylash va saqlash. Uni tunuka bankalarga, ichiga 
pergament, parafinlangan qog‘oz yoki shaffof plyonka solingan qutichalarga 50 g. 
dan 250 g. gacha qilib qadoqlanadi.
So‘ngra qadoqlangan kakao-tolqon faner, taxta yoki karton qutilarga joylanadi. 
Idish toza, quruq va hidsiz bo‘lishi lozim. U 18 
0
C dan, havoning nisbiy namligi 75 % 

---

dan 
oshmaydigan 
omborxonalarda 
saqlanishi 
lozim. 
Tunuka 
bankalarga 
qadoqlanganda kafolatlangan saqlash muddati 12 oy, polimer materiallardan 
tayyorlangan qutilarga va pachkalarga qadoqlanganda 6 oy, qog‘oz paketlarga 
qadoqlanganda esa 3 oy qilib belgilangan.