8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja

---

8-Mavzu: BALIQ VA BALIQ MAHSULOTLARI 
Reja: 
1.Baliq mahsulotlari turlari.
2.Baliq mahsulotlarining tuzilishi va kimyoviy tarkibi.
3.Baliq mahsulotlari sifatiga va saqlash sharoitlariga qо‘yiladigan talablar. 
Tayanch sо‘z va iboralar: Birlashtiruvchi tо‘qima oqsili, kollagen sifatsiz 
oqsil, mineral moddalar, ekstraktiv moddalar, albumin, globulin, nuk­leoproteid, 
yopishqoq modda – glyutin, umurtqa suyagi, tangali baliqlar, tangasiz baliqlar.
Baliq mahsulotlari turlari. 
Baliqchilik tarmog‘i oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashning strategik 
yо‘nalishlaridan biri hisoblanadi. Keyingi vaqtlarda kо‘rilayotgan chora-tadbirlar 
tufayli mamlakat iqtisodiyotining tarkibida baliqchilik ulushi izchil ortib bormoqda. 
Shu bilan birga, baliqchilik tarmog‘ida hanuzgacha kо‘plab kamchilik va 
muammolar saqlanib qolmoqda, ularni samarali hal etish ishchanlik faolligini 
oshirish, investitsiyalarni jalb etish, baliq yetishtirish uchun ilg‘or texnologiyalarni 
joriy qilish, eksport salohiyatini oshirish, yangi ish о‘rinlarini yaratish imkonini 
beradi. 
Oziq-ovqat canoatida ishlatishda har xil turdagi, kо‘p xil oilalarga mansub 
baliqlar ishlatiladi. Eng kо‘p tarqalganlari quyidagilardir:
Olabug‘a – okun oilasi – olabug‘a, sudak, dengiz okuni, ersh, bersh. Ular juda 
mazali, yog‘siz, gо‘shtli va yaxshi chо‘ziluvchan bulyon hosil qiluvchilardir. 
Pazandachilikda bu baliqlar mayda suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi. 
Losos oilasi – syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sigi, oqbaliq, forel. Ular 
yog‘li, nozik gо‘shtliligi va gо‘sht orasida qiltanoqlari bо‘lmasligi bilan farqlanadi. 
Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. 
Osetr oilasi – osetr, sevryuga, beluga, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami 
yog‘li, mazali, mayin tо‘qimali gо‘shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandalik 
ishlovida chiqit juda oz chiqadi. 

---

Zubatka – mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bо‘lib, terisi shilinib, har qanday 
ishlov berib taom tayyorlash mumkin. 
Chо‘rtanbaliq oz qiltanoqli bо‘ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bо‘lgani 
sababli, uni qiyma tiqish va gо‘shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi. 
Laqqa baliq – usti shilimshiq moddali, tangasiz, yog‘li, mazali baliq. Agar 
shilimshiq moddasi ajratilmasa, taom sifati, uning tashqi kо‘rinishi noxush bо‘ladi. 
Mayda qiltanoqlari bо‘lmaganligi sababli, laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti 
tayyorlashga ishlatiladi. 
Keyingi paytlarda yangi turdagi kо‘pgina dengiz baliqlaridan har xil baliq 
taomlari tayyorlanmoqda.
Makrurus – chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bо‘lib, gо‘shti mayin, mazali, 
nim pushti rangli, xushbо‘y hidli bо‘ladi. Korxonalarga makrurus kallasiz, ichak-
chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. Yaxna va issiq taom 
tayyorlashda ishlatiladi. 
Qilich baliq shakli qilich kо‘rinishida, mayda tangachali bо‘ladi. 20 % oqsil va 
4 % yog‘ni tashkil qiladi. Gо‘shti mayin, mazali, seldni eslatuvchi о‘ziga xos hidli. 
Qilich baliq о
‘ z sharbatida dimlab va butun holda qovurish shkaflarida toblab 
pishirilgan holda iste’mol qilinadi. 
Kо‘mir baliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bо‘lib, usti qora kо‘mirga 
о‘xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham shu nomga ega. Tarkibida 16 % oqsil 
va 24 % gacha yog‘ bо‘ladi. Gо‘shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi 
shilinadi. Qovurilib va pishirilib taom tayyorlanadi. 
Muz baliq 18 % oqsil, 7 % yog‘ga ega. Gо‘shti zich, lekin suvli va yumshoq, 
boshqa baliqlardan farqi qoni rangsiz bо‘ladi. Muz baliq qovurilib, pishirilib hamda 
ustiga sardak solib iste’mol uchun tayyorlanadi. 
Marmar kо‘rinishdagi nototeniya – yirik (о‘rtacha og‘irligi 5 kg gacha boradi) 
dengiz osti balig‘i, tangali, sutdek oq, xushbо‘y mazali gо‘shtga ega. Tarkibida 15 % 
oqsil va 12 % yog‘ bor. Gо‘shtining mazasi yaxshiligi uchun u dengiz osyotri 
deyiladi. Baliq terisi bilan yoki terisiz sof file holida salat, sardakli baliq, solyanka, 
qovurilgan, pishirilgan va yopilgan issiq quyuq taom, kabob tayyorlashga ishlatiladi. 

---

Skvama – nototeniya oilasiga kiruvchi baliq bо‘lib, mazasi yuqoridagi baliqlarga 
о‘xshash, lekin mayda va yog‘ miqdori biroz kamroq bо‘ladi. 
Okean buzoqchasi yoki mayda natoteniya (og‘irligi 700 gr gacha). Eng kо‘p 
yog‘lilik darajasi 1 % gacha bо‘lib, parhez taomlarida ishlatiladi. Gо‘shti mayin, 
suvli va mazali. Undan suyuq va qovurilgan issiq quyuq taom tayyorlanadi. 
Terpug – tangali bо‘lib, yon tomonlarida qora kо‘ndalang chiziqlari bor. Gо‘shti 
mazali, о‘rtacha yog‘liq, 18 % gacha oqsilga ega. Qovurilgan taom tayyorlashda 
ishlatiladi. 
Putassu oziqali ahamiyati bо‘yicha treskaga о‘xshash bо‘lib, yog‘siz baliq turiga 
kiradi. 15–17 % oqsil, 0,4–1,6 % yog‘ga ega. Gо‘shtining mazasi yaxshi, yengil 
hazm bo‘ladi. Undan pishirib va qovurib taom tayyorlanadi. Mayda qiltanoqlari 
yо‘qligi sabab parhez taomlar tayyorlashda ishlatiladi. 
Yuqorida kо‘rib chiqilgan baliq turlaridan tashqari, umumiy ovqatlanish 
korxonalarida lufar, shunqa, kapitan baliq, argentina, mero, merluza va boshqa 
turdagi dengiz baliqlari ishlatilmoqda, ularni tutib keltirish yil sayin kо‘paymoqda. 
Yangi baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovu­tilgan, muzlatilgan 
holda keltiriladi. Bundan tashqari, taom va gazak tayyorlashda tuzlangan, 
konservalangan, dudlangan, ba’zida quritilgan baliqlar ishlatiladi.