8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja

Tirik baliq oziqaliligi jihatidan yuqori baholanadi. Maxsus avtoakvariumlarda 
tashilib, 2 sutkadan oshmagan holda oqava suvli vanna-akvariumlarda korxonada 
saqlash mumkin. Tirik holda yaltiroq zog‘orabaliq, laqqa baliq, chо‘rtan baliq, 
tovonbaliq, sazan keltiriladi. Keltirilgan baliq sifatli bо‘lishi lozim. Ularning asosiy 
kо‘rsatkichlari tashqi kо‘rinishi va hidi hisoblanadi. Baliq mustahkam о‘ziga xos 
tо‘qimaga ega bо‘lishi, bir xilda joylashgan tangali, oyquloq ichi о‘ziga xos tо‘g‘ri 
qizg‘ish rangda, shilimshiq moddasidan xoli bо‘lishi kerak.
Baliq mahsulotlarining tuzilishi va kimyoviy tarkibi. 
Baliq gо‘shti tarkibida oqsillar, yog‘, uglevodlar, vitaminlar, ekstraktiv 
moddalar bо‘ladi.
Oqsillar. Baliq gо‘shtidagi oqsilning о‘rtacha miqdori 15-20% ni tashkil etadi. 
Baliq mahsulotlari oqsili tо‘liq qimmatli va osn hazm bо‘ladi.

---

Baliq gо‘shti tarkibiga tuzda eruvchi oqsillardan globulin (miozin, aktin, 
aktomizin) kiradi. Bu oqsillar muskul tolalarini miofibrillarini hosil qiladi va 
umumiy oqsilni yarmini tashkil etadi. Oqsillarni suvda eruvchi qismi (20-25%) 
quyidagi oqsillardan iborat: miogen, mioalbumin, globulin, X va mioproteid. Bu 
oqsillar sarkoplazmalar tarkibiga kiradi.
Bundan tashqari ya’ni baliq gо‘shti tarkibida ishqorni kuchsiz eritmasida 
eruvchi miostrominlar bor.
Baliq gо‘shtida erimaydigan tо‘qimani birlashtiruvchi oqillardan kollogen (2-
4%) bor. Muskullardagi oqsillar kо‘proq kolloid holda bо‘ladi. Bu esa ularni sharoit 
о‘zgarganda tezda denaturatsiyaga uchrashga imkon beradi.
Suv. Baliq gо‘shti tarkibidagi suvni о‘rtacha miqdori 75% tashkil etadi. Baliq 
tо‘qimasidagi erkin va bog‘liq suvlarga bо‘linadi. Yangi baliq gо‘shtidagi suvni 4-
6% bog‘liq, 8-12% erkin, 65% immobelizatsiya bо‘lgan, 6% ni hо‘llanadigan suv 
tashkil etadi. Baliq yog‘i qator moddalarni murakkab aralashmasidan iborat. Asosiy 
massasini oddiy lipidlar tashkil etadi-yog‘ kislotalarini ugletsiridlari. Yog‘ 
moddalarining tarkibiga tuzilish bо‘yicha murakkab efirlar tipidagi brikmalar-
murakkab lipidlar va lipoidlar (fosfatidlar, steridlar) kiradi. Baliq yog‘ida sterinlar, 
vitaminlar (A, D, E, K va P), rang moddalari (pigmentlar) bо‘ladi.
Baliq yog‘idan linol, linolen va arxidon kislotalari juda katta ahamiyatga ega 
bо‘lgan, fiziologik qimmatga ega bо‘lgan moddalardan hisoblanadi. Kо‘p miqdorda 
olein va boshqa tо‘yinmagan yog‘ kislotalarini bо‘lishi baliq yog‘ini suyuq 
konsistensiyali bо‘lishini ta’minlaydi.